4人以上不接待,卻排隊800桌,這家“奇葩”店的邏輯是?專欄

餐飲O2O / / 2017-12-19 11:23:19
門檻低、回本快、利潤高、很有趣,酸菜魚在最近一兩年頻爆“奇跡”,類似“哪家每天賣出數(shù)千份酸菜魚、日流水50多萬、日翻臺8次、月賺60萬” 的報道總能看到。

門檻低、回本快、利潤高、很有趣,酸菜魚在最近一兩年頻爆“奇跡”,類似“哪家每天賣出數(shù)千份酸菜魚、日流水50多萬、日翻臺8次、月賺60萬” 的報道總能看到。

太二每天都會因為奇葩規(guī)矩被吐槽,但這依然無法阻擋它“占領全宇宙“的腳步,深圳有家店最瘋狂排到800桌!

近幾年,中國餐飲業(yè)的品類流行風依次刮過烤魚、潮汕牛肉火鍋...,而最近最火爆的非酸菜魚莫屬,從北到南、大街小巷一夜間都立起了XX酸菜魚的招牌。

這可能源于2015年7月,九毛九集團旗下的子品牌“太二酸菜魚”成立,因為奇葩的調(diào)性和排除效應,把酸菜魚帶入話題風口。

老板做人二做事卻不二

邏輯:從極簡到極致 更好的客戶體驗

在太二上海首店發(fā)布會上,江湖人稱“二老板”的管毅宏說道:

太二的運營邏輯很簡單

產(chǎn)品定位:一道酸菜魚

選址定位:購物中心200平

客群定位:85后女性

場景定位:小聚

客單定位:60元  

中國餐飲博大精深,經(jīng)過30年的現(xiàn)代化發(fā)展,產(chǎn)品已經(jīng)非常豐富了,在新的競爭階段,最核心產(chǎn)品做不好太多的了,只有專注去做一道菜,才能做好做精。

1、聚焦一道菜,從極簡到極致  

管毅宏認為,顧客到一家餐廳,在乎的是好吃的菜品,特別是85后女性對于其它的不是特別關心,所以太二專注做好產(chǎn)品,不提供多余的服務。

所以,太二在產(chǎn)品和運營上,極簡極簡再極致,只提供一道極致美味的酸菜魚,多余的動作一律砍掉,不搞促銷也沒有等位優(yōu)惠,回歸到產(chǎn)品上。

研發(fā)負責人曹輝其立志把太二打造成酸菜魚界的蘋果,在產(chǎn)品上,嚴選云南芥菜經(jīng)過35天腌制,自己腌制的酸菜中加入了菊花和水果片兩種年輕人喜歡的花果元素,制造出不一樣的酸菜魚。

太二聚焦一道酸菜魚,再搭配幾款小吃、飲料,產(chǎn)品極簡容易復制,太二不是只開一兩家店,運營模式足夠簡單才能開遍全國。

顯然,這樣的菜品結(jié)構(gòu)不能滿足圍餐的需求,只能滿足小聚的場景,閨蜜小聚通常是三三兩兩,圍繞這個場景就只設計2人和4人桌,引伸出:4人以上不接待!

2、為了更好的顧客體驗  

“我們做了我們認為對的事情,顧客反而認為很二”。管毅宏說道,這也就延伸出了太二的二文化。

對于餐廳來說,顧客體驗的核心是產(chǎn)品,所以聚焦把產(chǎn)品做好,回歸更好的顧客體驗,所以就有了如下奇葩的條款:

超過4人不接待,不拼桌不加位;

專注做好一道菜,每天只賣100條魚;

專心做好堂食,沒有外賣、不可打包;

沒啥服務,點餐、喝水全靠自己,不收現(xiàn)金。

對于許多消費者認為奇葩的不拼桌不加位,其實也是出于顧客體驗。加位擠在一起不舒服,一份酸菜魚人多了也不夠吃;而餐廳的桌椅設計固定不方便拼桌,這些都會影響顧客體驗。

店里的規(guī)矩還不止這些:要點菜?麻煩自己掃碼下單;要喝水?自己去倒;想打包?不好意思這里只能堂食;酸菜魚想換辣度?不要意思,只有一種;不加辣、不減辣。

太二設立奇葩條款,背后的初衷是為了讓客人好好吃魚,提供更舒適的體驗  ,增加別開生面的趣味互動。

太二每天都會因為奇葩規(guī)矩被吐槽,但這依然無法阻擋它“占領全宇宙“的腳步。迄今太二已經(jīng)有20家門店,而且每家店門口排隊的人都出奇的多。

對于“奇葩”的規(guī)矩,顧客語言上雖有部分差評,在實際行動卻用排隊回應,深圳有家店最瘋狂排到800桌!  

