曾經(jīng)遍布街頭的3000家成都小吃店,一夜消失竟是因?yàn)?.....專欄

餐飲界 / / 2017-12-19 21:15:00
說沒就沒了,怎么3000多家店一夜間就沒了呢?

“說沒就沒了,怎么3000多家店一夜間就沒了呢?”

就在很多人還沒緩過神的時(shí)候,以前那個(gè)既賣蓋飯、又賣炒菜、烤魚的成都小吃就這樣突然在我們身邊消失了。

1995年,由四川開州人把成都小吃帶進(jìn)北京,依靠著傳幫帶的模式不到十年時(shí)間已經(jīng)發(fā)展了3000家門店,基本上在北京的每條大街小巷中都有它的身影,然而在毫無任何征兆的情況下,這3000家門店就像變戲法一樣一夜之間消失了。

一個(gè)品類幾千家門店集體消失,這在整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展史中也頗為少見。

成都小吃為什么會(huì)消失?又能給我們餐飲人帶來怎樣的啟示?為什么同樣走散養(yǎng)、夫妻店經(jīng)營模式、同樣沒有品牌的沙縣小吃卻沒有消失?

這值得我們探討。

鼎盛時(shí)期

在北京一個(gè)城市開出3000家門店

分析一個(gè)品類的消失,還要了解它的歷史和發(fā)展軌跡。

說到這點(diǎn),沒有人比渝是乎的創(chuàng)始人王勇這個(gè)參與者,更了解整個(gè)成都小吃在北京的發(fā)展軌跡和沒落原因。

雖然叫做成都小吃,但實(shí)際上在90年代,最早將成都小吃帶到外地的其實(shí)是重慶開州人,當(dāng)時(shí)整個(gè)開州有接近160萬人口,主要經(jīng)濟(jì)收入依托于農(nóng)業(yè),為了謀生很多青壯年就去到一些城市的建筑工地打工,很快他們發(fā)現(xiàn)一到中午飯點(diǎn)周邊竟沒有什么可吃的東西,每個(gè)工地基本上都如此。

一來二去一些腦子靈光的人,就動(dòng)起了賣盒飯的心思,當(dāng)時(shí)熱度最高的成都小吃無疑成了售賣的首選,沒想到反而比打工賺的多,于是看到有人靠售賣成都小吃發(fā)家后,越來越多的開州人涌入到做成都小吃的大潮中。

到了90年代,王勇就和他的開州老鄉(xiāng)們一起一路向北,先是到離重慶最近的宜昌,然后又從宜昌來到了襄樊,再到徐州,再從徐州輾轉(zhuǎn)到了西安,后就分為三股力量,一少部分留在了西安當(dāng)?shù)?,一少部分去了青島,一大批又繼續(xù)北上選擇首都北京作為落腳點(diǎn)。

王勇說:“到了北京以后,我們開州人的機(jī)靈勁就顯現(xiàn)出來了,最開始做的時(shí)候大家都是做包子、蛋花湯這幾樣產(chǎn)品,產(chǎn)品線也短。

突然有一天有一位客人說:“老板你們家能做炒菜嗎?”第二天老板就開始買菜,現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做起來,下次顧客再來就有炒菜了。

過兩天又來一個(gè)客人說:“老板你家有烤魚嗎?”第二天這個(gè)老板就去看人家咋做烤魚,學(xué)回來以后,下次顧客再來就有烤魚了……

所以,能及時(shí)滿足顧客需求成了當(dāng)時(shí)我們最大的競爭力,加上當(dāng)時(shí)房租、人力成本不高,很快很多人都賺了第一桶金,注重親情的開州人又開始叫上自己的弟弟、妹妹、老表來做,就這樣成都小吃就發(fā)生了裂變,幾乎每條街道都有,高峰的時(shí)候曾經(jīng)開出3000多家?!?/span>

3000家成都小吃店

為什么會(huì)在一夜之間消失?

然而就是這樣來勢洶洶,見縫插針的成都小吃,卻在2012年以后徹底消失了。

這不免讓人想到了它的另外兩位老表兄:沙縣小吃、蘭州拉面。

同樣都是個(gè)體戶,夫妻店出身,人均價(jià)位也差不多,沙縣小吃在今天已經(jīng)升級推出輕食餐廳,蘭州拉面也已經(jīng)去到了日本開店,而怎么就成都小吃消失了呢?

