關于這塊兒炸雞,餐飲老板想要了解的開店問題都在這兒了專欄

筷玩思維 / 陳敘杰 / 2017-11-13 12:04:00
2013到2017這幾年之間,消費者基本都能發(fā)現一件事情:小吃、零食的消費需求開始野蠻生長,出門在外,人們對吃的需求越來越多樣化。作為熱食小吃的老三樣:炸雞、烤肉、魷魚持續(xù)領跑。

2013到2017這幾年之間,消費者基本都能發(fā)現一件事情:小吃、零食的消費需求開始野蠻生長,出門在外,人們對吃的需求越來越多樣化。作為熱食小吃的老三樣:炸雞、烤肉、魷魚持續(xù)領跑。

其中,作為熱食小吃老三樣的炸雞,在美式麥肯風,中式正新、繼光等,還有韓國風的蜜哆哆之流的三國文化沖擊之下,炸雞已經能在小吃界中獨領風騷。

筆者覺得炸雞這個品類到現在已經基本成熟,市場的消費習慣也被培育成型,面對不同炸雞品牌、不同炸雞生態(tài)的選擇,想投入炸雞創(chuàng)業(yè)的餐飲人也會思考這些問題,如何選并做好炸雞的品類、品牌來給自己創(chuàng)造利潤。

關于這幾個問題,筷玩思維的記者與幾個經營了三五年的炸雞店老板一番溝通后,摘錄了幾個頗為有意思的回答發(fā)布出來。

一問炸雞老板,這幾年炸雞的發(fā)展似乎有點快,它的消費習慣是怎么被培養(yǎng)起來的?  

炸雞從工藝上來說,油炸食品在中國人心里并不是特別被喜愛,本來,吃起來油膩、發(fā)胖、沒營養(yǎng)這些關鍵詞就導致了中國人更喜愛燜燉燒煮這些手藝做出來的食物。那些年,餐飲工業(yè)標準化的概念還沒在中國發(fā)展起來,如果你要在那個時代問老餐飲人,為什么不做炸雞呢?

他們大概會這樣回答你,誰愛整天吃那玩意兒,再說了原材料從哪里進貨去?

那時候,雞肉還沒被大規(guī)模養(yǎng)殖,國人吃雞肉還是一件很高大上的事情,廣東人愛吃燉雞湯,國人愛吃紅燒雞塊、燒雞、叫花雞,至于炸雞?門兒都沒有,消費者覺得雞肉不能這樣被糟蹋。

90年代初,伴隨著麥當勞、肯德基在中國試水的成功,雞肉、漢堡兩個品類開始在中國盛行。消費者一聽是國際品牌,就覺得新鮮好玩,甚至1993年那陣子有些人的婚禮都在肯德基舉行,至于去酒樓?不,消費者覺得沒太大意思。

幾年后,麥肯文化依舊長久不衰,西餐風又開始刮了起來,這次的標配是咖啡、沙拉、牛排和雞排。終于,雞肉經過了市場的外來文化培育開始有了消費大軍。

2000年左右,奶茶店和小吃店開始購買炸爐售賣炸雞,起初的時候,還是以賣炸雞翅和雞腿為主,在售賣的過程中因為雞腿雞翅的炸制時間過長,如果預先制作再來復炸會口感不好,就這樣一種以雞胸肉為原料,裹上炸粉經過油炸再加入孜然、麻辣粉的雞排成了炸雞的一個新玩法,這種雞排就是最初被標準化的炸雞模板之一。

2010年后隨著韓劇的越來越流行,一部《來自星星的你》火起來了,千頌伊女神一句,“歐巴,這樣的天氣,怎么可以沒有炸雞和啤酒”就把炸雞帶進了新一代消費者的心里。

在韓粉和千頌伊粉眼里,女生會說,“歐巴,人家也要去吃炸雞?!?

男生會說,“我女神都說了要吃炸雞了,還不去買?!?

至于禽流感H7N9和垃圾食品?這些女神都不怕,我們凡人怕什么?

