在過去的年代，開家餐飲店通常都是“租金便宜大過天”，沒想好干什么就先把店面租下來是常見之事，可這套老思想在如今已不適用了。印巷小館創(chuàng)始人尹彪認(rèn)為，餐廳開業(yè)之前定位是第一步，即你要做什么，做給誰。而接下來的第二步，他將其比作為計算“數(shù)學(xué)題”，這包括目標(biāo)對象、毛利、人均消費、人均產(chǎn)值、平效，人流量，房租的預(yù)估和計算。只有對這些數(shù)據(jù)心知肚明，才能開展選址這步計劃。

在掌柜攻略之前的文章中，我們曾提到過印巷小館“掐表數(shù)人流”的選址方式，而這種有效計算客流的形式是基于菜系、價格、位置等一系列品牌定位元素而得出的。那么這種選址方式一定普世大眾嗎？什么節(jié)點開始計算這道“數(shù)學(xué)題”合適？今天，本文將進行餐廳選址的深度解讀。

看似費時的“掐表數(shù)人流”其實很有效

類似“掐表數(shù)人流”這種收集數(shù)據(jù)的辦法，是印巷小館開第三家店（魏公村店）時才設(shè)定的，在未形成這套理論之前，前兩家店的經(jīng)營模式和選址方式都沒有任何科學(xué)根據(jù)，但沒有依據(jù)的經(jīng)營模式一定不會走得長遠(yuǎn)。印巷小館的第三家店開在魏公村，旁邊是寫字樓，大學(xué)，住宅區(qū)，但就是看似不錯的地理位置反倒生意慘淡，為什么？

（印巷小館的魏公村店，直到開這家店時，才讓尹彪產(chǎn)生了用掐表數(shù)人流的方法來找到自己的有效人群）

尹彪決定以全天蹲點的辦法來掐算人流，而這卻并非是“數(shù)人頭”一般草草了事，黑壓壓的一片人中，首先應(yīng)找到自己的“有效人群”，其次是他們集中分布在哪，有多少，以及不同時間段的比重有多大都需要進行計算。印巷小館的主要客群集中于80后、90后，因此有效人群的名單應(yīng)剔除老年人，而將目標(biāo)集中在附近的上班族和大學(xué)生之中。

確定了有效人群后，尹彪計算出了圍繞印巷小館魏公村店的7000人總數(shù)，不僅如此，尹彪更是耗費兩周時間來“蹲點”，將一天之中不同時間段的客流量以及客流量的集中時間點進行了計算和分析，并據(jù)此做了菜品和服務(wù)上的優(yōu)化和重新籌備。這不僅使得該店扭虧為盈，也成為印巷小館延續(xù)至今的固定選址套路。

另外，確定了餐廳選址，廣告一定要跟上。無論是街邊店還是商場，都要保證有各個角度都能讓顧客看到的廣告位，這能夠讓你的餐廳在開業(yè)之前就擴大影響力，樹立品牌形象。那些不以為然的可以看看麥當(dāng)勞和肯德基，人家每次還沒開業(yè)，廣告就早打出方圓幾公里了。

合理運用公式計算成本

在餐廳經(jīng)營過程之中我們?nèi)匀恍枰鲆坏罃?shù)學(xué)題。為什么會覺得餐廳經(jīng)營很吃力？為什么明明顧客很多卻還是賺不到錢？怎樣才能實現(xiàn)盈利？這套公式你其實可以學(xué)的會。

先來看平效，顧名思義，平效就是每平方的效益，也就是每平的面積可以產(chǎn)出多少營業(yè)額（餐廳平效=銷售額÷門店營業(yè)面積），我們還是以印巷小館為例。

（魏公村店）按照人均消費60元，餐位數(shù)50個，店員9人，面積150平方米，中午上座率 100%（滿坐），晚間上座率 200%（翻臺一遍）來計算，得出的平效為1800元。月銷售額=（60*50+60*50*2）*30=270000元，平效=270000÷150=1800元。

同品牌不同地段也會存在差異，比如印巷小館燕莎店的平效為3000元左右，西單大悅城店平效為4500左右（星巴克的平效大致為6000元），平效縱然是衡量店面經(jīng)營效益的指標(biāo)，但地理位置也是導(dǎo)致平效高低的決定性因素。

成本：以餐廳總流水（營業(yè)額）為基準(zhǔn)，房租約占15% （270000*15%=40500元），人員工資約占15%（270000*15%=40500元），成本約占25%（270000*25%=67500元），水電氣約占5% （270000*5%=13500元）， 低耗占3% （8100元）。

攤銷：按首期投入150平米，開辦費5000元/平米計算， 投入即150*5000=750000元/年，按3年攤銷，每月則是750000÷3=20833元。在這里尹彪還提到，餐廳內(nèi)每增加一個服務(wù)員就意味著店面流水也要隨之增長，人均GDP一定要保證。

最后我們可得出，餐廳的利潤=總流水-房租-人員工資-水電氣-低耗-攤銷，即270000-40500-40500-67500-13500-8100-20833=79067元。

餐廳選址并非完成一個簡單動作，而是在餐飲品牌前期準(zhǔn)確的定位和經(jīng)營之中對成本的控制程度，當(dāng)然對于食材的成本控制也十分關(guān)鍵（在這里我們就不展開多說了），不同基因的餐飲品牌其選址條件也會大有不同，比如四季民福選址時會比較青睞商務(wù)寫字樓區(qū)域，而院落則更青睞shopping mall，品類不同，客群不同，企業(yè)文化不同，創(chuàng)始人價值觀不同等等，都會對選址產(chǎn)生各方面不同的考量和選擇。

腥風(fēng)血雨的餐飲圈大片的品牌倒下，大片的品牌崛起，歸根到底還是連盈虧平衡的水準(zhǔn)都難以達(dá)到，成本開銷大，回報少，連最基本的數(shù)據(jù)計算都沒有，不倒下都奇怪，更何況互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌正在泛濫。之所以說沖擊傳統(tǒng)餐飲業(yè)，其成本低才是罪魁禍?zhǔn)?，買賣交易過程和營銷過程比傳統(tǒng)餐企省了多少開支你算過嗎？當(dāng)然了，存在的空間不同不應(yīng)相提并論，話不多說，都回去好好做下這些“數(shù)學(xué)題”吧。

[本文原載自掌柜攻略，文章內(nèi)容系作者個人觀點，不代表餐飲界對觀點贊同或支持！]