從今年春天大概4、5月份開始，一個叫酸菜魚的物種突然在北京火了起來，到現(xiàn)在已經(jīng)火了7-8個月，近兩年，酸菜魚單品店早已紅透了北上廣深等一線城市，如今，正在進軍二三線城市。

《2017年輕食客餐飲潮流報告》數(shù)據(jù)顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚和毛血旺銷量雙雙奪冠，成為最受歡迎的“國民菜”。

3、4個月前，新辣道魚火鍋推出了一個新的魚火鍋品牌“壇老徐酸菜魚火鍋”，北京外賣TOP10中的田老師紅燒肉，也在菜單里悄然加上了酸菜魚這個品類。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，酸菜魚的出現(xiàn)加速了一批老餐飲業(yè)態(tài)的關(guān)店速度，由此可見，酸菜魚發(fā)展態(tài)勢之迅猛，但一個市場火熱之時，最容易出現(xiàn)同質(zhì)化和質(zhì)量上的良莠不齊，因此，不少業(yè)內(nèi)人士都在觀望，酸菜魚這個品類到底能火多久？

筷玩思維認為，一個品類越是紅火，越是要慎重，看清它的發(fā)展趨勢，酸菜魚背后“大餐變快餐”的經(jīng)營思路值得餐飲人借鑒，但酸菜魚行業(yè)或許會很快進入洗牌期。

大餐變快餐成挖掘品類的新思路，食材本身仍是品類開拓的關(guān)鍵  

徽菜里的楊記興臭鱖魚火了，豫菜里的阿五黃河大鯉魚火了，魯菜中的黃燜雞米飯火了，現(xiàn)在，川菜里的酸菜魚也火了。

但它們火的方式不同，火的程度也不同，楊記興臭鱖魚和阿五黃河大鯉魚的火，更多的是基于品牌的火爆，走的是正餐賽道，而黃燜雞米飯和酸菜魚的火，火的是一整個品類，走的是快餐賽道。

如果說楊記興臭鱖魚和阿五黃河大鯉魚們，帶給行業(yè)的思想沖擊是菜單革命、打造爆款菜品，那么，黃燜雞米飯和酸菜魚帶給行業(yè)的啟示是把大餐中火爆的菜品變成快餐的新經(jīng)營思路。

酸菜魚現(xiàn)在相當火爆，酸菜魚本身作為一個國民級的菜品，早就是中式第一單品，隨著消費變化，需要一款認知度高、選擇成本低、消費快捷的菜品，酸菜魚快餐化正好滿足了這一需求。

楊森是個90后，酸菜魚品牌“椒顏”創(chuàng)始人，因為家里有親戚做餐飲，從小耳濡目染，2014年，在四川旅游時，他發(fā)現(xiàn)四川的酸菜魚非常火，和火鍋一樣，在川菜館中是一個非常普遍的品類，復購率很高，但北京市場還是空白，再加上他之前做冒菜的快餐經(jīng)驗，一開始就沒考慮正餐，很自然地就想把酸菜魚做成快餐。

從正餐到快餐，從四川市場到北京市場，楊森做了3件事：去酸、去辣、去刺。

1)、去酸  

老壇酸菜的口感很好，但因為發(fā)酵時間過長，會產(chǎn)生出濃濃的腐臭味道，不適合大眾口味，于是楊森通過“水泡處理12個小時、擠干、排除異味、炒制蒸制”這一系列流程去除了酸菜的異味，酸菜也更加的軟、糯、金、黃，湯汁也更美味，南北皆宜。

2)、去辣  

南方菜到北方，一定會經(jīng)歷一個去辣的過程，作為北方人的楊森，以自己的口感為參照，當酸菜魚的辣度能被自己接受，也就能被大部分北方人接受。

3)、去刺  

很多人不吃魚的原因是怕麻煩，于是楊森專門進口越南的無刺巴沙魚，針對部分食客喜愛的其他魚的品種，會經(jīng)歷活魚現(xiàn)殺、剔刺的過程以應對食客怕麻煩、趕時間的需求。

