在各大平臺(tái)瘋狂燒錢的發(fā)酵下，外賣這種就餐方式逐漸成為社會(huì)習(xí)慣。

可是，資本方不是慈善家，補(bǔ)貼的紅利期逐漸遠(yuǎn)去，許多之前盆滿缽滿的商家發(fā)現(xiàn)自己，越來(lái)越邊緣化了。

“外賣不掙錢”、“賠本賺吆喝”、“利潤(rùn)都讓平臺(tái)扣沒(méi)了”一陣一陣的哀嚎聲，不絕于耳，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)就是這么殘酷，那商家們到底應(yīng)該怎么保護(hù)好自己的利潤(rùn)呢？

失敗的人找理由，成功的人找方法，在外賣進(jìn)入下半場(chǎng)后，“一招鮮吃遍天”的老套路已經(jīng)失靈了，適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的唯一捷徑，就是找到問(wèn)題，找到方法。

為了更實(shí)效地服務(wù)到各位粉絲，頭條君專門請(qǐng)教洪七公，循序漸進(jìn)地梳理了3個(gè)方面，由表及里，教大家如何保護(hù)自己的奶酪。

在競(jìng)爭(zhēng)愈加白熱化的今天，外賣拼的是整體運(yùn)營(yíng)體系的競(jìng)爭(zhēng)，絕不是野路子玩得遛的。

從前，做什么菜，上多少，擺幾張桌子，都是大廚說(shuō)了算，前廳都給店小二，畢竟堂食講的就是一個(gè)“體驗(yàn)”，客人高興了，你自然也有錢掙。

如今，互聯(lián)網(wǎng)滲透生活的方方面面，任何消費(fèi)行為都或多或少在網(wǎng)絡(luò)里留下痕跡，收集、歸類、總結(jié)和分析，就是大數(shù)據(jù)的形成過(guò)程。

市場(chǎng)潮流和風(fēng)向，不是老板說(shuō)了算。

外賣市場(chǎng)里，太過(guò)公開透明，不相信情懷和直覺(jué)，用“我覺(jué)得”來(lái)選擇外賣菜品，就是外賣商家不賺錢的第一個(gè)原因。

以轉(zhuǎn)型中的傳統(tǒng)餐飲代表，金百萬(wàn)為例，旗下有個(gè)10人團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)大數(shù)據(jù)綜合輸出，直白來(lái)講就是搜集、整理、分析行業(yè)大數(shù)據(jù)和各家經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，自家的、競(jìng)對(duì)的、全國(guó)的、各地的、行業(yè)的、關(guān)聯(lián)行業(yè)的，照單全收。

毫不夸張地說(shuō)，這個(gè)數(shù)據(jù)小組，在金百萬(wàn)的產(chǎn)品選擇、產(chǎn)品迭代、產(chǎn)品升級(jí)、促銷方案、競(jìng)爭(zhēng)策略等多個(gè)方面給予了巨大的關(guān)鍵支持。

那么，外賣商家應(yīng)當(dāng)如何用數(shù)據(jù)指導(dǎo)產(chǎn)品選擇呢？

可從2個(gè)方向考慮：

1） 從主流外賣平臺(tái)尋找主流外賣產(chǎn)品。

把你店鋪周邊三公里的所有同類、同價(jià)位的優(yōu)秀商家的產(chǎn)品數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)全部統(tǒng)計(jì)下來(lái)，分門別類地列出對(duì)比表格，輸出統(tǒng)計(jì)結(jié)果，擇優(yōu)而入。

2） 從到店引流的O2O平臺(tái)尋找外賣的增量產(chǎn)品。

(詳情請(qǐng)看《“不一樣”和“很值錢”（下）》)？

要尋找線下的存量產(chǎn)品，賣啥要看數(shù)據(jù)，千萬(wàn)別自己臆想出來(lái)一個(gè)單品，線下都沒(méi)有驗(yàn)證過(guò)，就想在外賣上打爆，風(fēng)險(xiǎn)太大。

為啥有的店滿30減5都虧本，有的店滿30減20還能賺？

東北快餐連鎖品牌“酷鹵金湯鹵肉飯”，外賣產(chǎn)品的毛利率在63-67%，最低也有55%；其他基礎(chǔ)成本和其他商家相比，也沒(méi)什么出入，銷量排到了市里各大商圈的前列，沒(méi)毛病。

可這沒(méi)毛病，也成了創(chuàng)始人李洪濤的“心病”了。

原來(lái)，店鋪設(shè)置了一個(gè)滿30減15的活動(dòng)，本來(lái)沒(méi)啥，關(guān)鍵是店鋪的套餐價(jià)格，兩兩相加，正好在30-32元之間，也就是說(shuō)，15、16塊就夠兩個(gè)人吃了，能不賠嗎？

找到問(wèn)題后，解決方法就順?biāo)浦哿恕?

