從地區(qū)小吃到全國連鎖,揭秘重慶小面是如何上位的?專欄
”
火紅的湯汁,金黃的面,綠油油的藤藤菜,一勺最愛的澆頭淋下,麻辣鮮香……
小面,這個地域性極強的地方美食,究竟是如何變成餐飲爆款的呢?
重慶小面,是重慶四大特色之一,堪稱小吃中的戰(zhàn)斗機。目前在重慶已有8.3萬 多家小面館。
專注、極致、口碑、快, 是它的七字真言,使其大有追趕甚至超越國民美食——沙縣小吃和蘭州拉面之勢。
今年初央視財經報道,蘇州一電視臺記者張順辭職后,在當地賣重慶小面,被評為“蘇州最好吃的30碗面”,僅1年時間,營業(yè)收入就高達200萬元 !張順稱,“自從我這家店開業(yè)后,蘇州城陸續(xù)開了好多家重慶小面?!?
小面躥紅的秘密可以概括為
⊙親民便宜的價格
⊙口感豐富的味道
⊙名人效應及媒體曝光
⊙地方政府的支持
1.0版本:“養(yǎng)在深閨人不識”
外地人曾經絕想不到,在一個以米飯為主食的南方城市,竟然有如此多的人認可小面。然而,長久以來,這令無數重慶人牽腸掛肚的小面,卻一直“養(yǎng)在深閨人未識”,像裹腳小媳婦般長久地躲在背街小巷,遠不如北京炸醬面、山西刀削面等面食被全國大眾所知。
小面最初是一種‘草根文化’、‘布衣文化’,其興盛于抗戰(zhàn)時期,當時就是因小而能飽,又省事、快捷,因此得名‘小面’。
“攤”多“館”少,塑料凳、長條桌,撐起把遮陽傘就是一家小面攤。很多小面館甚至同時容納不到5個人,坐在面館門口的板凳吃面幾乎成了重慶獨有的街景。
因為消費市場認知度低,行業(yè)自然難以興盛繁榮,因此重慶小面只是散布在重慶大街小巷的小攤小店,不僅無法形成連鎖,甚至連正經的品牌都沒幾個。
2.0版本:借《嘿!小面》,一夜之間紅了
“一碗小面,它的麻辣鮮香里,攪拌著一個城市的生活作料;它的熱氣蒸騰里,上演著無數重慶人跌宕起伏的一生?!?/span>
央視紀錄片《嘿!小面》的播出,更是將小面的知名度提升到了一個新的高度。
2013年11月在央視紀錄片頻道首播,長達半年的拍攝時間,濃縮成48分鐘 的時長,以商報發(fā)起的“小面50強” 評選為線索,深挖介紹了30多家 重慶面館。從面本身到做面的人,全面展現了重慶小面的各種故事和世間百態(tài)。
隨后,2014年5月,《舌尖上的中國2》也著重講述了一家地道的重慶面館,頓時讓重慶小面名聲大噪,連廣東,香港和澳門這種以清淡粵菜為主的地區(qū)也被小面所占領。
3.0版本:“孟非的小面”,讓吃碗面也排隊
著名主持人孟非多次在微博中提到:“重慶最讓我魂牽夢縈的不是川菜,不是火鍋,而是路邊攤上的小面?!?對此,他在《非誠勿擾》節(jié)目中也多次植入重慶小面。
他說,“重慶小面最大的缺陷就是沒有響亮的品牌,缺少知名度。南京大概有60多家重慶小面,但沒一家出名,很多南京人根本就不知道它有多好吃。當時,我就下定決心,一定要開一家面館,讓全國人都知道重慶小面!”
2014年11月底,“孟非的小面”正式開業(yè)。最便宜28元一碗的“高價”,讓出身陋巷的重慶小面,增加了知名度,更讓外地人“毀三觀”——原來吃碗面也需要排隊!
爆紅之后,眾多問題開始顯現
滿大街的重慶小面,究竟是李逵還是“李鬼”,傻傻分不清楚?!
其實,名氣只是光環(huán),味道才是王道。 “相比于豪華的裝飾,我還是更加傾向于味道?!币晃皇忻癖硎?,現在越來越多的面館裝修越來越精致,但有些小面的味道相比傳統(tǒng)卻沒有優(yōu)勢。
“在面食之中,重慶小面本身就是獨一無二的?!敝貞c小面協會秘書長李杰平說,“全國各地的面食大多堅持原味,調料極少,而一碗重慶小面卻能動用十多種 調料,口感極為豐富,這是一大特色 ?!?/span>
佐料是小面的靈魂,小面味道的好壞全在于那只調佐料的手。靠佐料取勝的小面,沒有標準化口味,這家偏麻,那家偏辣,百家百味。
眼看重慶小面日益受到追捧,不少餐飲人也欲來分一杯羹,但味道和質量卻參差不齊。在快速擴張的同時,伴隨的也是高關門率,而所謂的投資少、風險小、回報快等特點似乎也并不存在。
餐飲連鎖最關鍵的就是讓菜品實現“標準化”、“可復制”。對于諸如“鹽少許,味精適量,油七分熱”模糊化步驟,確實是重慶小面遇到的發(fā)展瓶頸。
利用傳統(tǒng)小面的口碑及味道,再借助有資本進入的全新重慶小面在品牌塑造和營銷方式的優(yōu)勢,互相促進融合,才能有利于重慶小面品牌的整體提升。
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