今年大閘蟹火爆的程度，從天貓、京東、順豐之間的搶奪戰(zhàn)就可以看出。從十月份到現(xiàn)在，線上線下做大閘蟹生意的商家比以往多了不少，市場也熱鬧許多，但這個讓全國吃貨狂歡的品類，對于考慮長期經(jīng)營的商家來說，也面臨著和小龍蝦一樣的問題：季節(jié)性太強。

靠小龍蝦打出一片天地的信良記，也在11月份正式推出了自己今年的新品，這個新品，正是被認為比小龍蝦季節(jié)性更強、保鮮要求更高的食物——大閘蟹。

筷玩思維注意到，信良記攻克了巴沙魚，拿下了小龍蝦，如今再將大閘蟹納入自己“秒凍鎖鮮”的產(chǎn)品線中，可以說每一次都選擇了上游供應鏈上最難啃的骨頭。

信良記旗下的“亞洲美食聯(lián)合研究中心”研發(fā)的全新“爆品”，除了以蟹為主的“香辣蟹”，還有酸菜魚、椒麻仔姜魚頭、醬香魚頭、香辣嗦螺等等，可以說，每個都是許許多多大小餐廳頗受歡迎的必點菜、招牌菜。

然而，所有上述這些菜品都是基于背后消費升級帶來的動力——大眾有需求，市場有反應，商家有機會。信良記CEO李劍所定義的“高富美”產(chǎn)品，是中國當下消費升級必然要產(chǎn)生海量需求的食物類型；“用做食品的思維做餐飲”的經(jīng)營理念，基于供應鏈做深度整合，以鎖鮮半成品角度切入這個巨大的市場。

目前信良記已經(jīng)完成了多輪融資，發(fā)展軌跡越來越清晰，一個新興企業(yè)可以被賦予的想象力有多少？要做的事兒有多少？或許可以從這次密集推新品的舉動中就可以管中窺豹。

產(chǎn)品：以“烹飪藝術+食品科學”推動中餐標準化

在中餐標準化的發(fā)展史中可以看到，中餐標準化要落實到每個餐廳如何標準化，最后則落在某個產(chǎn)品的標準化。有被標準化價值的，則往往是銷量高、接受度廣的“爆品”；這些爆款產(chǎn)品變得標準化、美味、操作簡單、性價比高，餐飲企業(yè)才能發(fā)展。

早在多年前，食品的精細化加工就已經(jīng)出現(xiàn)，但標準化產(chǎn)品味道和口感想要被普通消費者接受卻面臨很大的困難；中餐能否標準化、怎么標準化，是已經(jīng)被反復提及、回答，但仍沒有好答案的問題，也是限制國內餐企快速擴張的老問題。不過，嘗試回答這個問題的，已經(jīng)從餐飲商家逐漸變?yōu)樯嫌纹髽I(yè)。

這是一個好的趨勢——術業(yè)有專攻，餐飲下游商家花更多精力在口味、品牌、營銷上，食材、食材半成品都交給供應鏈來做，把能標準化的東西都標準化，基于此，行業(yè)出現(xiàn)了信良記這樣能夠打造爆品美食解決方案的供應鏈企業(yè)。

中式菜肴歷來以工序繁復但色香味俱全著稱，這就對標準化提出了更高要求，需要在口味和口感等多方面進行數(shù)據(jù)化。

目前，調味巨頭聯(lián)合利華和雀巢這樣的海外企業(yè)正在嘗試做口味上的標準化，但產(chǎn)品仍然是調味料，服務的也更多是西餐餐廳。

想在中餐標準化上突破壁壘，首先要攻克的就是味道。信良記在2016年于香港注冊成立亞洲美食聯(lián)合研究中心，簡稱“亞美研”，專門來研究中餐標準化，在烹飪藝術與食品科學深度結合這件事兒上下足了功夫。

亞洲美食聯(lián)合研究中心究竟都做些什么？原料鎖鮮技術、風味圖譜研究、超低溫技術應用研究，這些頗有前瞻性的工作，最終就是要讓標準化產(chǎn)品的口感和口味達到現(xiàn)做產(chǎn)品的還原度。

