餐廳的裝修越來(lái)越受重視，即使是小店也有人愿意花大力氣去設(shè)計(jì)裝修到最好。在這個(gè)講究顏值的時(shí)代，僅僅是保證干凈衛(wèi)生還不夠。因?yàn)楹侠淼难b修設(shè)計(jì)可以讓你餐廳在后續(xù)運(yùn)營(yíng)中順利很多。

餐廳后廚設(shè)計(jì)中排水、防水、排煙…都是些隱蔽性、功能性的大工程，耗時(shí)長(zhǎng)、成本高，一旦出錯(cuò)修改成本極高。布局分配、廚房規(guī)劃、水電氣煙等等，無(wú)數(shù)的大小細(xì)節(jié)會(huì)讓大家在餐廳運(yùn)營(yíng)中吃盡苦頭。

餐位越多越好？  

傳統(tǒng)思維認(rèn)為：座位多，顧客就多；顧客多，利潤(rùn)就多！

比如下面這個(gè)案例：

店面一共只有60多平方，為了實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)面積最大化，店主在設(shè)計(jì)時(shí)盡量壓縮廚房空間：廚房使用面積定為14平方米，余下的營(yíng)業(yè)面積，一共安置了44個(gè)座位。

后來(lái)發(fā)現(xiàn)，廚房面積小，廚師操作受影響，出餐效率低；店內(nèi)是坐滿(mǎn)了，但大多數(shù)人是在等餐。

這里，我們就要引入“動(dòng)線(xiàn)”這個(gè)詞——也就是路徑線(xiàn)；在餐廳內(nèi)部功能區(qū)塊劃分、設(shè)計(jì)時(shí)，就要提前對(duì)餐廳動(dòng)線(xiàn)進(jìn)行規(guī)劃，餐廳設(shè)計(jì)不止要美、品質(zhì)感、好看，更要服務(wù)于顧客動(dòng)線(xiàn)，后廚動(dòng)線(xiàn)。

1. 顧客在寬闊的走廊快步走；在狹窄的過(guò)道里瀏覽；面對(duì)擁擠的過(guò)道轉(zhuǎn)身離開(kāi)  

如果通道足夠?qū)?，顧客一般不?huì)留意到周?chē)难b飾、菜品，他們會(huì)快速走過(guò)；

如果通道過(guò)于擁擠，顧客是絕不會(huì)愿意通過(guò)推擠往前走的，他們會(huì)選擇轉(zhuǎn)身離開(kāi)。

因此，餐廳預(yù)留的通道不能過(guò)寬也不能太窄；要根據(jù)具體位置進(jìn)行設(shè)計(jì)：要吸引顧客進(jìn)店，那店門(mén)口就要足夠?qū)?，想要留住客人，店?nèi)部分通道就要適當(dāng)狹窄一些。

2. 收銀臺(tái)不要設(shè)在入口處，因?yàn)殚T(mén)口是亂糟糟人群，會(huì)讓其他人不想進(jìn)去  

將收銀放在入口，對(duì)于一些夫妻店等小型鋪面沒(méi)什么影響。

但是對(duì)于上百平米的店鋪來(lái)說(shuō)，收銀放在門(mén)口有時(shí)會(huì)造成排隊(duì)結(jié)賬，而排隊(duì)很有可能會(huì)影響要進(jìn)店消費(fèi)的顧客的意愿。

3. 入口要夠?qū)?，里面要夠? 

還是剛才第二條原則，入口寬消費(fèi)者才愿意進(jìn)店，里面窄讓顧客更愿意留下。

4. 適當(dāng)情況下，可以故意設(shè)計(jì)成窄通道  

當(dāng)顧客看到狹窄的入口，不會(huì)產(chǎn)生進(jìn)店的欲望；狹窄的通道可以起到隔絕顧客動(dòng)線(xiàn)與后廚動(dòng)線(xiàn)的作用，卻不適合作為店鋪的入口。

案例1.  

這是一家餐廳的動(dòng)線(xiàn)設(shè)置圖，有什么問(wèn)題？

首先，收銀收銀臺(tái)的位置與顧客動(dòng)線(xiàn)沖突了；如果收銀臺(tái)排隊(duì)，那么無(wú)疑會(huì)阻止進(jìn)店以及出店的顧客。

第二，由于剛?cè)腴T(mén)右手邊桌子的影響，導(dǎo)致顧客進(jìn)店的“動(dòng)線(xiàn)”由逆時(shí)針移動(dòng)變成順時(shí)針?lè)较騽?dòng)線(xiàn)，與顧客習(xí)慣不符。

第三，可以考慮將進(jìn)門(mén)右手邊的桌子去掉，服務(wù)動(dòng)線(xiàn)從左邊出門(mén)，從而形成逆時(shí)針循環(huán)，服務(wù)動(dòng)線(xiàn)與顧客動(dòng)線(xiàn)共用一條動(dòng)線(xiàn)。

案例2.  