那么不可避免的,韓國炸雞開始在中國流行,伴隨著互聯網文化的扎根和外賣平臺的搭建,市場對餐飲的消費越來越重視,一時間,炸雞市場群魔亂舞。

二問炸雞老板,現在市場中炸雞的品牌和品類非常多,新餐飲人想要進入炸雞市場需要了解的問題有哪些?

發(fā)展到現在,市場上的炸雞被分為好幾派:有干炸類的正新、超級雞車、繼光雞等;有聚會場景濕炸類的蜜哆哆炸雞、搭配啤酒售賣的韓國炸雞等;還有新興妖魔化繼“叫個鴨子”后推出來的“叫了個雞”等品牌。

做炸雞最重要的第一個點是消費需求,第二個點是消費認知。餐飲人要把炸雞做好,這兩點是非常重要的。

第一點:  消費需求指的是消費環(huán)境和消費人群,這個環(huán)境和人群一定是要被培養(yǎng)過的,不說非得喜歡吃炸雞,但是一定要不討厭吃炸雞。炸雞作為休閑小吃的一個大品類,為什么要說是休閑小吃,就是因為休閑了才有去消費的欲望。

另一方面,炸雞的消費人群大部分是年輕人和小孩子,如果說把店面開在中老年人的區(qū)域,那一定是做不成的,不是說中老年人不吃炸雞,而是非消費群體的需求太低,做炸雞的一定要有一個清晰的認知就是:找到可持續(xù)性的消費需求力,年輕人是消費主力,而其他的非消費群體是消費補充。只有消費補充沒有消費主力的商業(yè)環(huán)境是開店的大敵。

第二點:  消費認知在于炸雞的強烈屬性:油炸垃圾食品。這個標簽是炸雞一直想丟掉的,之所以炸雞的消費群體定位為年輕人,就是因為年輕人更重視自我,而不是外在。養(yǎng)生食品是老年人才考慮的事情,年輕人考慮的是要不要吃。

要不要吃的關鍵點在于好不好吃,在產品屬性上,炸雞就一直在強調自身的美食屬性,美食是可以讓年輕消費者忘掉一切負面屬性的最好標簽。

就像河豚一樣,吃的時候,很容易一不小心就出事,但是因為美味,所以消費者拿命來吃。萬一出事了不重要,重要的是萬一沒出事呢?

正餐的剛需是填飽肚子,而小吃的補充是享受生活的,所以說,做炸雞產品的消費需求和消費認知就是一定要好吃,要有美食的標簽,小吃和正餐的區(qū)別就在于此:正餐可以不難吃,但是小吃是絕對要好吃。

三問炸雞老板,現在炸雞店基本上是外賣和外帶居多,那么其中是否有一些需要花心思小技巧在里面?

炸雞玩的是小而美,起初基本都是外帶銷售的,邊走邊吃,好像說也沒什么特別要考慮的,一般都是看炸制的火候和口感、醬料是否均勻,避免給消費者放錯調料。

同時店員在對炸雞進行制作的時候,因為消費者在等待取餐過程中,有一個空檔期,一般都在看著店員的現場制作,所以,這個衛(wèi)生就很關鍵了,戴不戴手套?小哥看起來如何:干凈陽光不、有沒有笑容?收銀員和美食制作小哥有沒有分離、有沒有直接用手接觸食物、油清澈度如何等等,這些都是導致二次銷售的關鍵因素。

出品的時候,還要注意裝雞肉的袋子、竹簽是否干凈、有沒有灰塵,雞排要不要切?最后如果消費者是要帶回家食用的,那么一般情況下還要幫顧客考慮溫度,要不要多給一個袋子保溫、雞排是否先切開后口感會變硬?很多問題都要考慮進去。