信良記CTO也是亞洲美食聯(lián)合研究中心總經(jīng)理的徐伯春是著名的徐氏鹽幫菜第三代傳承人、中國烹飪大師，其主要負責把控味道這一關。

亞美研與浙江大學、舟山海洋研究所、四川旅游烹飪學院等高校以及聯(lián)合利華、雀巢等名企建立了深層次戰(zhàn)略合作關系，并配備精密設備來把控風味與應用、工藝標準化，結合市場調研、市場實時動態(tài)反饋，來綜合實現(xiàn)更精準的標準化。

在這樣的背景下，一份“爆品”是如何誕生的？

第一步是原料研究：研發(fā)部篩選產(chǎn)品，營銷部門對產(chǎn)品研發(fā)提出合理化建議，確定產(chǎn)品立項；第二步，制定研發(fā)計劃：根據(jù)立項書，研發(fā)負責人設計方案并確定產(chǎn)品研發(fā)計劃；第三步，產(chǎn)品制作：依據(jù)產(chǎn)品研發(fā)計劃，制作產(chǎn)品，進行小試、中試、大試；第四步，樣品評定：對樣品進行評定，研發(fā)負責人組織評審；第五步，工藝定型：提交產(chǎn)品開發(fā)確認報告、項目工藝報告，進入小批量生產(chǎn)。

此前信良記銷售火爆的小龍蝦、酸菜魚、爆漿果汁等都是在這樣的流程下研發(fā)出的產(chǎn)品。因為有亞美研，信良記這個“餐飲+供應鏈”的公司，的的確確成了一家“科技”公司，以“烹飪藝術+食品科學”推動中餐標準化。

供應鏈：用一張財務報表看最后食物的性價比

此次信良記密集推新品，一道道“爆品”背后的英雄——信良記從誕生到完成兩輪融資，一直在做并且是花錢最大頭的，就是打造魚蝦蟹貝類產(chǎn)品的供應鏈壁壘。

信良記CEO李劍說：“一張財務報表看最后食物的性價比。”這個供應鏈壁壘，才是讓信良記的標準化中餐爆品美味、操作簡單、性價比高、穩(wěn)定供應的根本，讓餐飲從業(yè)者改變餐廳經(jīng)營模式——同樣的價格進來的貨，信良記讓餐廳省去初加工、保鮮甚至烹調要花費的成本，財務報表自然好看。

信良記在上游投資建設20萬畝養(yǎng)殖基地、6大加工工廠，通過“秒凍鎖鮮”技術，將食品保質期延長至18個月；在運輸環(huán)節(jié)采用高科技冷鏈物流系統(tǒng)及設備，對食品的運輸環(huán)節(jié)實時全程跟蹤與監(jiān)測。

不過，信良記的供應鏈并非要涵蓋所有餐飲品類。李劍也反復強調自己的優(yōu)勢：少就是多，擁有核心技術，縱向貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈，但并非橫向覆蓋所有菜品線。

其中，核心技術涵蓋食品科技，以及供應鏈中的去人工化，同時依靠大數(shù)據(jù)貫穿上下游，根據(jù)市場需求來確定產(chǎn)量和供給量。

世界級餐飲品牌特征：符合消費升級需求、顧客餐飲習慣、產(chǎn)業(yè)鏈集中  

此次信良記密集推新品，在Pre-A輪領投、A+輪跟投的峰瑞資本創(chuàng)始合伙人李豐，也罕見露臉向外界闡述了自己的投資邏輯。

二戰(zhàn)前的美國大概有1.5億人口，二戰(zhàn)后，美國成為了GDP第一大國，生產(chǎn)制造總量成第一大國后，代表美國生活方式的世界級品牌誕生了。人口大國聚集了足夠的生產(chǎn)力要素之后成為了生產(chǎn)力大國，再之后成為了消費大國，開始向全球輸出代表美國生活方式的品牌。

同時期在餐飲品牌中，麥當勞1951年開始擴張，肯德基1952年誕生，必勝客1958年誕生，星巴克1972年誕生，可口可樂五十年代后才開始快速全球化；肯德基和麥當勞抓住消費者所需求的核心產(chǎn)品，通過授權特許經(jīng)營快速發(fā)展起來，逐步變成世界級品牌。

