面館咖啡店“你中有我”，跨界開(kāi)店成餐企香餑餑專(zhuān)欄

餐飲界 / 潘福達(dá) / 2017-04-17 14:23:00
走進(jìn)一家咖啡店，菜單上除了咖啡和西餐，還有小面和牛肉面，甚至錫紙魷魚(yú)都能上菜單。中餐館內(nèi)“風(fēng)景”同樣獨(dú)特，面館嗦粉時(shí)再灌口咖啡，邊涮火鍋還能邊喝奶茶，涼皮店還兜售起了甜品……
走進(jìn)一家咖啡店，菜單上除了咖啡和西餐，還有小面和牛肉面，甚至錫紙魷魚(yú)都能上菜單。中餐館內(nèi)“風(fēng)景”同樣獨(dú)特，面館嗦粉時(shí)再灌口咖啡，邊涮火鍋還能邊喝奶茶，涼皮店還兜售起了甜品……
一張張奇葩菜單的背后，是傳統(tǒng)餐飲業(yè)為了零售額的新一輪“火拼”，秘密就在于既擴(kuò)大了品類(lèi)效益，還延長(zhǎng)了顧客在店內(nèi)的時(shí)間，但并非所有的“跨界”搭配都能勾住顧客挑剔的胃口。
面館咖啡店“你中有我”
幾天前，餐飲圈內(nèi)的一則新聞火了：鄭州的一家ZOO COFFEE(動(dòng)物園咖啡)推出了重慶小面、豌豆小面、雜醬小面、牛肉小面幾道中餐，“咖啡+小面”的奇葩搭配，引發(fā)了不少用戶(hù)的調(diào)侃和吐槽。
記者走訪(fǎng)了北京多家咖啡店，雖然未見(jiàn)售賣(mài)小面的店鋪，但中西“跨界”搭配并不少見(jiàn)。廣渠路的一家ZOO COFFEE竟主打錫紙電燒烤菜品，熱門(mén)菜是錫紙魷魚(yú)、扇貝、生蠔、娃娃菜等，店員稱(chēng)“每年夏天都會(huì)賣(mài)“；在五元橋草場(chǎng)地的一家“A+Cafe”，新品里有三杯雞套餐、蘑菇燉飯等中餐，特色菜是牛肉面；亦莊的澳利咖啡賣(mài)起了海鮮飯和雞排飯;在來(lái)廣營(yíng)南湖東園的上島咖啡，紅燒排骨和荷葉牛蛙成了熱門(mén)菜。
“跨界”浪潮還席卷了不少中式面館。有著30多年歷史的蕭記三鮮燴面推出了咖啡；在北京798藝術(shù)區(qū)的一家重慶面餐廳，搭配各類(lèi)面食的是三款咖啡；西安的一家魏家涼皮店，和肉夾饃齊名的是各類(lèi)西式小蛋糕。
爭(zhēng)奪白領(lǐng)簡(jiǎn)餐大市場(chǎng)
餐廳“跨界”可不是為了奪眼球，其折射出的，是傳統(tǒng)餐飲業(yè)“新零售”的發(fā)展思路。
“很多人喝杯咖啡就走了，所以我們推出符合用戶(hù)口味的中式餐食。”A+Cafe的經(jīng)理說(shuō)，中式餐食可以吸引更多客流，能讓很多食客為了特色菜品特意到店消費(fèi)。“每天能賣(mài)出幾十碗牛肉面，是所有單品銷(xiāo)量的第一名。”她坦言。
A+Cafe為了吸引用戶(hù)在午晚餐時(shí)間到店而增加簡(jiǎn)餐，位于798的重慶面餐廳則想充分利用非飯點(diǎn)的時(shí)間?！坝辛丝Х犬a(chǎn)品，用戶(hù)可以隨時(shí)來(lái)店聚會(huì)或工作?！笔浙y員說(shuō)，每天店面能賣(mài)出幾百杯咖啡，多數(shù)都是在非餐時(shí)間賣(mài)出的。
餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，“跨界”成了新浪潮。呷哺呷哺旗下品牌湊湊主打“火鍋+茶飲”，就是想滿(mǎn)足用戶(hù)“隨時(shí)喝一杯”的需求，讓下午時(shí)段的火鍋店不那么空蕩蕩。因?yàn)閾?dān)心破壞店內(nèi)濃郁的咖啡香味，星巴克曾表示“拒絕三明治”，但如今也不免“落俗”地賣(mài)起了三明治。上周，星巴克更是高調(diào)宣布，“將開(kāi)始認(rèn)真做午餐，計(jì)劃五年內(nèi)讓食品銷(xiāo)售額翻倍”。
餐廳賣(mài)場(chǎng)界限已模糊
“中西合璧將成餐飲品牌可行的發(fā)展之道?！敝袊?guó)食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬說(shuō)，餐飲“新零售”的趨勢(shì)下，餐廳產(chǎn)品線(xiàn)的創(chuàng)新勢(shì)在必行。不過(guò)無(wú)論怎么搭配，都要遵循商業(yè)邏輯思維。餐廳推出奇葩菜單無(wú)可厚非，但考慮到定位問(wèn)題和用戶(hù)反饋，咖啡店賣(mài)小面或賣(mài)錫紙魷魚(yú)都不是最好的選擇。
值得一提的是，現(xiàn)如今，不少咖啡店和奶茶店成了“生活方式體驗(yàn)中心”，售賣(mài)的范圍早已不只是飲品和餐食，書(shū)籍、家具、鮮花、智能硬件等都成了展賣(mài)的對(duì)象。中餐館和咖啡廳的界限在模糊，餐廳和賣(mài)場(chǎng)的邊界似乎也正在消融：阿里新零售排頭兵“盒馬鮮生”即將在北京開(kāi)業(yè)，餐飲占比更高，同時(shí)還加入了花店、天貓超市等業(yè)態(tài);另一個(gè)新零售的樣本“永輝超級(jí)物種”，則融合了永輝孵化的鮭魚(yú)工坊、生活廚房等業(yè)態(tài)。

朱丹蓬表示，“新零售”給了餐飲業(yè)新一輪轉(zhuǎn)型升級(jí)的思路，零售大數(shù)據(jù)被掌握后，單品店利用搭配“乘法”成為復(fù)合型體驗(yàn)店，可顯著提升盈利潛力。


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