全球化視野下,餐飲老板開源節(jié)流的新出口在這里......專欄
2017年11月14日-16日,F(xiàn)HC(國際食品飲料及餐飲設(shè)備展覽會(huì))在上海新國際博覽中心舉行,展會(huì)吸引了來自世界各地的餐飲大咖。作為中國進(jìn)口食品市場的風(fēng)向標(biāo),F(xiàn)HC已經(jīng)在上海成功舉辦20屆,儼然已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的盛會(huì)。
中國餐飲行業(yè)全球化的氛圍已經(jīng)形成,那么,身為餐飲老板,又該如何看待與利用不斷加速的全球化進(jìn)程呢?
全球化不是“跟風(fēng)”,是“分羹”
很多餐飲老板固執(zhí)地認(rèn)為,餐飲的全球化只是針對(duì)大餐企而言,之于小餐廳來說,是否全球化還顯得無足輕重。其實(shí)不然,全球化的氛圍早已蔓延到餐飲行業(yè)的角角落落,是餐飲行業(yè)的大勢所趨,不跟上腳步就有可能意味著放棄了當(dāng)下大環(huán)境孕育的一大利好板塊。
1、物流與信息流高速發(fā)展的強(qiáng)力支撐
網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的發(fā)達(dá),物流網(wǎng)絡(luò)的日益完善,讓全球商品空前流通。當(dāng)引進(jìn)海外食材猶如去郊區(qū)采購一樣方便快捷,當(dāng)各大餐廳紛紛開始將供應(yīng)鏈打造基于全球視野,此時(shí),固守自家門一畝三分地的傳統(tǒng)供應(yīng)鏈就將可能意味著落后。
2、消費(fèi)者開啟“精”消費(fèi)模式
天然食材、有機(jī)蔬菜、美國馬鈴薯、泰國香米……當(dāng)消費(fèi)訴求開始在食材前面加上各種各樣的標(biāo)簽,向往質(zhì)感生活的消費(fèi)者已經(jīng)開啟“精消費(fèi)”模式,而好餐廳會(huì)懂得在全球范圍內(nèi)為消費(fèi)“精挑細(xì)選”各類優(yōu)質(zhì)食材。
3、完善第三方認(rèn)證體系保駕護(hù)航
曾經(jīng),餐飲全球化進(jìn)程的加速被認(rèn)為是對(duì)于食品安全的高度挑戰(zhàn)。而如今,隨著權(quán)威認(rèn)證體系的完善,進(jìn)口食品的品質(zhì)與渠道愈加穩(wěn)定與規(guī)范。比如,按照美國馬鈴薯的“官方”出品流程,不僅每一個(gè)馬鈴薯加工廠在投產(chǎn)之前就必須達(dá)到質(zhì)量控制點(diǎn)的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),同時(shí),作為唯一一個(gè)擁有嚴(yán)格薯?xiàng)l分級(jí)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的國家,美國農(nóng)業(yè)部的嚴(yán)苛監(jiān)管制度事實(shí)上就是美國馬鈴薯身上最亮眼的光環(huán)。
西班牙辣香腸釀美國薯碗
三大維度鋪開全球化棋局
那么,在這樣的全球化視野下,之于餐廳來說,無論是從優(yōu)化供應(yīng)鏈的角度,抑或是從餐廳的長足發(fā)展來看,與國際接軌已經(jīng)勢在必行。那么,餐廳老板們又該如何展開全球化棋局呢?單就從優(yōu)化食材供應(yīng)來看,可從以下三大維度考量。
薯?xiàng)l
1、利潤
引進(jìn)一種食材,首先需要考慮的便是成本與利潤的平衡。所以,從食材角度來分析利潤就可分為兩大部分進(jìn)行考量:一是成本控制,二是出品流程與效果。
