廣州餐飲業(yè)掀起品牌升級革命專欄

餐飲界 / / 2017-03-31 14:52:00
除了“米其林餐廳”,高端日料店、西餐廳在廣州也如雨后春筍,人均消費293元的天和割烹料理店
        南都“餐飲鑒定科”新鮮出爐,今日起推出“新餐飲革命”系列報道,聚焦當(dāng)下餐飲行業(yè)出現(xiàn)的新業(yè)態(tài)、新理念、新模式、新菜式、新興消費群體,以及給傳統(tǒng)、本土餐飲業(yè)所帶來的沖擊、變革和機(jī)遇,通過全局視野,觀點碰撞,對這些現(xiàn)象進(jìn)行思考。

  去年以來,廣州高端餐飲市場一改往日的平靜如水,多個帶有米其林血統(tǒng)的餐廳登陸廣州,同時,人均高過1000元的日本料理田舍家之類的高端料理店也來到廣州。記者采訪了解到,“新餐飲革命”首先引起業(yè)界思考的是“品牌升級革命”。“不管是米其林餐廳,還是其他高端餐飲品牌,都是品牌的力量。經(jīng)過前兩年快時尚餐飲、噱頭餐飲后,餐飲消費日趨理性,且餐飲消費升級,餐飲細(xì)分明顯。”食尚國味集團(tuán)董事長尹江波認(rèn)為,餐飲行業(yè)品牌化及品牌升級是新趨勢,品牌是要通過出品、服務(wù)、環(huán)境等慢慢累積的,隨之將引發(fā)餐飲行業(yè)在價格、食材、環(huán)境、服務(wù)等方面發(fā)生深刻變化。

  消費價格標(biāo)桿逐漸明晰

  高端品牌餐飲越來越多,記者了解到,從2014年開始,“米其林餐廳”相繼在廣州開分店,先是有米其林“血統(tǒng)”的鼎泰豐、翡翠拉面小籠包、莆田等品牌餐廳登陸廣州,2017年1月下旬,主打粵菜的米其林上海指南二星餐廳御寶軒也進(jìn)駐廣州,米其林“血統(tǒng)”的餐廳數(shù)量翻番。

  除了“米其林餐廳”,高端日料店、西餐廳在廣州也如雨后春筍,人均消費293元的天和割烹料理店今年2月14日開業(yè),人均消費超過1千元的日式料理餐廳田舍家Inakaya,人均消費500多元的牛排餐廳莫爾頓MortonsGrille,人均消費300多元的大牛焱燒和牛炭火燒放題等等,自去年以來先后來到廣州。記者獲悉,外婆家等餐飲品牌已升級,陶陶居也計劃入駐五星級酒店。

  這些高端餐廳的到來,明晰了廣州餐飲市場價格標(biāo)桿,記者從大眾點評網(wǎng)上看到,廣州餐飲消費標(biāo)準(zhǔn)區(qū)間人均過千的僅有兩家,除了田舍家外,好酒好蔡人均消費達(dá)1461元,而最便宜的餐飲人均消費只需10-20元。而餐飲的價格梯度包括50元以下、50-100元、100-300元、300元以上。尹江波及廣州酒家副總經(jīng)理趙利平認(rèn)為,高端餐廳的入駐是餐飲消費回歸理性,消費層次清晰,迎合消費需求而出現(xiàn)的。

  高端餐飲品牌的到來,一定程度上也反映出廣州市民餐飲消費能力的升級。記者了解到,高端餐廳多是商務(wù)宴請、個人消費。上大眾點評網(wǎng)可看到,有食客評價田舍家時說道,“朋友都喜歡吃日料,看到人均消費1000多,覺得價格還合理……”而御寶軒所屬的御寶飲食集團(tuán)海外市場開發(fā)總監(jiān)黃小姐也認(rèn)為,廣州高端餐飲市場一直非常有潛力。廣州連鎖火鍋品牌麻田會和北上廣深高端外送品牌“晚1點”創(chuàng)始人華杰勇也稱,這些高端餐飲品牌進(jìn)入尤其是米其林評選去年來到中國,“他們一定是做過市場調(diào)查的,一定程度上或能反映國內(nèi)餐飲消費水平提升。”