李豐看到的規(guī)律是：一個國家是人口大國，在歷史的某個階段經(jīng)歷了“生產(chǎn)力大國→GDP大國→世界工廠”的過程，接下來就會變成消費大國，變成了消費大國之后，就會誕生出世界級品牌。

而在過去20年間，中國也相繼成為生產(chǎn)力大國和GDP大國，如果中國的經(jīng)濟發(fā)展軌跡不出現(xiàn)巨大的問題，按照歷史規(guī)律，超級人口大國的中國進入消費升級周期后，會誕生出遠超人們想象的世界級品牌，餐飲業(yè)也會出現(xiàn)上百億甚至千億規(guī)模的品牌。

就像50年前美國人喜歡一家老小一起吃漢堡、炸雞、喝可樂、逛迪士尼，這些東西滿足了那個階段美國的消費需求，隨后影響了世界——中國人對于高蛋白質的需求也是自古就存在，由于資源的匱乏和地理的限制，一直讓這些需求被壓抑，一旦有哪個公司可以解決這些問題，就有了成為偉大品牌的潛力。

峰瑞資本當下也正在尋找中國食材行業(yè)的潛力企業(yè)，其已經(jīng)投資的兩個品牌，就是“偉大餐飲品牌誕生邏輯”的精準體現(xiàn)：以植物性蛋白食品為主線產(chǎn)品的“三只松鼠”即將上市；以動物性蛋白美食“小龍蝦”為主產(chǎn)品的信良記也步入高速發(fā)展期。

拿這次信良記推出的爆品大閘蟹來說，大閘蟹在中國有著悠久的歷史，在當下也是最熱門的應季美味。

經(jīng)過近一年的研制、測試，信良記推出了香辣味的大閘蟹產(chǎn)品，以辣椒、姜片、胡椒等復合調味配料制成的香辣蟹，無疑是瞄準了年輕消費群體；憑“秒凍鎖鮮”工藝保證大閘蟹的肉質、膏黃更為豐滿；開袋即食、簡單復熱的食用方式，省去了費時費力、蟹鉗夾手、蒸熟掉鉗等問題。此外，一年四季均可享用，以此來承載公司團建、聚餐、家庭團聚得多場景消費需求，是消費升級絕佳的承載。

結語

標準化的爆品美食的打造，門檻非常高，從食品的原材料生產(chǎn)、食品工廠端的加工、食品科學的應用、食品安全的控制、食品運輸?shù)榷嘀丨h(huán)節(jié)，都需要強大的食品技術能力與整合能力和相當雄厚的資金實力，信良記占位早、鋪墊久，據(jù)筷玩思維了解，為做深做透、進一步夯實水產(chǎn)品的供應鏈，信良記目前已經(jīng)收購了多家上游龍頭類企業(yè)。

2016年，信良記與阿里巴巴“新零售、新店商、新通路”的排頭兵“口碑”達成戰(zhàn)略合作，依托其線上資源以及全國2萬多名地推人員切入其所覆蓋的200多萬餐飲商戶。

截止2017年10月，與信良記合作的餐企超過3000家，業(yè)務版圖范圍覆蓋全國，典型的有千喜鶴、金百萬、云海肴、全聚德、避風塘、綠茶、大鴨梨、鹿港小鎮(zhèn)、青年餐廳等餐飲品牌，以及阿里巴巴、口碑、天貓、易果生鮮、京東、每日優(yōu)鮮這樣的電商品牌。

回到最初的問題。在信良記CEO李劍眼中，中餐標準化就是原料的標準化、調味的標準化、設備的標準化，這些信良記已經(jīng)基本實現(xiàn)，而最難做到的，則是“持續(xù)穩(wěn)定的口味培養(yǎng)”。

信良記雖然在不斷打造新的“爆品”，但產(chǎn)品線的核心始終圍繞“高富美”類的水產(chǎn)品，借此讓顧客端長期習慣于一種“老味道”，從而來最終解決B端餐廳產(chǎn)品供應的標準化、去廚師化。

以消費大規(guī)模升級后的市場需求來定產(chǎn)品，為所服務的B端企業(yè)解決效率和成本問題，信良記所選擇的這條賽道無疑是充滿了巨大想象空間。代表中國成為世界級的餐飲食品品牌，這應該是李劍繼新辣道后全力All  in信良記、果斷二次創(chuàng)業(yè)的夢想支撐。

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