飲食是重要的文化，或者說，飲食本身就是文化的外現(xiàn)。近年長沙的文化在衰弱，長沙的餐飲在發(fā)展，這種矛盾的背后，事實(shí)上是長沙原有的飲食文化被掏空。長沙的餐飲企業(yè)，多數(shù)無論從裝修還是服務(wù)，還是菜品，更多的是受北上廣文化的影響。長沙本土文化在飲食上的缺位，造成了餐飲人的某種焦慮，正是這種焦慮促成了“老長沙”文化風(fēng)靡餐飲圈的現(xiàn)象。以下，試做分析。

餐飲業(yè)重創(chuàng)新，愛時(shí)髦。餐飲文化卻天然愛老舊，重情懷，不以新潮論英雄。近年長沙餐飲，最受矚目，最為大多數(shù)餐飲人追逐的，不是新化邵陽的鐵血湘菜，不是湘西的土匪湘菜，甚至也不是環(huán)洞庭的湖區(qū)湘菜，最受人推崇的，取得效果最好的，當(dāng)屬老長沙湘味文化。一種模糊的地域文化概念為何風(fēng)靡長沙，一個(gè)并不全是飲食的文化資源為何被餐飲業(yè)一眼看中，本文試圖對(duì)這一文化概念進(jìn)行大致分析，以利于餐飲企業(yè)下一步利用好“老長沙”那豐富的內(nèi)涵。

1、何謂“老長沙”：從長沙菜說起

天下湘菜看湖南，湖南湘菜看長沙。此言不虛，長沙可說是湘菜的大本營，常德菜，懷化菜，邵陽菜，郴州菜等地域菜在此匯聚登場(chǎng)，爭奇斗艷。卻唯獨(dú)長沙菜，也許因?yàn)槭堑刂鞯木壒剩妹故亲钔淼?。記?010年，我還在長沙晚報(bào)從事餐飲報(bào)道時(shí)，有一天坐公交路過八一路，發(fā)現(xiàn)一家名叫新芙蓉的餐館，赫然打出了長沙菜的招牌，那是我第一次看見長沙菜的招牌。隨后由我主持，在長沙晚報(bào)上組織了關(guān)于長沙菜的討論。那一回，專家和網(wǎng)友熱烈地討論了什么是長沙菜，什么不是。限于篇幅，討論并沒有深入到這一飲食文化概念興起的背后原因。實(shí)際上，長沙菜這一概念興起的背后，與新長沙人群體的逐漸成長不無關(guān)系。但長沙菜這一概念由于內(nèi)涵太大，且無時(shí)間段的標(biāo)注，逐漸無法成立，不久，新芙蓉餐館也拋棄這一概念。

但是，無論是外來的移民，還是長沙城的土著，他們對(duì)長沙的菜都有著越來越強(qiáng)烈的需求。外地人來長沙定居，渴望了解這座城市，融入這座城市，了解的第一步，就是品嘗這座城市特有的食物，從舌頭觸摸這座城市的味蕾開始。自然，這也是火宮殿長盛不衰的一個(gè)原因。但長沙作為湖南省會(huì)，本身是眾多湖南鄉(xiāng)土菜和外省菜融合的碼頭，其菜肴一直處于變化中，什么是長沙菜，眾所紛紜，也無定論。由于這種不定感的存在，外地人更希望有人告訴他們，什么是長沙菜，什么是長沙味道。而長沙本地人呢，尤其是長沙土著，眼看南門口，北正街等老長沙街巷被拆，自己的財(cái)富和地位不斷受到外來客的侵蝕，為著往昔的榮譽(yù)和驕傲，他們希望通過定義長沙的食物來區(qū)分本地人和外地人，通過訴說長沙菜的故事，來炫耀他們?cè)?jīng)輝煌的吃喝盛世。于是，他們熱衷于弘揚(yáng)他們熟悉的生活風(fēng)物，他們把他們成長年代的長沙風(fēng)俗稱為老長沙。

