火鍋行業(yè)該去往何方?專欄
其實(shí),今天當(dāng)我們在討論大多數(shù)餐飲火鍋品牌的不行的時(shí)候,更多的時(shí)候的我們已經(jīng)忘記他們是賣什么的了
賣的火鍋,還有什么?沒錯(cuò),是火鍋,但是火鍋是一個(gè)大的品類,據(jù)大眾點(diǎn)評網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示,全國有35萬家火鍋店,而在四川成都重地,就有13000家火鍋店,要讓一個(gè)消費(fèi)者在35萬家或者說成都的13000家火鍋店,記住你,未免不太現(xiàn)實(shí)!
只有產(chǎn)品但沒有單品占據(jù)心智
樂觀的看,有可能這13000家火鍋店樣樣都好,但是如果樣樣都好,那么大家又站在同一起跑線上,所以最為關(guān)鍵的是,對于消費(fèi)者來講沒有形成一個(gè)核心的記憶點(diǎn)!或者說,根本就沒有占據(jù)過消費(fèi)者的心智!
當(dāng)星巴克跳入我們腦海的時(shí)候,我們能想到咖啡,當(dāng)全聚德跳入我們腦海的時(shí)候,我們能想到烤鴨,當(dāng)海底撈跳入我們腦海的時(shí)候,我們能想到的是服務(wù).那么當(dāng)你所經(jīng)營的火鍋跳入我們腦海的時(shí)候,能讓消費(fèi)者想到什么?
所以單品對于最容易讓消費(fèi)者記住,單品最容易占據(jù)顧客心智!才能從品類到品牌!
對我印象很深刻的是一家河南的巴奴毛肚火鍋,用了14年的時(shí)間,做到了河南餐飲業(yè)第一,而他家的產(chǎn)品定位是:
服務(wù)不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是!
只有單品但是不能傾注感情做到極致
極致就是通過調(diào)動(dòng)一切內(nèi)外部資源,把他做到做最好!同仁堂有一副對聯(lián):“炮制雖繁必不敢省人工,品味雖貴必不敢減物力。” 即使藥材里每一味材料稍微變化一下,患者可能不知道,但是同仁堂也會(huì)堅(jiān)持選用最好的原材料,做最好的藥材。
俗話說就是“貨真價(jià)實(shí)”。說起來容易,做起來難?同仁堂說:“修合無人見,存心有天知”。意思是說,在無人監(jiān)管的情況下,做事不要違背良心,不要見利忘義;因?yàn)槟闼龅囊磺?,上天是知道的。這其實(shí)是對自我的一種不斷挑戰(zhàn)。
同樣的極致精神我們在飲食界也能有所體會(huì)。日本的小野二郎,一生就做了壽司這一件事情被譽(yù)為“壽司之神”。要去店里吃飯得提前三個(gè)月預(yù)訂。奧巴馬去日本訪問,安倍請他吃飯,就是在小野二郎的壽司店里。
黃太吉的赫暢說:“我對他的作品有一種敬畏感。吃飯的怕做飯的。我明明是顧客,是吃飯的,可是我怕他“
這就是一種極致,傾注感情,做到極致!日本有個(gè)成語來描述叫“一生懸命”!
單品極致的餐廳如果開在天生流量的地方,比如說商場,shoppmall,往往能實(shí)現(xiàn)“火上澆油”的效果。但往往在這些地方,很難形成單品極致的品牌。
原因至少有一個(gè),人的貪欲。在人流量大的地方,消費(fèi)者的需求也會(huì)大,餐飲老板會(huì)本能去滿足消費(fèi)者有各種需求。這樣一來,自然也就難以極致。所以,我們在繁華的人流量大的地方,基本看到的都是小餐飲,輕餐飲為主。與其說他們是在賣產(chǎn)品,不如說他們是在賣方便。
當(dāng)然,單品極致最大的風(fēng)險(xiǎn)是有的人選擇了這個(gè)戰(zhàn)略,但是不做單品,又無法做到極致。
“繁”代表十全十美,但不等于完美;“簡”是單點(diǎn)極致,不要求十全十美。十件事情,你砍掉九件事,目的不是為了砍掉這九件事,而是把有限的資源用到某一件事情上,這叫就單點(diǎn)極致。
只有態(tài)度沒有溫度和感知
毫無疑問,大部分餐飲人對餐飲還是抱著一種敬畏之心,力爭給消費(fèi)提供更好的菜品,更好的服務(wù)。但是普遍對消費(fèi)者缺乏溫度,今天消費(fèi)者使用某種產(chǎn)品或者消費(fèi)某個(gè)品牌,不完全是在使用它的功能,更多的是在用它散發(fā)出來的一種感覺,一種調(diào)性。舉個(gè)很簡單的例子,用蘋果手機(jī)和用小米手機(jī)的就不是一類人,喝星巴克和喝85度C也不是一類人。
微信的張小龍說過:”心里滿足的驅(qū)動(dòng)性,而遠(yuǎn)勝于工具!
就餐飲而言,消費(fèi)者去店里消費(fèi),是真的來消費(fèi)的你功能嗎,大多數(shù)情況系,很顯然不僅僅是為了填飽肚子而已!
“未來的餐飲屬于能真正理解消費(fèi)情緒的品牌,而品牌背后的團(tuán)隊(duì)除了工程師更應(yīng)該有設(shè)計(jì)師和藝術(shù)家,他們都是對生活高感知的人群?!?/span>
美國前副總統(tǒng)戈?duì)柕难葜v撰稿人丹尼爾·平克寫過一篇文章,《未來世界屬于高感性能力族群》。他說:
“這個(gè)世界原本屬于一群高喊知識就是力量、重視理性分析的特定族群—會(huì)寫程序的工程師、會(huì)訴訟的律師和玩弄數(shù)字的MBA。
但現(xiàn)在,世界將屬于具有高感性能力的另一族群—有創(chuàng)造力、具有同理心、能觀察趨勢,以及為事物賦予意義的人?!?/span>
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