左圖是一家外賣(mài)兼堂食的店鋪：

原先，顧客入門(mén)后直接面對(duì)的是外賣(mài)窗口，而收銀臺(tái)在左邊；于是排隊(duì)結(jié)賬的顧客，就跟用餐的顧客發(fā)生沖突。

右圖是改良后的動(dòng)線(xiàn)，排隊(duì)結(jié)賬處的空間明顯變大，而且在餐廳左邊預(yù)留了位置，可以形成循環(huán)。

5. 光線(xiàn)對(duì)顧客也有吸引力  

光亮?xí)o顧客以一種安全感；這就是為何西貝將明亮廚房放在入口處，打著燈的原因，因?yàn)檫@樣可以吸引顧客。

裝修小技巧提高翻臺(tái)率  

對(duì)于小微餐飲來(lái)說(shuō)，翻臺(tái)率就是命門(mén)！

小微餐飲面積一般都比較有限，要在有限的面積里達(dá)到賺錢(qián)的目的，那么必須提高翻臺(tái)率，減少顧客停留時(shí)間，方法也有很多，比如顧客的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)、餐桌餐椅的選擇等等，這就需要結(jié)合自身情況來(lái)考慮了，比如：沙發(fā)太柔軟，音樂(lè)太催眠，客單價(jià)太低，這些都可能對(duì)翻臺(tái)率產(chǎn)生影響。

尤其別是在商業(yè)街和辦公區(qū)的快餐店，客人本身就想找個(gè)歇腳的地方的場(chǎng)景下，更不適合把環(huán)境裝得太舒服，不然會(huì)影響翻臺(tái)率哦。

要找到自己的風(fēng)格

關(guān)于餐廳設(shè)計(jì)的8步：

第一步：清空房間，把阻礙物都去掉

第二步：觀(guān)察缺陷，找到鋪?zhàn)拥膯?wèn)題，能改善的改善，不能的靠后期裝飾

第三步：畫(huà)下平面圖

第四步：確定裝修風(fēng)格

第五步：畫(huà)動(dòng)線(xiàn)，包括顧客動(dòng)線(xiàn)和后廚動(dòng)線(xiàn)

第六步：安置桌椅板凳，廚房廚具

第七步：利用光線(xiàn)，利用自然光或是補(bǔ)光讓餐廳顯得大

第八步：利用裝飾品，鏡子、藝術(shù)品等增加空間感

確定裝修風(fēng)格

a. 裝修風(fēng)格要能體現(xiàn)品類(lèi)特點(diǎn)

最好一眼就能讓人知道你賣(mài)什么的，為什么快餐店都會(huì)選擇紅色黃色這樣的顏色？飲品店為什么都會(huì)做成小清新的格調(diào)？不懂可以靠專(zhuān)業(yè)的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行。

b. 不能過(guò)于追求檔次，要懂得入鄉(xiāng)隨俗

開(kāi)在商場(chǎng)里和開(kāi)在二三線(xiàn)城市里的店，風(fēng)格絕對(duì)是不一樣的，比如你在城中村開(kāi)店，非要裝成商場(chǎng)里的風(fēng)格，勢(shì)必會(huì)給人一種可能很貴的錯(cuò)覺(jué)，客人難免會(huì)敬而遠(yuǎn)之。所以店面裝修必須和你的顧客群體契合，面對(duì)低消費(fèi)群體，你的裝修必須在他們的認(rèn)知范圍內(nèi)尋求創(chuàng)新，有時(shí)候土點(diǎn)反而是好處！

餐飲裝修中謹(jǐn)防的坑  

除了前面那些看起來(lái)比較理論性的道理之外，還有：

不要想著你的裝修以后能賣(mài)錢(qián)

很多人總想著以后就算我不干了我還能轉(zhuǎn)讓?zhuān)偈諅€(gè)裝修費(fèi)回來(lái)。但是真等到那個(gè)時(shí)候，能不能轉(zhuǎn)出去還是未知數(shù)。

裝修是加分項(xiàng)，不是必選項(xiàng)

外行做餐飲，很大一部分精力都用在了裝修上。但是，裝修只能是加分項(xiàng)，核心永遠(yuǎn)還是產(chǎn)品！很多幾十年的老店就擺個(gè)路邊攤照樣天天有人排隊(duì)吃，想一想這是為什么？

謹(jǐn)防裝修公司的那些坑

新手做餐飲往往都會(huì)把裝修交給裝修公司來(lái)做，其實(shí)裝修里的坑很多，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，你想更大化的省錢(qián)，他們想更大化的賺錢(qián)，偷工減料，質(zhì)量不過(guò)關(guān)。

這方面，要么有認(rèn)識(shí)的人告訴你主要的坑來(lái)自于哪兒，要么就是讓自己了解更對(duì)的裝修知識(shí)，這樣當(dāng)施工方發(fā)現(xiàn)無(wú)法很好的糊弄你的時(shí)候，自熱也就不敢隨意騙你了。

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