為保證出餐速度，椒顏提出了3分鐘出餐的標準，現(xiàn)在也成為了酸菜魚行業(yè)的業(yè)界標準。

在經(jīng)歷這一系列調(diào)整之后，酸菜魚在華北市場乃至東北市場都非?；鸨?。

現(xiàn)在的椒顏酸菜小魚已經(jīng)開了60多家門店，以北京悠唐購物中心的門店為例，每天接待的客流在300人以上，翻臺率能達到9輪，78個平米的門店日流水可達14000，純利潤在30%-35%之間，算下來月凈利潤可達15萬。

楊森向記者透露，沿著大餐變快餐的思路，他認為“下一個酸菜魚”是牛類。

隨著消費升級，消費者希望工作餐也能吃好，而市場上的快餐廳，除了真功夫這樣主打米飯的外，就是各種特色面食、特色小吃，抑或是像麥肯一樣的洋快餐，酸菜魚在經(jīng)歷無刺的調(diào)整后，作為一種新增的菜品，成為消費者吃快餐的一個新選擇。

筷玩思維認為，近幾年，為了滿足消費者多樣化的需求，各種海鮮飯、小龍蝦飯層出不窮，從食材的角度來說，魚類、雞類相比于海鮮、小龍蝦，更便宜，也不易受到價格波動的影響，因此可以很自然地進入快餐賽道，或許這就是黃燜雞米飯和酸菜魚能火得較久的原因。

新時代餐企選品類的思路是：順應消費者心智，看市場做產(chǎn)品，而不是拿著產(chǎn)品做市場

記者下午2點到4點，在悠唐購物中心的椒顏酸菜小魚店內(nèi)采訪，發(fā)現(xiàn)椒顏門店的左右兩邊都是網(wǎng)紅餐飲店，一家是宇宙卷餅，一家是王辣辣酸辣粉。

在這段時間，椒顏的店內(nèi)走進了3-4批顧客，還有一批顧客是外國人，而宇宙卷餅和王辣辣酸辣粉的店相對冷清。

筷玩思維認為，宇宙卷餅和王辣辣酸辣粉的菜品未必就不好吃，只是卷餅和酸辣粉更像是一種小吃，而酸菜魚因為更能滿足消費者一頓好飯的訴求而頗受喜愛。

消費者在逛完購物中心后，往往想找個地方好好吃一頓，這時，28元一份的酸菜魚里有魚有湯有米飯，性價比高，營養(yǎng)豐富，符合健康飲食的潮流，更加順應消費者心智。

而卷餅這種業(yè)態(tài)，因為方便攜帶，更適合趕時間的消費者，記者發(fā)現(xiàn)，位于地鐵附近的卷餅店生意一般較好。

資本在看項目的時候，更喜歡看消費場景，而不是某一品類，為什么？因為消費場景更能反映消費者真實的需求，它更加順應消費者心智，而選址往往和消費場景直接關(guān)聯(lián)。

因此，記者認為，餐企品牌進Mall成為潮流，但并非所有業(yè)態(tài)都適合，像卷餅、肉夾饃、煎餅這種業(yè)態(tài)如果是基于品牌曝光的目的，開在商場，無可厚非，但最好的選址位置應在人流量大的街角、地鐵口等位置。

楊森告訴記者，他在創(chuàng)業(yè)選品類時，會看市場做產(chǎn)品，而不是拿著產(chǎn)品做市場，有好的市場前景再去做相關(guān)的品類，現(xiàn)在北京的酸菜魚市場還未飽和，但發(fā)展的熱度已經(jīng)退卻了很多，因此，椒顏將向二三線城市擴張，面對酸菜魚同質(zhì)化的問題，也將延續(xù)大餐變快餐的思路，研發(fā)出更多產(chǎn)品，以持續(xù)吸引消費者。

椒顏的策略是研發(fā)出更多的新品，圍繞蒸煮的概念，增加新品、增加蒸屜等，借助多種銷售形式，進行產(chǎn)品的沉淀，還將在各大商圈開展純外賣的門店，以增加品牌的曝光度，迎合餐飲零售化的思路，將魚片和底料通過真空包裝，進行售賣。

盲目跟進有風險，混戰(zhàn)的酸菜魚市場將在明年進入分水嶺  

籮籮酸湯魚的內(nèi)部人士向筷玩思維透露，“不要盲目跟進酸菜魚，估計明年會進入酸菜魚發(fā)展的分水嶺，將有大量品牌或門店關(guān)掉?！?