01

產(chǎn)品線過長,光蓋飯就有上百種,過分依賴廚師

“魚香肉絲蓋飯、木耳肉絲蓋飯、尖椒肉絲蓋飯、木須肉蓋飯、冬筍肉片蓋飯、四川臘肉蓋飯、小炒肉蓋飯……”

王勇說:“成都小吃成也是成在產(chǎn)品多上,敗也是敗在產(chǎn)品過多。

面條也賣、蓋飯也賣、炒菜也賣,當(dāng)時(shí)我記得高峰時(shí)期光蓋飯就100來種,有的門店甚至達(dá)到200多種SKU。”

而,反觀沙縣小吃,雖然也是夫妻店的經(jīng)營模式,但沙縣小吃產(chǎn)品組合形式?jīng)Q定了它能走的更遠(yuǎn),因?yàn)樗鼈兊漠a(chǎn)品更線短、食材共用、操作也更簡單。

沙縣小吃的菜單,一般大概分為幾個(gè)大類:特色小吃(蒸餃、拌面類)、鹵味、特色炒飯、滋補(bǔ)燉湯、營養(yǎng)餛飩、商務(wù)套餐、特色主食(河粉類、面類)。

這樣比起成都小吃就有以下兩個(gè)好處:

1)效率高,翻臺(tái)快

我們來看沙縣小吃的菜單,看著SKU也是十分多,但細(xì)分就并不復(fù)雜,就拿鹵味來說,它完全可以提前預(yù)制,鹵的時(shí)間越長味道可能就越好,湯類也是一樣,各種湯高壓鍋壓過以后就摞在一起,等候出餐,效率高自然翻臺(tái)就快。

2)操作簡單,食材可共用

再者,拿商務(wù)套餐來說,是最成套路的,所有的都是米飯盛好,鹵味放上,再加上點(diǎn)青菜,兩片豆干就齊活了,簡不簡單快不快?

而且食材可共用,單獨(dú)的鹵味如果賣不出去可以放在飯上賣,湯不暢銷,就可以變成餛飩變成湯面繼續(xù)賣,采購起來也并不復(fù)雜。

同樣都是一天賣5000元的沙縣小吃和成都小吃,可能做沙縣只需要3-4個(gè)人,而做成都小吃則需要6-8個(gè)人。

所以,在市場拓荒期顧客再?zèng)]有更多選擇的時(shí)候,用更多的產(chǎn)品滿足顧客的需求是優(yōu)勢,但當(dāng)市場變化,要求效率和體驗(yàn)的時(shí)候,以往的優(yōu)勢就成為了成都小吃最大的劣勢。

02

沒有特色,成都小吃無“成都”

接著我們還是來看成都小吃的產(chǎn)品,真的有成都的影子嗎?

恐怕一點(diǎn)都沒有。

在餐飲診斷師王星看來:“沙縣小吃能夠存活下來,是因?yàn)樗鼪]有丟掉自己沙縣地域的特性,產(chǎn)品都和沙縣有關(guān)。

而反觀成都小吃,卻和成都沒多大關(guān)系,最開始產(chǎn)品是以一屜包子(龍眼包)闖天下,為了滿足消費(fèi)者的需求開始上產(chǎn)品,繼而就跑偏了,包子被砍下了,啥賺錢做啥最終成為了一個(gè)大雜燴,成都小吃再無特色可言,沒有特色自然就會(huì)被人遺忘,可選可不選。”

03

人力、房租上漲后減人,導(dǎo)致管理失調(diào)

以往,即便有200款SKU,通過多招人的方式也能得到緩解。

進(jìn)入2008年,北京的房價(jià)上漲帶動(dòng)了餐飲門店租金和人力成本的上漲,成都小吃一直以高性價(jià)比著稱,此時(shí)很多門店不堪重負(fù)只能通過減人的方式來控制成本。

這個(gè)時(shí)候問題就接踵而來了,以前四個(gè)人炒菜,現(xiàn)在只有兩個(gè)人了,工作已經(jīng)極度飽和,導(dǎo)致頭花、盤子、紙巾滿天飛,漸漸被顧客貼上臟亂差的標(biāo)簽,而此時(shí)的餐飲環(huán)境無論是麥肯系、還是中式快餐已經(jīng)步入正軌,顧客更愿意選擇干凈的它們。

04

跟風(fēng),什么火做什么,一夜之間全改為巫山烤魚

2010年以后,成都小吃自身生意嚴(yán)重下滑,當(dāng)時(shí)正好巫山烤魚項(xiàng)目紅火,一些開州人就開始把店改成了巫山烤魚店,門頭叫巫山烤魚,但店里依舊賣成都小吃,一家生意火了后,就一傳十十傳百,全部人都將成都小吃店改為了巫山烤魚店。

然而跟風(fēng),什么火做什么的后果是導(dǎo)致巫山烤魚也僅僅火了兩年多的時(shí)間,就相繼倒店,這些都是讓成都小吃消失的罪魁禍?zhǔn)住?/span>

前車之鑒何嘗不是一把照妖鏡,照出了沒有自己的特色、照出了盲目討好顧客、也照出了沒有溢價(jià)能力,房租一高就無法承受……

曾經(jīng),他們用了15年的時(shí)間,把成都小吃做到了極致,開出3000多家門店;然而,也只用了5年,他們就讓一個(gè)品類徹底消失。

當(dāng)你走的快、走的急的時(shí)候,請別忘記初心,和你來時(shí)走過的路。

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