郊區(qū)外賣,從30單到每天300單,穩(wěn)坐商圈第一的她究竟做對了什么?專欄
如今,越來越多餐飲人主張利用機器去代替廚師,來穩(wěn)定、快速地出餐,包括傳統(tǒng)餐飲企業(yè)都在漸漸減少對廚師的依賴。
然而,劉燕蘭(洪七公外賣課堂優(yōu)秀學員),這位電商出身的創(chuàng)業(yè)者居然反其道而行之,不但不要智能機器翻炒,而且不要經(jīng)過系統(tǒng)培訓的科班廚師,“他們不是我想要的,家的味道。”
“宴遇·陳留香”(以下簡稱“宴遇”)經(jīng)過8月底大改造后,每天30單的日送量飆升到300多單,日銷售額從兩千多漲到一萬五左右。
士別三日,當刮目相待,每次進步的背后,都少不了糾結(jié)與汗水。
怎么做才會有家的味道?
說好的開小灶呢,為什么又變成了飯館?
既然飯館生意那么好,干嘛還要丟掉重來?堂食爆款菜上了外賣就成了冷板凳????
“我們走過了許多彎路,總會回到初心,下一次,還得再加個零”,宴遇外賣的創(chuàng)始人劉燕蘭說到。
【陰差陽錯】小鍋灶成了大食堂?
“宴遇的前身就是我的小鍋灶”,劉燕蘭是江西人,口味偏辣,可是溫州菜喜好糖醋,很難在家里以外的地方吃到舒服的飯菜,“一問身邊的同事,居然好多和我有同樣的煩惱”。
老公陳留香就安撫劉燕蘭,“那干脆在公司旁邊開個小灶吧”,說干就干,夫妻倆抽著空,看了看附近的空店,恰巧步行街有一家待轉(zhuǎn)讓的西餐廳,“我們就接盤了”。
她說,看中這家店的就是離馬路遠,沒什么人來往,可以有個安靜吃飯的地方,有一種小確幸的美好。
“來的人太多了,我們自己的員工都快沒得吃了?!?/span>
原來,當時在園區(qū)工作的上班族們,要么是自己帶飯菜到公司加熱不新鮮,要么是出去下館子找不到好吃的,一聽到劉燕蘭這邊要開張了,紛紛過來要求留位子管個飯。
“做著做著,就成了普通的飯店了,從20張桌子加到60張桌子,每天忙得要命!”顧客開始抱怨桌子沒擦干凈、茶水沒換新的,上菜速度慢等等問題,不僅顧不上外賣,連堂食的服務也越來越差,“我聽到最多的吐槽,說我家飯菜一流,氛圍三流”。
抱怨連連,可館子的生意卻越來越好,“不是我想要的”,門外漢去做行內(nèi)事,本來就不靠譜,何況志不在此呢?
掙扎考慮許久后,劉燕蘭還是決定,回歸外賣,放棄堂食。
看起來也許是自斷財路,可直覺告訴我:做外賣準沒錯的,這才是主流。
【波折不斷】上線、開店、出單、收錢,哪有這么簡單!
劉燕蘭開店的初衷其實很簡單:每天到飯點了,小鍋灶把香噴噴的飯菜送到辦公桌前,吃完就美美得休息好,開始下午的工作。
想象與現(xiàn)實總有一道鴻溝,哪有人能一蹴而就呢?
選址一家脫離人流的店
劉燕蘭說,投身外賣的第一個錯誤就是選址,曾經(jīng)的小確幸成了外賣之路莫大的阻礙。
“離馬路遠,還脫離了人流”,無形中增加了運輸、配送成本,宣傳范圍擴大,營銷愈加被動的同時,店鋪面積過大造成人效、坪效表現(xiàn)極差的局面。
廚師沒人愿意過來工作
為了貫徹“家的味道”這一初衷,劉燕蘭不知道自己面試了多少個科班廚師。她告訴頭條君,之前有個面試的廚師,特別自信地說自己能把餿飯炒得比新鮮飯還好吃,只要有足夠的調(diào)料佐味。
“你說,我能請這些人來燒菜嗎?太恐怖了!”