至于外賣就更普遍了,韓國炸雞倒是無所謂,一般都是要加醬汁的,如果是加調料粉的話,從外賣的制作到小哥的送達這幾十分鐘里帶來的變化就很重要了。

一般情況下,做外賣的炸雞店很多人不知道炸好的雞肉還是有水分的,如果遇到封閉的環(huán)境或者密閉的打包盒,水汽散發(fā)不出去就會被炸雞二次吸收,這樣幾十分鐘后的水汽就會把雞肉變得又軟又韌,非常難吃。

炸雞這個類別的食物,它是有著垃圾食品這個標簽的,正常情況下,垃圾食品屬性的食物一旦丟掉了美味基因后,就真的成了垃圾食品的代言詞。對顧客而言,美味是讓消費者忘記垃圾食品顧慮的唯一理由。

另一方面,在外賣的消費體驗中,像超級雞車的店員就是告訴小哥不要系袋子,然而,這樣的炸雞雖然不會被水汽侵襲而變軟,不過,袋口是打開的,美食的誘惑觸手可得,還有路上送餐過程中的顛簸會不會把雞肉從袋子里弄掉出來?

要做好這些,小店的店員必須和外賣小哥打好關系,這樣他們才會為你用心,只有和小哥關系好了,才能讓他們在顧客樓下的時候幫忙把打開的袋子系好,這樣,顧客收到的外賣是完整密封的,干凈美味且還有溫度。在顧客看來,是不是差異化就出來了?做小吃一定要用心,去思考全套服務流程,顧客才會記得你。

小店要記得,消費體驗和消費熱度是成正比的。承諾100分,消費體驗要做到120分。

四問炸雞老板,炸雞小店在銷售過程中是否也要去考慮場景服務?

場景服務是個很有趣的話題,在什么環(huán)境吃、怎么吃、和誰吃?對小店來說,最基本的問題就是你是誰,你的客群是誰?這些問題,如果去問好多炸雞老板他們有可能都回答不好,或者不知道怎么回答。

比如說,問炸雞的客群是誰的時候,大部分人會說,年輕人嘛!但是這個認知并不是全對的,餐飲人要知道做產品和打仗一樣,不能把中立的潛在顧客推到你陣營的外面去。

比如說,炸雞店的人群定位不能直接說是年輕人,應該說是不討厭吃炸雞的人,甚至可以說不對雞肉過敏的人。不能說因為非年輕人的消費力不足,就對店外排隊的大叔和小孩愛理不理的。選址的時候選好年輕人密集的地方,服務的時候就要對區(qū)域內的所有顧客、潛在顧客負責。

要想想,老人會不會覺得炸雞好看然后買一份給自己孫子吃?會不會覺得年輕人都喜歡也要來試試?消費主力很重要,作為消費補充的顧客也不能被孤立。從另一方面來說,那些過度年輕化的品牌,會不會讓大齡消費者覺得自己被拋棄了?場景服務也是一樣的,早些年間聽有人說過,街邊店和外賣店是不存在服務的,至于什么場景消費?都見鬼去吧。

然而就沒有微笑很溫暖的路邊攤大叔大媽了嗎?炸雞店這些年的競爭很激烈,有時候,光一條街相鄰就是連續(xù)幾家不同牌子的炸雞店,那么,餐飲人你敢說要放棄做好服務嗎?

場景服務是一個很嚴肅的話題,比如說做外賣,與其給顧客發(fā)個優(yōu)惠券都不如說看到顧客買的品種多,就應該猜到他們是在進行聚餐,那么這時候給顧客送一瓶冰凍的大可樂比做什么都好。

還有相關問題,聚會類顧客多的時候,炸雞有沒有冰凍啤酒汽水搭配?冷熱汽水和炸雞有沒有分離?外帶的顧客幫他們切的時候刀具砧板是否整潔干凈?包裝袋子、盒子與別人比起來如何?

說遠點,男性顧客多的時候,店里有沒有甜美笑容的妹子?女性顧客多的時候,店里的男生是否舉止得當?

五問炸雞老板,小店的形象方方面面哪些是可以被改觀的?