  做品牌所必需的食材、環(huán)境、服務(wù)投入,餐廳成本會水漲船高,人均消費標(biāo)準(zhǔn)也會提升。采訪過程中,記者發(fā)現(xiàn),業(yè)內(nèi)對低、中、高檔餐廳并沒有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),但人均消費標(biāo)準(zhǔn)略有提升。業(yè)內(nèi)通常認(rèn)為50-60元以下為簡餐大排檔;中檔價格60-100元,多是特色餐廳;100-200元屬中高端消費;高端在300-500元;800-1000元多是定制高端私房菜。記者獲悉,餐飲這幾年消費標(biāo)準(zhǔn)略提高10-20元左右,究其原因,華杰勇稱,是運營成本提升及經(jīng)營差異化導(dǎo)致。

  食材是否“空運”成新鮮與否的標(biāo)準(zhǔn)之一

  近年來,一些云南餐廳以“90%食材是從云南空運而來”為噱頭,“空運”一詞也常見于很多餐廳的宣傳中。因消費者看中食材品質(zhì),企業(yè)升級了食材品質(zhì)和采購方式。

  尹江波向南都記者透露,近年來逐步淘汰小的食材供應(yīng)商,合作的知名供應(yīng)商已達(dá)80%.“廣州酒家集團(tuán)全線餐廳的豬肉去年底開始采用西班牙進(jìn)口,由西班牙最大豬肉品牌統(tǒng)一供應(yīng)?!壁w利平表示,廣州酒家還參股產(chǎn)品穩(wěn)定的食材供應(yīng)商,已經(jīng)參股咸鴨蛋供應(yīng)商,致力于建食材基地。

  趙利平分析稱:“產(chǎn)品賣得好賣得貴,要給消費者一個理由。”近年來,食材細(xì)化,食材信息透明化,國人對食材知識的了解也有了提升。此外,國外食材來到中國,物流、跨境生鮮平臺的興起也一定程度上起了促進(jìn)作用。

  尹江波坦言,目前很多做大餐飲的非連鎖餐廳采購量上不去,并不能實現(xiàn)產(chǎn)地直采,食材80%依然采購于本地的蔬菜集散地。

  “透明廚房”提升了餐廳環(huán)境打造標(biāo)準(zhǔn)

  將中餐后廚搬到門口兩側(cè)展示,透明玻璃廚房中,廚師們拉面、調(diào)醬、切菜……暴露在食客眼中,這是在以西貝餐廳為代表的一批“透明廚房”常見的景象。相比大排檔、茶餐廳、酒樓要么簡易、要么豪華,消費者對餐廳環(huán)境的要求不高,現(xiàn)在主題餐廳也開始增多,餐廳環(huán)境在升級。

  “個性化餐廳呈現(xiàn)爆發(fā)式發(fā)展,很多企業(yè)為此絞盡腦汁,也愿意去投入,目的在于提高客戶的體驗感。”尹江波指出,品牌的重要因素之一是VI,現(xiàn)在的餐廳環(huán)境不僅包括裝修,用品用具也是系列打造。山東老家正佳廣場旗艦店,裝修自成一格,他說裝修就花500多萬,設(shè)備設(shè)施費用300多萬,總開辦費1000萬左右,其中裝修設(shè)備設(shè)施費用就占80%.他說現(xiàn)在餐廳花在裝修設(shè)備設(shè)施采購上的費用,一般是8000多元/米,相比以前的6000元/米,上漲了近30%.

  記者了解到,建透明廚房是現(xiàn)在很多餐廳在裝修中的一大舉措,陶陶居、麥子倉庫等一些餐廳糕點店都在做。

  趙利平表示,主題餐廳是市場成熟的體現(xiàn),個性化越來越明顯。對此尹江波也有同感,“有實力的品牌餐廳都很注重店面環(huán)境,消費者對環(huán)境體驗的要求高,餐廳就要改變,這是細(xì)分消費市場的手段?!钡b修好、味道好,消費者才愿意掏錢。


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