60元客單,快速翻臺,  這種模式類似服裝界的H&M、優(yōu)衣庫,以快時尚的產(chǎn)品風格獲得消費者認可,以極致性價比來提升顧客的復購率。

依托九毛九集團強大的技術(shù)開發(fā)能力,九毛九是首家實現(xiàn)微信點餐支付閉環(huán)的品牌,微信自助點單直接下單到廚房,還能夠微信自助開發(fā)票。

目前,太二的微信買單占比超過8成  ,剩余的是銀行卡支付,已基本上實現(xiàn)了無現(xiàn)金收銀。

品牌:賣的不是酸菜魚 而是一種精神、酷文化

太二不強調(diào)菜品的地域性、所屬菜系,更不強調(diào)新鮮、豪華,在品牌上更強調(diào)一種精神。

在被公眾質(zhì)疑不應該這樣不應那樣時,90后品牌總監(jiān)徐伊倫說道,太二不墨守陳規(guī),沒有那么多條條框框,用時尚品牌的思維賣魚 。  

把廉價老土的酸菜賦于精神符號,把最不起眼的東西做到極致。徐伊倫是這樣玩的:

1、進軍上海時推出了一款襪子,為什么是襪子?因為襪子有味道,每個人都有自己獨特的味道,酸爽有味,但每個人都有一顆上進的心,要稱霸宇宙,這就是一種精神。

2、在酸菜博物館主辦了一場酸菜為主題的音樂會,形式設計卻得別致新潮好玩,結(jié)果3分鐘500張門票售馨。

3、比如太二的Slogan是酸菜比魚好吃,但情人節(jié)到來,文案改成了酸菜比狗糧好吃,而萬圣節(jié)就變成辟邪驅(qū)鬼的符號,有意思能互動的畫面總是能讓人記憶深刻!

4、還有各種開腦洞的設計,比如拯救地球的手機殼、安全生產(chǎn)包裝盒,將酸菜與酷文化建立連接,而不僅僅是一個食材。

太二酸菜魚的格調(diào)如名,“很二次元、腦洞很大“。從外觀上看,裝修簡約、裝飾有趣,黑白版畫和奇葩文案傳遞出時尚與傲嬌,這個調(diào)性很符合當下青年人的審美。

每家太二酸菜魚都有獨屬于自己的設計風格,然而這些門店又有共通之處,門店內(nèi)很多稀奇古怪的標語,不僅給人一種很“很二”的感覺,還給人一種“拽”和“高調(diào)”的感覺,而年輕人要的就是這種感覺。

誠然,太二酸菜魚主打年輕市場無疑是成功的,它懂年輕人,即保證品質(zhì)又充滿樂趣,如此這般,誰會不愛?

反問:為什么酸菜魚這么紅?

每天店里放號時就被圍得水泄不通。面對這么“變態(tài)”的要求,竟然還有人去“找虐”?其實這些看似噱頭的背后,都自有經(jīng)營套路。

聚餐人一多,吃喝拉扯太久勢必影響翻臺率。標準的四人桌對于一個晚上就有5次的翻臺率而言,功不可沒。

每天只供應100條魚,并直言“酸菜比魚好吃”。限量供應一來保證出品,二來消費者有明確的認知。就這么多條魚,今天賣完了,下次早點來排隊吧。

僅限堂食,也是為了提升顧客體驗。減少服務,看似給顧客帶來了“麻煩”,其實更高效,而且商家也節(jié)省人力成本。

“太二”的走紅帶動了一大撥酸菜魚品牌,它們的“特征”總結(jié)如下:

1. 裝修時尚、風格有趣 ,定位城市年輕人,尤其是年輕女性,傳遞出“好玩好吃”的體驗。

2. 單品戰(zhàn)略 ,店鋪名稱基本都是“XX酸菜魚”,主打酸菜魚爆款,再配些小食。

3. 多開在商場 ,不像以往常開在美食街、社區(qū)周邊街道,這種選址策略與第一條的店鋪定位匹配。

4. 排隊多、營收高 。比如深圳Cocopark的姚酸菜魚被爆月凈利60萬元,魚丟丟、渝是乎等品牌都說能6個月回本。

看別人開店賺錢容易,那只是表面。沒有特色、核心競爭力就盲目跟隨,別說半年回本,半年關店的也不在少數(shù)。不論是酸菜魚還是其他任何生意,做之前想清楚怎么才能賺到錢,也就是商業(yè)模式先行。

不管如何,酸菜魚正乘燎原之勢,戰(zhàn)火燒遍全國。

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