如何挑選質(zhì)量過關(guān)的蘑菇專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-01-19 09:31:00
冬天吃蘑菇,這是很多人都會(huì)選擇的進(jìn)補(bǔ)食材。

冬天吃蘑菇,這是很多人都會(huì)選擇的進(jìn)補(bǔ)食材,但是最近卻有新聞?wù)f市場(chǎng)上的蘑菇都含有“漂白劑”和“熒光劑”,這讓很多蘑菇愛好者感到困擾了,今天就讓小編告訴你怎么挑選質(zhì)量過關(guān)的蘑菇。

專家支招 如何挑選質(zhì)量過關(guān)的蘑菇

漂白?只有口蘑有嫌疑

其實(shí),蘑菇的培植和銷售過程,基本沒必要用農(nóng)藥、食品添加劑;在許多食品中,蘑菇的漂白劑算是最少的。如果有漂白劑的話,可能是從不規(guī)范的包裝材料(比如白色的紙和箱子)上沾的。我就不擔(dān)心蘑菇會(huì)有“漂白”、“熒光劑”的嫌疑,這些新聞也從來沒有影響到我天天吃蘑菇。

首先,蘑菇本身沒有蟲害的風(fēng)險(xiǎn),而且現(xiàn)在食用的蘑菇大多是大棚里種植的,生長(zhǎng)條件好,基本沒有必要用到農(nóng)藥。其次,大多蘑菇用不著漂白。香菇的菌蓋本身是黑褐色的,如果漂白了,反而像次品。金針菇也是這樣,黃色的金針菇反而更好吃。許多平菇也如此,有淺淺的灰色才正常。

唯一有人為漂白嫌疑的就是雙孢蘑菇(也叫口蘑),但不合格率也大約僅為2%。因?yàn)橛行┚r(nóng)采摘手法不規(guī)范,蘑菇根部會(huì)帶上土,而且蘑菇受傷的部位會(huì)變褐。為了賣相好,難免要洗一洗,漂一漂。如果用亞硫酸鈉漂洗,量適當(dāng)?shù)脑?,是允許的。怕的是有人為了降低成本,使用熒光劑等非食品漂白劑。

所以,我買口蘑的時(shí)候有幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來選擇更“原生態(tài)”的:帶有一點(diǎn)土的,說明沒洗過;菌體不光滑的,有一點(diǎn)鱗片,但一洗就能掉;根的地方,有一點(diǎn)發(fā)褐變色的。

平菇,小的新鮮

平菇能炒能涮,價(jià)錢最平民,營(yíng)養(yǎng)卻不差。我很喜歡吃平菇,而且也常買。判斷平菇新鮮的方法和香菇一樣。

首先,要注意平菇菌蓋的形態(tài)。新鮮的平菇,菌蓋的邊緣向內(nèi)包裹著,像把小傘一樣扣下來,而且邊緣很齊整,沒有絲毫的開裂。同時(shí),還要注意選大小。菌蓋太大朵的其實(shí)并不好,我就更喜歡買菌蓋小一點(diǎn)的平菇,更鮮嫩也更好吃。因?yàn)榫w直徑為5厘米時(shí)是平菇的最佳采收期,出口的平菇都是按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來的。最后,平菇在夏天和冬天的顏色略微不同,夏天溫度高,生長(zhǎng)快,顏色淺;冬天的生長(zhǎng)期比較長(zhǎng),顏色較深,但口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是一樣的。


金針菇,黃的好吃

金針菇蓋滑,柄脆,味鮮,其營(yíng)養(yǎng)十分豐富。涮火鍋、做湯的時(shí)候,我都會(huì)選金針菇。

挑金針菇要選菌頂是半球形的,不要長(zhǎng)開的,長(zhǎng)開的就老了。在做金針菇之前最好用開水焯一下,這樣可以起到殺菌的作用。

買金針菇時(shí)我會(huì)格外留意顏色。北方一般是白的,南方還有黃的。白金針菇韌性大,有點(diǎn)塞牙。而黃的香味濃、口感嫩,更好吃。不過,不管哪種顏色,新鮮金針菇一般沒有雜色。只有老了壞了的,白色金針菇才會(huì)變成灰白色。另外,金針菇一般有外包裝,買時(shí)一定要注意保鮮期。

鮮香菇,挑摺硬的

香菇是我們吃得最多,也是最常見的。香菇有干鮮兩種。干香菇是在60攝氏度左右烘干制成,菇香濃郁;而鮮香菇的香味則柔和一些。菌蓋上有裂開花紋的,被稱為花菇,是香菇中的上品,價(jià)格最貴。次一點(diǎn)的是菌蓋比較厚的,最差的則菌蓋很薄。從價(jià)格和品質(zhì)綜合考慮,我一般會(huì)選擇菌蓋厚的。

鮮香菇還要注意新鮮。首先看外表,新鮮的菌蓋比較水靈,菌褶一片一片立著,不會(huì)倒塌。沒有發(fā)霉,顏色也不要特別深,不然是泡水多的。然后,上手試一下,手感不發(fā)黏;捏一下,不滴水。有經(jīng)驗(yàn)的人掂一掂,會(huì)發(fā)現(xiàn)泡水的香菇分量比一般的要重。最后,聞一聞,沒有酸味等異味才好。

蘑菇這種食物一定要選擇優(yōu)質(zhì)的,如果是化學(xué)蘑菇的話,吃了對(duì)身體肯定有不好的作用,本來蘑菇是很養(yǎng)生的,但是吃了壞蘑菇,那可就是傷身了,大家以后在挑選蘑菇的時(shí)候,可以利用以上這些小技巧。

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