以中西餐中均常用的馬鈴薯為例,美國馬鈴薯的體型長圓,個(gè)頭又大的特征讓它具備了“先天性”優(yōu)勢,同份量的薯?xiàng)l,由美國馬鈴薯出品的長薯?xiàng)l則更容易裝滿一盤,換句話說,每箱美國馬鈴薯的炸制份數(shù)更多,從而帶來更多利潤;與此同時(shí),固體含量更高且水分更低的美國冷凍馬鈴薯產(chǎn)品還能減少耗油。從成本控制來看,美國馬鈴薯的優(yōu)勢盡顯。
什錦馬鈴薯串
而從出品來看,在美國異形薯產(chǎn)品線中,不僅擁有常規(guī)的薯角、薯餅,在國內(nèi)比較鮮見的薯碗、薯圈也都有穩(wěn)定供應(yīng)。比如,在餐廳中,用迷你薯餅、調(diào)味薯角、薯片格搭配蛋黃醬、碎洋蔥、黃瓜醬、酸奶、白煮蛋、糖等調(diào)料烹制,即可成就一份精致又美味的簡餐小點(diǎn);美國冷凍薯碗搭配西班牙辣香腸、洋蔥、蒜蓉、雙倍乳脂奶酪、紅辣椒干等進(jìn)行烤制,便是一份別具風(fēng)味的西班牙辣香腸釀美國薯碗……豐富的食材為廚師提供更多烹飪的奇思妙想,為消費(fèi)者提供更多選擇,也讓餐廳擁有更多的利潤增長點(diǎn)。
2、品質(zhì)
在餐廳中,一直存在一個(gè)“隱形炸彈”——“季節(jié)性”食材,因“季節(jié)性”產(chǎn)生的口感偏差或供應(yīng)中斷,是餐廳顧客流失的一大因素。所以,在優(yōu)化食材供應(yīng)鏈時(shí),從一而終的品質(zhì)與供應(yīng)尤為重要,它不僅有利于餐廳搭建食材供應(yīng)成本控制的有效機(jī)制,同時(shí),也是餐廳鎖定消費(fèi)的關(guān)鍵因素。而美國馬鈴薯產(chǎn)品之所以在全球范圍內(nèi)受到歡迎,也是因?yàn)樗ㄟ^尖端種植與加工技術(shù),在美國農(nóng)業(yè)部嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的保駕護(hù)航下,其可以全年持續(xù)向全球源源不斷地輸出高品質(zhì)薯制品,其中,包括多樣化的異形薯產(chǎn)品。
美國冷凍馬鈴薯產(chǎn)品
3、營銷
食材原料一樣有它的品牌效應(yīng),諸如一些簡餐店中會(huì)在菜單中標(biāo)明“美國大薯?xiàng)l”一樣,食材之于營銷的價(jià)值可見一斑。
有了好食材,無需多說,食材本身就是最好的營銷素材。并且,“食材營銷”也被認(rèn)為是最自然、也是最具吸引力的營銷策略。因?yàn)?,?duì)于崇尚質(zhì)感消費(fèi)的現(xiàn)代人來說,相較于各類優(yōu)惠策略或話題活動(dòng),他們更樂見其成的是這家餐廳使用的是散養(yǎng)禽蛋、深海魚類,以及美國馬鈴薯等等。優(yōu)選好食材,讓好食材本身的特質(zhì)優(yōu)勢作為營銷的重點(diǎn),餐廳的營銷效果往往會(huì)事半功倍。
商業(yè)市場向來講究“分羹”要“趁早”,具有前瞻性的餐企早已開始深度思考如何在這樣的利好環(huán)境中,更早、更好的分得屬于自己的一杯羹!
對(duì)于大餐企來說,國際市場對(duì)于他們的誘惑來源于雙向流通——引進(jìn)與輸出。他們?cè)诳紤]引進(jìn)國外先進(jìn)運(yùn)營理念與產(chǎn)品的同時(shí),亦在布局將自家的產(chǎn)品鋪向全球。而對(duì)于小餐企來說,尚無力“出口”,卻可以通過在全球內(nèi)篩選好食材,在優(yōu)化餐廳供應(yīng)鏈的同時(shí),迎合消費(fèi)者日益刁鉆的口味,從而達(dá)到控制成本、加持利潤的目的。這也是很多餐企邁入全球化階段至關(guān)重要的一步,亦是一些餐企進(jìn)一步尋求開源節(jié)流的新出口。
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