對加盟店來說,一般都經過一系列的培訓,都知道該怎么做,有專業(yè)的廣告設計人員一般都是沒什么問題的。另一方面,有些確實是餐飲人自己策劃出的牌子,但是對顧客來說,消費者其實大部分都懶得管你是否是加盟店,他們管的是你看起來像不像加盟店,要做的像加盟店,看起來正規(guī),其實不難,山寨就可以了,但是問題就出在這,很多人山寨的不倫不類。

比如說早些年的很多牌子打造的花花綠綠一看就很土鱉,風格混搭、起名隨意。

還有一些半正規(guī)軍,店面設計得還不錯,就因為是自己人開店,他們會覺得反正是老子的店,愛怎么開就怎么開,不穿工衣不買工衣、店員之間聊天大笑、玩手機這些都是非常掉份兒的行為。

都說唯美食與愛不可辜負,這些人一看就是美食的負心漢。要記得,每一個員工都是小店的形象代言人,一言一行,都在客人的眼中。

為什么說這幾年餐飲的倒閉率這么高,其實大部分倒閉的就是有這些員工存在的小店。

很多人一說創(chuàng)業(yè)開店都有一股豪情壯志,心想著很快就要步入拳打高富帥、腳踢白富美、坐擁千人跪拜的生活,但是創(chuàng)業(yè)過后他們就知道了,每天都要開店關店、對一群陌生人微笑、進貨交房租、有時候沒生意、惡劣天氣等,時間長了很多人就覺得這世界不是他們看得那么美好。

他們就會想,去你大爺的,老子不穿工衣了,反正我就是這個店的王;顧客上門也不微笑了,憑啥你就買個五塊錢我賺一兩元還要對你微笑?老子玩?zhèn)€手機怎么了?讓客人等幾十秒怎么了?

慢慢的,小店的形象就這樣步步倒退,陷入死局,做好形象并不難,設計條規(guī),然后定死命令去執(zhí)行就可以了。

作為結尾,再問炸雞老板,對炸雞的現在和未來有什么要說的?

這幾年,小而美餐飲小吃店挺流行的,為了方便都去選擇加盟品牌了,這樣確實是可以省一部分的心,目前來說炸雞品牌已經分得很細了,基本不做長長的SKU,雖然說加盟店的優(yōu)勢確實多,但是劣勢也是很多的,比如說選錯一個牌子,總部做出錯誤的決策,餐飲人加盟后也得跟著完蛋。

如果能重新選擇的話,老餐飲人走自創(chuàng)品牌也可以,但是一定要有實力和遠見,如果沒本事不會玩還是去加盟最好,自創(chuàng)品牌前期會比較累但是后期可以很靈活的去融入市場,不像加盟的品牌一樣有定性,但是未來不管炸雞也好炸豬炸牛也罷,雖說品牌的勢能已經不如從前了,而未來依舊是品牌店的天下。

做品牌最重要的認知是:消費者才沒空去管你是不是品牌,他們只管你像不像品牌。

結語

炸雞嚴格上來說,應該算得上是互聯網思維中一款發(fā)展的還不錯的產物,在互聯網和90后、00后們還沒成為消費主力軍的時候,它一直是被冠上垃圾食品之名。

直到西方文化被追捧和接納,互聯網帶來的思維開放,才導致了養(yǎng)生和食品是否營養(yǎng)這兩個概念已經是上一代人才去考慮的事情。

炸雞的味覺多樣化、異國文化的補充讓好吃和有趣重新為炸雞這個品類正名。

筷玩思維覺得炸雞經過消費升級和門店形象的改變、出品視覺的改觀,也都給小吃店臟亂差和LOW這些標簽有了明確的新消費體驗,隨著韓劇炸雞文化的補充,重新推動了炸雞商業(yè)文化和消費需求的二次迸發(fā),隨著市場的不斷完善,這塊兒炸雞應該會越來越好玩。同時,競爭也會更加激烈,這些,餐飲老板們,你考慮好了嗎?

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