2、餐飲領(lǐng)域?yàn)楹喂纹稹袄祥L沙”風(fēng)

餐飲領(lǐng)域的“老長沙”這股懷舊風(fēng)的刮起，近來不少人認(rèn)為，是由原人民西路的老長沙龍蝦館帶動(dòng)的。這句話當(dāng)然有些片面，畢竟十幾年前，長沙窯，百年長沙，這些酒樓，已經(jīng)觸及老長沙的飲食問題，盡管這些酒樓還未鮮明亮出紅旗。但我們不得不說，老長沙龍蝦館對(duì)近幾年的老長沙飲食文化的興盛，的確起到極大促進(jìn)作用。其主要意義有三點(diǎn)，第一，首次在餐飲領(lǐng)域明確標(biāo)出老長沙概念。在長沙餐飲紛紛簡單模仿外地餐飲形式，老長沙這種學(xué)其精髓的模仿更具創(chuàng)新意味。第二，老長沙龍蝦館豐富了老長沙食物的內(nèi)涵。過去說老長沙食物，多指臭豆腐，口味蝦等。老長沙龍蝦館把蒸蝦，大香腸等非長沙傳統(tǒng)美食也囊括其中，顧客卻并無異議，這是它了不起之處。第三，老長沙龍蝦館將非飲食類長沙舊物納入餐飲領(lǐng)域，讓人不僅僅關(guān)注飲食本身，給餐飲領(lǐng)域借鑒傳統(tǒng)文化提供了更為新鮮的視角。過去，也有餐館把石磨，把蓑衣，把紅色宣傳畫等物品擺在餐飲店中，但是，并不系統(tǒng)，也不夠自覺。而老長沙龍蝦館則將整個(gè)就餐形式，家庭內(nèi)景原樣重現(xiàn)。長沙土著驚嘆，這就是小時(shí)候就餐模樣，這就是小時(shí)候的那股味道，盡管只是仿佛有些像，但在這樣的就餐體驗(yàn)中，他們已經(jīng)收獲了精神上的滿足，獲得了味蕾的安慰。而外地人一來，也不免感嘆，這就是長沙過去的樣子，這就是長沙最特色的味道。他們也在自以為認(rèn)識(shí)了過去的長沙的滿足中陶醉。賓主皆大歡喜，老長沙文化安得不風(fēng)靡餐飲業(yè)。就飲食領(lǐng)域的經(jīng)營看，老長沙龍蝦館的確非常成功，因而其模仿者也絡(luò)繹不絕。什么老長沙大香腸，老長沙米粉館，老長沙小吃店等等紛紛涌現(xiàn)。但老長沙，就是老長沙定義的那樣嗎？老長沙文化有沒有別的可能，有沒有還值得挖掘的地方。當(dāng)然有，而且一點(diǎn)也不少！

