花大錢裝修卻做了無(wú)用功?這些餐廳裝修要點(diǎn)一定要看專欄
曾經(jīng)的餐廳只要換個(gè)招牌,擺幾張桌子就可以開業(yè),但是現(xiàn)在的餐廳即使看著不怎么樣,裝修起來(lái)也要小10萬(wàn)甚至幾十萬(wàn)。
那么重要的裝修到底怎么規(guī)劃更省事呢?有沒有一份清單可以參考?
老王開了一家餐廳,花了一筆重金裝修好開業(yè)。但是不到半個(gè)月就出現(xiàn)了問(wèn)題,被消防部門責(zé)令整改,原因是涼菜間不符合消防要求。因?yàn)樽约簺]有事先做過(guò)了解,最終只得拆掉重建。
除了這個(gè)問(wèn)題,后廚的裝修也出現(xiàn)了問(wèn)題。顧客不多的時(shí)候并不會(huì)發(fā)現(xiàn)什么問(wèn)題,但是顧客一多后廚一亂問(wèn)題就來(lái)了。由于后廚規(guī)劃不好,排水系統(tǒng)出了問(wèn)題,遇到飯點(diǎn)廚房的睡還會(huì)漫出來(lái),沒有辦法,廚師只好踩在磚頭上炒菜。
花了大錢裝修,結(jié)果還是毀在了裝修。老王明顯就是吃了裝修的虧。
那么,餐廳裝修涉及到哪些方面的內(nèi)容和知識(shí)呢?有哪些地方需要我們?cè)谘b修之前就想好并且做好規(guī)劃設(shè)計(jì)的?
01 餐廳裝修需要考慮常規(guī)要素
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1. 顧客交通
1) 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯;
2) 方便殘疾人使用的飲食建筑,在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。
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2. 防護(hù)與消毒
1) 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施;
2) 外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí),不應(yīng)干擾就餐者通行,距人行道宜有適當(dāng)距離,并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí),不宜妨礙就餐者通行;
3) 餐具的洗滌與消毒均需單獨(dú)設(shè)置。
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3. 室內(nèi)墻面與地面
1) 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料,墻及天棚陰角宜作成弧形。
2) 廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料制作,并應(yīng)處理好地面的排水問(wèn)題。室內(nèi)墻面、隔斷及各種工作臺(tái)、水池等設(shè)施的表面,均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑的易清潔的材料。
02 餐廳裝修設(shè)計(jì)規(guī)范
1. 餐廳的面積一般以1.85平方米/座計(jì)算,指標(biāo)過(guò)小會(huì)造成擁擠,指標(biāo)過(guò)寬,以增加工作人員的勞作活動(dòng)時(shí)間和精力。(備注:目前很多小而美的餐廳座位設(shè)計(jì)會(huì)更精準(zhǔn)一些,這個(gè)數(shù)據(jù)可以與設(shè)計(jì)師根據(jù)面積進(jìn)行靈活設(shè)計(jì))
2. 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定:
1) 餐館的餐廚比宜為1:1.1;食堂餐廚比宜為1:1;
2) 餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。
3. 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定:
1) 小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.6m;設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.4m;
2) 大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3m;
3) 異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.4m。
備注: 目前很多小吃店的室內(nèi)凈高或者在商場(chǎng)餐飲中的室內(nèi)凈高會(huì)有所出入,主要還是要由選擇的店鋪的建筑物設(shè)計(jì)決定。
4. 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí),桌邊到桌邊(或墻面)的凈距建議應(yīng)符合下列規(guī)定:
1) 僅就餐者通行時(shí),桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.9m;
2) 有服務(wù)員通行時(shí),桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.8m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35m;
3) 有小車通行時(shí),桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.1m;
4) 餐桌采用其他型式和布置方式時(shí),可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。
備注: 桌邊到桌邊的凈距目前很多餐飲店都不會(huì)留這么大的距離了。主要是租金太貴,大家都想盡可能地利用空間,增加座位。
5. 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí),窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí),通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。
6. 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料,墻及天棚陰角宜作成弧形。
7. 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè),售飯口的間距不宜小于1.1m,臺(tái)面寬度不宜小于0.5m,并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料,且不能留有溝槽。
8. 就餐者公用部分包括門廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等,除按第3、2、7條規(guī)定設(shè)置外,其余均按實(shí)際需要設(shè)置。
9. 外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí),不應(yīng)干擾就餐者通行,距人行道宜有適當(dāng)距離,并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí),不宜妨礙就餐者通行。
10.飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處,有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。
03 餐廳后廚設(shè)計(jì)規(guī)范
1. 廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間、制作間、備餐間、庫(kù)房及廚工服務(wù)用房等。
2. 廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便,各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣,并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲(chǔ)運(yùn)對(duì)公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。
3. 廚房平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合加工流程,避免往返交錯(cuò),符合衛(wèi)生防疫要求,防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。
4. 廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。
5. 加工間的工作臺(tái)邊(或設(shè)備邊)之間的凈距:?jiǎn)蚊娌僮?,無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.7m,有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.2m;雙面操作,無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.2m,有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.5m。
