這是一件真實(shí)的案例，這家武漢的早餐店開(kāi)在商業(yè)寫(xiě)字樓區(qū)。平常我會(huì)從這里路過(guò)，也進(jìn)去吃過(guò)幾次，我發(fā)現(xiàn)每次過(guò)去的時(shí)候人都特別的多，但是店員們忙而不亂。

在我吃早餐的大概15分鐘里，我留意了一下，老板收到的金額差不多有400塊。店里總共有五個(gè)人，可以說(shuō)這家店面的單位時(shí)間產(chǎn)出效率非常的高。周邊的早餐店也有幾家，他的收入最高，很顯然他用了一些方法。

我自己總結(jié)了一下，肯定不能把他成功的原因都總結(jié)出來(lái)，但是我說(shuō)的這些點(diǎn)一定是他做得好的地方，我覺(jué)得做早餐店的朋友都可以借鑒。

我們先說(shuō)他賣(mài)的品種，在講講他是如何賣(mài)的。

賣(mài)的品種分為三類：打包、自助、粉面

第一種是打包好的成品

包括三種搭配：

1、雞蛋，豆?jié){，牛角面包；

2、雞蛋，牛奶、牛角面包；

3、牛奶雞蛋小籠包五個(gè)，標(biāo)價(jià)六元。

第二種客戶自助區(qū)品種  

一大桶稀飯，旁邊放了兩種碗，一大一小。

咸菜有4個(gè)品種，一大筐煮熟的雞蛋，牛奶和豆?jié){分別一桶，紙杯兩提，排在一列。

大碗稀飯標(biāo)價(jià)3元小碗稀飯標(biāo)價(jià)2元，豆?jié){牛奶各2元，雞蛋一元。

第三種粉面系列  

粉分為粉絲、米圓粉、苕粉、通心粉、熱干面。

旁邊擺的是臊子，有牛肉、牛雜、雜醬、榨菜肉絲，牛肉牛雜標(biāo)價(jià)12元，雜醬面榨菜肉絲是8元，素粉面4元1碗。

從這里可以看出他所賣(mài)的品種很大眾普通，也是95%武漢市民常吃的品種，在里面吃過(guò)幾次，相對(duì)來(lái)說(shuō)，口味還不錯(cuò)。

我仔細(xì)觀察了一下，除了口味，就餐環(huán)境外，真正特別，讓他比別人更賺錢(qián)的地方是他的出單效率高到極致！我們來(lái)看他是如何做到的？

1

提前準(zhǔn)備打包產(chǎn)品，隨到隨走

首先，他準(zhǔn)備了三樣標(biāo)品。 已經(jīng)打包好了，都是剛才第一種所說(shuō)的標(biāo)價(jià)六元的那三樣。

你想想武漢火爐，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，早上習(xí)慣于吃清淡。雞蛋牛奶、豆?jié){、小籠包、面包。這幾樣是八成人都可以接受的搭配。

早上上班的人很多，趕時(shí)間得很，沖到店里去，隨便挑其中的一樣，拿著就走，整個(gè)過(guò)程花時(shí)一分鐘都不到，方便快捷，吃得還不算差。

別看這么一點(diǎn)小小的創(chuàng)意，打包帶走的人還真的很多，4成左右的人都選擇了這個(gè)，看來(lái)上班族早上趕時(shí)間吃早餐必須快真是太重要了。

2

自助區(qū)域節(jié)省人工  

在自助稀飯區(qū)域，有一個(gè)人專門(mén)收銀，順帶打豆?jié){和牛奶。

稀飯咸菜是客戶自己打，2元3元自己選擇。用于打包的袋子已經(jīng)提前準(zhǔn)備好（用個(gè)小碗做低，袋子打開(kāi)全部套在上面，客戶打包的時(shí)候只用套在上面，兩邊一提就好了）

在這一塊區(qū)域根本就不需要詢問(wèn)客戶吃什么，一切都是客戶自己選擇的。除了稀飯，順手拿雞蛋豆?jié){都可以，讓客戶自己動(dòng)手，節(jié)省了至少一個(gè)人的工成本，客戶自己打包還不會(huì)出現(xiàn)沒(méi)打包好，放不放辣椒等問(wèn)題。

3

人員分工明確，半分鐘出一碗粉面  

第三是在粉面區(qū)域一個(gè)人專門(mén)負(fù)責(zé)詢問(wèn)客戶吃什么、下粉面，另外一個(gè)人負(fù)責(zé)調(diào)臊子，收銀的事是交給自助區(qū)負(fù)責(zé)收銀的人。這樣分工節(jié)省時(shí)間。