3、重新認(rèn)識(shí)老長沙文化在餐飲中的位置。

創(chuàng)新，就時(shí)間而言，有以未來為導(dǎo)向的，如高溫蒸鍋等發(fā)明，也有以復(fù)古為創(chuàng)新的，如老長沙飲食的再現(xiàn)。就空間而言，有嫁接外來新生模式的創(chuàng)新，也有深入挖掘本土資源的再創(chuàng)造。就湘菜企業(yè)近年的整體表現(xiàn)看，是面向未來的，移植外來的多。實(shí)際上，向內(nèi)部深挖，向歷史要財(cái)富的老長沙文化，值得繼續(xù)探討。上一期湘菜文化資源談，所說的民國湘菜具備的長箸大盤特征，其實(shí)也是老長沙飲食文化的一種。而老長沙龍蝦館定義的僅僅是80后長沙土著們的共同文化記憶而已。以時(shí)間論，凡是過去了的長沙文化，都可說老長沙文化。只不過在實(shí)際操作過程中，傾向于將超過五年以上的稱為老長沙文化而已。就空間而言，凡是地處長沙，所造成的文化元素，都是老長沙文化印記。不過在具體操作過程中，我們傾向于選擇那些特征明顯的物像。老長沙文化的內(nèi)涵既然如此豐富，而如今全國一體化造就的餐飲業(yè)態(tài)又如此雷同而無趣，則老長沙飲食文化當(dāng)有助于極大提高湘菜尤其是長沙餐飲的辨識(shí)度。就菜品而言，老長沙菜肴可以提供許多成熟的菜肴。就裝修設(shè)計(jì)而言，可以提供許多元素。筆者前些年在報(bào)上大力呼吁的老長沙食俗，第六道菜不上魚，如今已成為許多餐館菜單的隆重提示語?；ヂ?lián)網(wǎng)等新鮮事物并不難學(xué)，反而是飲食文化的運(yùn)用，需要特別的用心。實(shí)際上，就全國范圍而言，城市文化，地域文化越來越突出。餐飲利用本土文化，重新定義一座城市餐飲面貌，成功者也數(shù)不勝數(shù)。如廣州酒家，外婆家，南京大牌檔，大董烤鴨等等。只不過，復(fù)古并非照搬，而是重塑。否則，人民公社，四方坪土雞店，嘯天狗肉等老店也不會(huì)走進(jìn)歷史。

4、哪些老長沙文化可以用，如何用。

一部湘菜史背后半部長沙城市史。老長沙文化內(nèi)涵廣，但并非什么都可拿來用。馬王堆漢墓，底蘊(yùn)深厚，但照搬馬王堆食方做出的系列菜，曲高和寡，根本無法推廣開。煙村牧業(yè)使用優(yōu)質(zhì)豬肉，白水煮，稱為太羹，雖然不夠貼切，但市場(chǎng)反響頗為不錯(cuò)。由此看來，老長沙文化，并非越早越好，也不是越多越好。不同餐飲企業(yè)，因根據(jù)不同市場(chǎng)定位，做不同的采納。老長沙龍蝦館，采納的是最近30年80后成長的這一段。白果園31號(hào)公館，葫蘆家宴采取的是民國這一段?；饘m殿就裝飾看，采納的是晚清民國這一段。至于馬王堆這一段，高端餐飲實(shí)在沒利用好。其實(shí)，先秦兩漢，長沙的羹，長沙鱉，長沙的好米，足夠?yàn)樵S多酒樓提供菜肴到設(shè)計(jì)的豐富元素。清末民國，湘軍風(fēng)流，革命雄采，又是好素材，名人菜，不知有故事，更有流傳至今的菜譜。五六十年代，政治變幻莫測(cè)，但紅色資源，長沙不讓人后。至于最近三十年的文化，老長沙龍蝦館是個(gè)表率。餐企當(dāng)從自身消費(fèi)者定位出發(fā)，選取相應(yīng)老長沙文化加以利用。但這并不夠，裝修設(shè)計(jì)也可以加以利用。不是只有湘西的吊腳樓可以設(shè)計(jì)，湘東的木雕，長沙人家的水井和曬谷坪等資源都可借鑒。此外，老長沙曾經(jīng)豐富的食物也并不應(yīng)該忽視。過去三十年，長沙瀕臨消失的小吃不下二十種，淡出餐桌的流行菜不下一百道。這些老食物，老菜肴，怎么重新加以利用，予以包裝，再次震動(dòng)江湖，值得餐飲業(yè)加以思考。食在不一樣的曾公頭盤采，福音宴匯的左宗棠雞名字都?jí)蛏?，文化嫁接也不夠貼切，然而也打開了一片市場(chǎng)。那么，以實(shí)事求是的精神去發(fā)揚(yáng)過去三十年，乃至一百年的菜肴，將帶來不可估量的影響。下一期，我將具體談?wù)勑〕晕幕Y源的利用問題，敬請(qǐng)廣大湘菜愛好者批評(píng)指正。