也有廚師因為薪水(7000元/月)留下來,可總是干不長,“他們害怕,一直做我要求的菜,會忘了自己的廚師手藝,出去找不到工作”。
骨子里帶著飯店基因的廚師,燒菜一般都會先過油、過水,“水煮魚還非要放紅油”,根本不是家里那口味道。
裝修西餐廳后廚小門廳大 ,影響產(chǎn)能
之前接手西餐廳時,沒想著大改大裝,基本是沿用它的裝修風格和動線設計。
結(jié)果100多平的門店,用餐區(qū)就占了70多平,相對狹小的后廚不利于增加門店的產(chǎn)能,尤其是外賣又不需要堂食,空間資源過于浪費。
產(chǎn)品外賣不是線上堂食, 爆款難爆
上線初期,宴遇的外賣菜單和從前的堂食幾乎沒變過,連規(guī)格都原模原樣。
開業(yè)沒幾天就有好幾個熟客打電話來吐槽空心菜、辣椒炒肉這些堂食的爆款菜,不好吃、看著沒食欲、吃不完等等,生搬硬套的觸網(wǎng)結(jié)果,便是出師不利。
【推倒重來】一次決定,日單量從30飛到300單!
電商培訓出身的劉燕蘭夫婦深知,互聯(lián)網(wǎng)對人們的生活只會越來越深入、全面,餐飲+互聯(lián)網(wǎng),外賣是必經(jīng)之路。
“既然從頭到尾都不行,那就從頭到尾都要改,不破不立?!?/span>
劉燕蘭為宴遇量身打造了一套脫胎換骨的方案。
產(chǎn)品:堂食不是外賣?那就照著外賣路子來
1. 刪掉不適合上外賣的
易變色的葉菜類、易發(fā)軟的根莖菜,“色彩和口感不易保鮮的菜品,堂食再熱銷,也得忍痛割愛”。
2.拒絕油炸做法,選擇紅燒清蒸
周圍不是沒有競爭對手,炸雞排、脆皮雞可以保鮮保質(zhì)的,但健康做法一直是宴遇的主打招牌,“雞腿難道只有油炸才好吃嗎?媽媽怎么可能讓孩子吃那么油膩重火氣的東西”。
宴遇的菜品或多或少都帶著湯汁,既下飯又下火。
3.換餐盒、降規(guī)格,送給一人食
從前的快餐打包盒都是一盒一份菜,對于外賣來說,浪費、繁瑣、成本增加,完全沒有可取之處。
基于此點,劉燕蘭選擇了4格餐盒,將每一份外賣都升級成了“1主菜+2配菜+米飯+半顆鴨蛋=一份便當”,不僅可以提前置備配菜、米飯裝盤提高效率,同時能讓顧客一份便當吃到多種口味,營養(yǎng)均衡,“處處都能感受到媽媽的關懷,家里的味道”。
裝修:堂食餐廳改成外賣車間
“10單、100單,我們可以在現(xiàn)有的廚房委曲求全?!?/span>
“可是,500單、1000單、2000單呢,這個廚房辦得到么?”
既然決定回歸外賣,那么堂食用餐就只能拋諸腦后了。
劉燕蘭親自督導,將20多平的廚房區(qū)擴張到兩倍面積,還把冷藏柜、置物柜移至外室。
其余空間改裝成了店內(nèi)員工和配送員們的休息區(qū),“這也是為什么他們都喜歡定點到我家拿外賣的原因之一”,疲憊的配送員們也是人,給個落腳地,彼此聊會兒天,關系自然就好了。
管理:放權(quán)下去,凡事不必親力親為
1. 經(jīng)過親友圈推薦,選了家鄉(xiāng)的師傅和當?shù)貜N師。
“說是廚師,其實平常也就是在家里燒燒飯”,劉燕蘭說,宴遇要的就是這種沒有經(jīng)過系統(tǒng)培訓,但是常年沉浸在庖廚間的人,“他們對食物由衷地熱愛和尊重,不需要多復雜也能做出人間美味,而且,食材采購、色彩搭配、成本預算這些粗活細活,都能給你整得條分縷析,心里清楚得很。”
2.人事、督導、補充物料、協(xié)商統(tǒng)籌全部放權(quán)給店長,激發(fā)主動性。
“我現(xiàn)在很少去店里了”劉燕蘭說,做過老板的人都知道,你不放手,底下的人就沒空間發(fā)揮,“我只要清楚每天的收支、反饋情況就行,不然哪有精力規(guī)劃店鋪的未來”。
關于“家的味道”,劉燕蘭從不懷疑自己:“家的味道可以理解為媽媽的愛,她會貼心到你的每個需要,宴遇的品牌理念,皆源于此?!?/span>
頭條君不禁想問寶寶們了,媽媽牌毛衣和名牌毛衣,在北風愈加呼嘯的帝都,哪個更暖和些呢?
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