6. 加工間天然采光時(shí),窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風(fēng)時(shí),通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。
7. 廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對(duì)原料與成品,生食與熟食,均應(yīng)做到分隔加工與存放,并應(yīng)注意以下各點(diǎn):
1) 副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺(tái)與洗滌池均應(yīng)分隔設(shè)置,經(jīng)粗加工的食品應(yīng)能直接送入細(xì)加工間,避免回流,同時(shí)還要考慮廢棄物的清除問(wèn)題。
2) 冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶前室的拼配室,前室中應(yīng)設(shè)洗手盆。
3) 冷食制作間的入口應(yīng)設(shè)通過(guò)式消毒設(shè)施。
4) 垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置,不得合用。
9. 廚房的排水管道應(yīng)通暢,并便于清掃及疏通,當(dāng)采用明溝排水時(shí),應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形,并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水,應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置,并安裝隔油設(shè)施。
10.通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定:
1) 各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣,并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳;
2) 熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng),也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施;
3) 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部,應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置,過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換;
4) 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外,尚宜分隔成小間,防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
11.廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。
12.各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定:
1) 地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料,并應(yīng)處理好地面排水;
2) 墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料,各陰角宜做成弧形;
3) 窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。
13.以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間,燒火間宜位于下風(fēng)側(cè),并處理好進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。
14.熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí),其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1M的防火挑檐。
15.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑,并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗,溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路,側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm),并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。
16.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏)。
17.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角(墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板)間宜有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上),以防止積垢和便于清洗。
18.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙,各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
19.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度(曲率半徑在3cm以上);水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò),應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。
20.烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m以上,
21.廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。
22.食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。
23.以紫外線燈作為空氣消毒裝置的,紫外線燈(波長(zhǎng)200-275nm)應(yīng)按功率不小于1.5W/m設(shè)置,紫外線燈宜安裝反光罩,強(qiáng)度大于70霿/cm。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,距離地面2m以內(nèi)(備注: 這個(gè)可以根據(jù)餐廳的需求來(lái)設(shè)置,但是最后依據(jù)當(dāng)?shù)氐牟蛷d衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求)。
24.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施,需要直接接觸成品的用水,還宜通過(guò)凈水設(shè)施。
25.專間不得設(shè)置兩個(gè)以上(含兩個(gè))的門,專間如有窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外)。
26.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施,其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。
27.水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān),并宜提供溫水。
備注: 后廚往往是消防檢查的重要地方,因此在設(shè)計(jì)后廚的時(shí)候最好了解清楚消防要求,根據(jù)消防檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì),不然后期整頓將會(huì)很麻煩。
04 餐廳裝修附屬空間的設(shè)計(jì)規(guī)范
餐廳裝修輔助部分主要由各類庫(kù)房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成,應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要,選擇設(shè)置。
備注: 餐廳附屬空間的設(shè)計(jì)在一些大型的商場(chǎng)或者購(gòu)物中心已經(jīng)不需要考慮。洗手間使用的是商場(chǎng)自帶的,還有一些公共設(shè)施也是。因此在裝修的過(guò)程中可以不予考慮這部分。
05 小結(jié)
目前很多餐廳裝修主要是考慮觀賞性而忽略了功能性,最終卻讓顧客不舒服,服務(wù)員、廚師不舒服。好的餐廳裝修應(yīng)該是兼顧功能和觀賞性,并且符合有關(guān)部門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。不然你花了大錢裝修,結(jié)果消防不過(guò)或者根本不符合使用要求,那都是白搭。
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