就想當小老板!他有個秘密:從小攤到小吃店,月入5萬,甩你幾條街專欄
去年我還在一家公司任職,當時去山西農(nóng)業(yè)大學開招聘會,偶然間在當?shù)爻缘搅诉@個餅覺得口味很特別,回到天津以后,發(fā)現(xiàn)天津在梅菜扣肉餅這塊的市場很空。
沒有做這個生意的門店,也算是興趣使然,很突然就決定離職了,開始研究梅菜扣肉餅這門生意。
“從擺攤到小吃街,月入五萬”
剛開始的時候,我就沒有動過加盟的念頭,所以直接去浙江跟著師傅學了梅菜扣肉餅整個的制作工藝,回來就跟幾個合伙人就開始干,先是在師大南門附近擺小推車。
擺了四個月之后,賣的也還不錯,就有想法固定下來做店鋪,后來就在工大和師大中間的小吃街定了下來。
小吃店第一步不是選址,而是確認好自己的產(chǎn)品,其次就是根據(jù)產(chǎn)品明確產(chǎn)品定位,完善VI。
因為我自己本身是學廣告設(shè)計,所以在店鋪的裝修方面下足了功夫,整體的裝飾都是我親自手繪的,在顏色和圖案的選擇和設(shè)計上比較大膽,在小吃街一排夫妻店的門臉里,比較出挑,店面裝修的成本也省了不少。
用大筆金錢裝修店面絕對沒有必要,顧客食用小吃時,很少關(guān)注門面的豪華與否,他們更關(guān)心食物的口味、營養(yǎng)與衛(wèi)生。只要小吃質(zhì)量過關(guān),店面整潔美觀,就不愁沒生意。
對小吃來說,價錢便宜,品種繁多固然很重要,但是更關(guān)鍵的還是味道。凡是與吃有關(guān)的行業(yè),都注意顧客的口味,吸引回頭客的方法是具有自己的特殊風味。
我做餅的面團都是當天做當天用,放到第二天的面團味道、質(zhì)量都欠佳,所以當天做餅剩下的材料我都會直接扔掉。
小吃的成本實在有限,如果口感不佳,干脆倒掉,以免賣壞招牌,不要因小失大。成本上,我去年到年底計算了一下,大概在十一萬左右。房租一年是九萬,有了店面之后。
我雇了兩個人在店里做餅,制作梅菜餅的材料、人工、鍋爐的成本費用都算下來,占了總收入的百分之六十左右,用了8個月的時間吧,成本就賺回來了。
剛開業(yè)的時候,顧客比較多,5、6月份是個旺季,一天能賣400多張餅,淡季的時候一天能賣200多張,平均下來一個月的營業(yè)額在4萬左右。
這樣一天天小店面發(fā)展的很快,除了梅菜扣肉餅,我也收購了隔壁的章魚燒,兩樣東西在一起,對顧客的吸引力也加大了不少。
“線上搞活動,線下小創(chuàng)新”
當時干這個的時候我大學剛畢業(yè)一年,當時對小吃這塊最熟悉的還是大學周圍的的小吃街,所以對店鋪的選址也沒有費過多的心思,直接就定在小吃街上。
我在線上搞了很多活動,比如建了很多微信群,來買餅的顧客都可以掃碼入群,用這種方式讓大家形成一個小群體、小組織,大家都是大學生。
而且基本上都是工大和師大的,話題共鳴比較多,交流互動都挺合得來,我會經(jīng)常在群里通過發(fā)紅包、不定期優(yōu)惠,所以這幾個微信群也很活躍。
針對店員的要求,我的店里有自己的一套不成文的規(guī)定,就是一定要跟顧客聊的來,周圍的夫妻店很多跟顧客除了點單上的交流之外幾乎無對話。
店員邊制作邊跟顧客嘮家常,甚至是抱怨抱怨學校的事情,一定程度上能夠拉近與顧客之間的距離,能給顧客留下印象之外,也能打發(fā)下等待餅制作的時間。
在店面內(nèi)部結(jié)構(gòu)的安排上,店里沒有像其他小吃店一樣裝桌椅板凳,我主要考慮到小吃這種食品的特性,就是方便快捷。
對我的店面所在的小吃街來說,大家一般不會在小吃店里逗留,而是邊逛邊吃,所以我選擇不安裝桌椅,也是希望把時間和空間都留給顧客自己去選擇。
應(yīng)季節(jié)我會推出不同的附加小吃,用一些小的創(chuàng)新去豐富它,吸引顧客。比如今年冬天我推出了“私人訂制”3元烤紅薯活動。
讓顧客自己挑選購買喜歡的紅薯,登記取烤紅薯的時間,我會在登記時間前30分鐘隊紅薯進行加工,這樣讓顧客對食物有專屬感,也節(jié)約了等待的時間。
除此之外,還有很多吸引顧客的方式,比如有的肉夾饃店里做積分活動,一個餅積一分,積夠十分送一個餅。
這樣就能夠帶來穩(wěn)定的客流,使店鋪的粘性增大,回頭客也很穩(wěn)定。但是這有一個不太好的弊端就是:降低了利潤率,以一個餅3元計算,買十送一就少了10%的利潤。
“餐飲行業(yè)員工流動大,不要過于依賴個人手藝”
中式餐飲單店多,連鎖少很大的一個原因是中餐特別講究烹飪的技術(shù),講究廚師的手藝,這樣廚師的工資就很高,而且還容易過度依賴廚師,一個廚師一個口味,如果想要進一步開連鎖的話,就很困難了。
所以如果大家開店的話,如果想開分店的話,開始選擇品種的時候要選擇標準化起來比較容易的,比如蒸的,煮的這些工藝,因為這些事情容易標準化,只需要招募簡單的操作員就可以了。
與此同時,老板自己要掌握核心技術(shù)。比如,如果你做肉夾饃,你鹵肉的料包是自己做的,你和面時候的面水比例,以及輔料是自己添加的。
然后鹵肉可以讓別人做,做餅可以讓別人做,賣餅可以讓別人賣,而且別人離開你也沒辦法自己做,因為你掌握核心,他離開你不行,但你離開他照樣轉(zhuǎn)。
以快餐為代表的餐飲服務(wù)業(yè)抗經(jīng)濟周期風險較強,最大的風險就在于衛(wèi)生的管理,不管店面大小,一次衛(wèi)生事故就能拖垮一家店。
小吃店比其他小店更應(yīng)該注意衛(wèi)生清潔,使顧客一看餐具就產(chǎn)生舒心感覺,認為這個店夠干凈,值得再次捧場。
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