下粉面的兩個(gè)人不碰錢(qián)還保障衛(wèi)生，客戶付款后正好在打包區(qū)域，客戶自己來(lái)就可以，當(dāng)然客戶也可以選擇就在店里吃。一碗粉面出來(lái)，只需要半分鐘。

4

動(dòng)線設(shè)計(jì)合理，粉面區(qū)和自助區(qū)域分開(kāi)  

第四是他的粉面區(qū)和自助區(qū)域是分開(kāi)的，中間留開(kāi)的路，是供客戶進(jìn)出店面使用。

這樣做的好處就是，如果想買(mǎi)打包標(biāo)品的人員趕時(shí)間直接就去了自助區(qū)，需要粉面的人員，就排在另一邊。

客戶在進(jìn)店消費(fèi)之前，其實(shí)已經(jīng)想好了吃什么，做這樣的區(qū)分，可以大大的節(jié)省客戶待店時(shí)間還減少擁擠。

5

產(chǎn)品都是熟品，不需要現(xiàn)場(chǎng)蒸炸煮  

第五是他所賣(mài)的所有食品都已經(jīng)是熟品，不需要現(xiàn)場(chǎng)蒸煮炸浪費(fèi)時(shí)間。

雞蛋是煮一大鍋，稀飯是一大桶，保溫狀態(tài)，溫?zé)?，不?huì)燙嘴。豆?jié){牛奶，是已經(jīng)做好的，溫度偏熱，但不會(huì)燙。溫度合適客戶就吃得快。

減少客戶待店時(shí)間，也避免湯水溢出燙傷自己或者別人引發(fā)糾紛。

可以說(shuō)這家店老板思路很清晰，他是根據(jù)客戶的消費(fèi)場(chǎng)景布置自己的店鋪，既讓客戶吃得爽，還要吃得快！

進(jìn)一步分析，我們還可以發(fā)現(xiàn)一些他的可取之處。

1.高效出單  

他的店鋪屬于商業(yè)區(qū)，不缺消費(fèi)者，要的就是高效出單，每一位客戶，招待的時(shí)間越短等于是賺到的錢(qián)也就越多。

2.產(chǎn)品線少，不賣(mài)現(xiàn)做產(chǎn)品  

他不賣(mài)現(xiàn)場(chǎng)做的產(chǎn)品，比如炸面窩油條（武漢很多人吃）。賣(mài)的品種不會(huì)太多，比如云吞要煮幾分鐘出鍋，油條面窩需要一塊區(qū)域單獨(dú)做，而且油溫很高，還煙霧繚繞。既危險(xiǎn)，又影響到就餐環(huán)境，這種錢(qián)他干脆不賺。

3.人員分工清晰  

一位是接待客戶詢問(wèn)他需要的是哪一種粉，并為他燙好，旁邊的人是專門(mén)負(fù)責(zé)調(diào)哨子，負(fù)責(zé)收銀的人員，順帶打豆?jié){牛奶，順眼看一下，關(guān)注一下自助區(qū)域的情況；

還有一個(gè)人主要是賣(mài)打包好的六元產(chǎn)品，保證每一個(gè)標(biāo)品都差不多五件擺在臺(tái)面，順帶看一下就餐區(qū)域人員情況，不要出亂；

另外一位阿姨，主要負(fù)責(zé)清理衛(wèi)生。

從整個(gè)人員分工來(lái)看，各司其職，忙而不亂。

為了節(jié)省時(shí)間，還有幾個(gè)細(xì)節(jié)我覺(jué)得處理也很到位：

比如，墻上在顯眼的幾個(gè)區(qū)域都有付款二維碼，離遠(yuǎn)的地方稍大一點(diǎn)，近的地方小一點(diǎn)，都能看清楚，大家不用擠在一個(gè)地方去掃碼，從來(lái)不會(huì)出現(xiàn)沒(méi)有零錢(qián)找的情況；

所有物件的擺設(shè)都很講究，既讓你看得到，打起來(lái)還很順手；

所有店員，衣服都是當(dāng)天穿的，帶口罩；

阿姨會(huì)保證就餐的環(huán)境總是比較干凈整潔，湯水灑了馬上處理。

從這家店面的成功經(jīng)驗(yàn)讓我想到一個(gè)問(wèn)題，就是只要做餐飲，一定要根據(jù)客戶的消費(fèi)場(chǎng)景布置自己的店面布局、人員分工、菜品設(shè)定，讓客戶吃得好、方便快捷也是非常重要的考慮因素！

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