只需把毛利偏低的套餐產(chǎn)品設(shè)置為折扣款，不與滿減同享，或者直接調(diào)價(jià)格，讓享受滿減的套餐價(jià)格組合后，都不低于35元，就可以銷量與利潤(rùn)雙豐收了。

商家們心底始終要有根弦：促銷這玩意，從來(lái)都只能是吆喝，最大的目的就是引流。

如果你把促銷真當(dāng)成打折讓利，那就真的是吐血回饋，無(wú)償報(bào)答國(guó)家了。

很多店鋪把堂食的菜品和價(jià)格原樣照搬到網(wǎng)上，結(jié)果連滿30減5都做不起，一共才10%不到的凈利潤(rùn)，減5就是減去16.7%，肯定吃力不討好啊，況且，減五塊的力度，和人家的大額滿減，真的沒(méi)法比。

把促銷真的當(dāng)促銷一定虧本，真正的高利品牌，從來(lái)都不是靠低價(jià)去贏得用戶，而是要讓顧客覺(jué)得“物超所值，買到就是賺到”。

既然促銷是吆喝，那么自然是吆喝越響、花樣越多，效果就越好；

同樣對(duì)應(yīng)在外賣店鋪上，就是你的促銷手段越豐富、促銷力度越給力，自然效果就會(huì)好。

用戶真正的關(guān)注點(diǎn)，永遠(yuǎn)不是你標(biāo)價(jià)多少錢，而是本來(lái)他得付100，結(jié)果只花了50，感覺(jué)用了最少的錢，買了最好的東西。

問(wèn)題來(lái)了：打折誰(shuí)不會(huì)啊，關(guān)鍵是你的產(chǎn)品得是外賣專供款，它是你利潤(rùn)的源頭。

比如說(shuō)，堂食的場(chǎng)景是三兩好友聚餐，家人團(tuán)圓，上菜的份量、擺盤自然要求美觀、大氣，或精致，但是外賣就不一樣了，有些菜可能是堂食的人氣款，外賣卻不盡然。

未必是它不好，而是你沒(méi)放好位置。

很多粵菜館都會(huì)有“白切雞”這道招牌，上盤的時(shí)候，金燦的表皮和白嫩的雞肉，“無(wú)雞不成宴”，它幾乎成了廣東菜的領(lǐng)頭羊。

頭條君有位朋友，也是做粵菜的，白切雞也是他們家的主打招牌，本來(lái)想著放外賣，擴(kuò)大輻射面積，沒(méi)想到線下的明星在線上坐了冷板凳。

后來(lái)一看才知道，生搬硬套，明星都成了流星。讓他改還覺(jué)得委屈，“好好的半只雞被你弄成這樣，再也不正宗了。”

不是一成不變是正宗，真正的好產(chǎn)品，是在時(shí)間洪流中依舊不倒不垮，受市場(chǎng)歡迎，被人們所喜愛(ài)的，才是正宗。

一頓說(shuō)教后，朋友把白切雞拆開，名字也變了，“秘制小份白切雞”，不賣堂食，只在平臺(tái)出售，定價(jià)后也參與了折扣。

不到一個(gè)月，店鋪銷量就翻了一倍，毛利潤(rùn)再增加30%，白切雞直接成了銷量第一的爆款，好評(píng)率爆表。

降規(guī)格、改名字，調(diào)價(jià)格，甚至混搭地區(qū)國(guó)界，雖然渠道專供款在商業(yè)領(lǐng)域早已是司空見(jiàn)慣的招數(shù)，但在外賣領(lǐng)域同樣能起到立竿見(jiàn)影的效果。

你看，這么一些些改動(dòng)，外賣老板們的利潤(rùn)，不就妥妥地，進(jìn)保險(xiǎn)箱了嗎？