酸菜魚現(xiàn)在被做的爛大街了，專做酸菜魚的新門店、新品牌層出不窮，加盟廣告滿天飛，可謂千軍萬馬混戰(zhàn)，這種態(tài)勢發(fā)展下去的話肯定會被玩壞的，盲目跟進有風險，機會也有。

未來酸菜魚市場將走向三國鼎立，第一是品牌或者文化做的比較強的；第二是產(chǎn)品，產(chǎn)品本身具有競爭力、具有獨特性；第三是在模式或者渠道上有所創(chuàng)新，具有更高的社會組織能力。

筷玩思維認為，因為競爭過于激烈而最終歸于沉寂的品類不在少數(shù)，比如，潮汕牛肉火鍋、土掉渣燒餅，因此，各個酸菜魚品牌應該在產(chǎn)品和品牌的沉淀上多下功夫。

楊森表示，酸菜魚行業(yè)將面臨第一輪洗牌，在這輪洗牌中，一些品牌會在產(chǎn)品創(chuàng)新上下功夫，而在第二輪洗牌中，各大品牌會開始抓產(chǎn)品，這時整個酸菜魚市場會歸于沉寂。

酸菜魚和黃燜雞米飯的發(fā)展路子極其相似，都是從國民菜中發(fā)展而來，標準化程度都很高，且容易開放加盟，所以品質(zhì)的把控就成了關(guān)鍵。

酸菜和魚作為酸菜魚的兩大食材，其實都是食品安全的高發(fā)品類，酸菜的食品安全標準尚未建立，一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工魚類等半成品，這就使得酸菜魚市場很容易亂掉，如果某一家商戶爆出食品安全事故，將對整個酸菜魚行業(yè)產(chǎn)生信任危機。

10月31日，遼寧一批次酸菜抽檢防腐劑超標的新聞剛剛爆出，關(guān)于魚的安全隱患的新聞更是屢見不鮮。

因此，供應鏈才能讓眾多酸菜魚品牌真正形成區(qū)隔，椒顏在酸菜方面，有自己的技術(shù)，用的是沒有添加劑的復合調(diào)料，酸菜的腌制由一個在酸菜領(lǐng)域具備出口資質(zhì)的工廠完成，在魚等食材的供應上，椒顏選擇和專業(yè)的供應鏈公司合作。

信良記相關(guān)負責人向記者透露，酸菜魚市場的潛在風險在于：上菜速度的快慢和性價比，因為現(xiàn)在做酸菜魚的餐飲商戶很多，市場拼的是菜品品質(zhì)、出餐速度、性價比，這三方面都非常優(yōu)秀的企業(yè)會凸顯出來。

據(jù)了解，一般的酸菜魚門店有兩大類魚：一類是從越南進口的無刺巴沙魚，一類是帶刺的活魚。巴沙魚一般7元一斤，活魚7-8元一斤，而活魚還需要在門店完成剔刺這一環(huán)節(jié)，因此，從成本來看，活魚并不占優(yōu)勢，但為了滿足顧客多樣化的需求，一些酸菜魚門店也會供應活魚。

“酸菜魚的門檻較低，有些酸菜魚品牌會和專業(yè)的供應鏈公司合作，如信良記，但酸菜魚市場正經(jīng)歷千軍萬馬混戰(zhàn)，不排除以次充好的情況，酸菜魚的食品安全并不能得到很好的保障?！睒I(yè)內(nèi)人士稱。

結(jié)語

有觀點認為，酸菜魚的增長空間還有，但已經(jīng)不多了，特別是北上廣深等一線城市，大浪淘沙，剩者為王。也有觀點認為，酸菜魚市場紅利正當時。

但不管怎樣，酸菜魚品牌要想在市場上留存更久，就得有足夠差異化的產(chǎn)品和品牌辨識度，而酸菜魚本身的創(chuàng)新并不容易，如今市面上出現(xiàn)的酸菜魚+油條/面/米飯都未觸及創(chuàng)新的根本。

記者發(fā)現(xiàn)，原來一些以酸菜魚為單品的門店開始悄然變臉，在酸菜魚之外增加了其他品類，面對不確定的行業(yè)前景，以酸菜魚為尖刀產(chǎn)品、引流產(chǎn)品，在此基礎(chǔ)上，沿著大餐變快餐的思路，不斷增添更火爆、更流行的菜品，或許是一個可抵御風險的方式。

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