怎么挑選到好花膠專欄

餐飲界 / 鐸子 / 2016-01-18 09:26:00
很多人不會(huì)選擇花膠,覺(jué)得只要大就好,或只要貴就好,只要厚就好,其實(shí)這些想法都是錯(cuò)的。

很多人不會(huì)選擇花膠,覺(jué)得只要大就好,或只要貴就好,只要厚就好,其實(shí)這些想法都是錯(cuò)的,花膠的好壞,要從綜合方面來(lái)了解。

優(yōu)質(zhì)花膠燉煮后不腥不潺不溶化,滑身而且爽口。一般品質(zhì)多數(shù)只用來(lái)熬湯,但高品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)花膠是可用來(lái)做成菜式。

要選購(gòu)優(yōu)質(zhì)魚肚,從下面幾方面入手:

1.品種

頂級(jí)魚肚按品種排名依次是白花膠、黃花膠、鳘魚膠、門鱔膠。正宗的黃花膠和白花膠,市面上很少見(jiàn)到。鳘魚膠按檔次的高低可分為金錢肚、蜘蛛肚、鳘魚白花膠、大耳、臺(tái)山、紅雞、赤嘴等。另外其他魚類的魚膠品種繁雜,例如有北海、斗湖、雙芽、金龍、鰻瞟等。

2.色澤

以質(zhì)地潔凈,無(wú)血筋瘀血等物,半透明,色澤淡黃透亮者為佳。

3.大小、厚薄

同一種類的花膠個(gè)頭越大、膠身越厚,其質(zhì)量越好,所謂“十斤魚一兩膠”??梢?jiàn)一個(gè)幾兩重的花膠,魚身就要幾十斤重。

 4.干濕度

花膠越干越好,選購(gòu)花膠時(shí)可以放在燈光下照一照,若花膠呈半透明的,質(zhì)量較好。濕度大的花膠色灰暗無(wú)光澤,甚至有的花膠在曬干時(shí)內(nèi)部未干透,一般是周邊透明,中心顏色渾濁,即為“花心”,切忌選擇。時(shí)間越長(zhǎng),花心部分會(huì)霉變,浸發(fā)后會(huì)發(fā)出臭味,不可進(jìn)食。

5.公母選擇

花膠有公母之分,花膠公形如馬鞍,肚身中部較厚,而兩邊較薄,身呈V字條紋,以質(zhì)地結(jié)實(shí)、厚身、干淡、呈金黃色為佳,呈半透明狀為上品,烹調(diào)后結(jié)實(shí)彈牙。至于“廣肚乸”,則略圓而平展,形似波板,身呈橫紋或呈波浪紋,質(zhì)較薄,煲后易溶,口感較軟身,價(jià)錢亦較公便宜?;z公比花膠母要好。

6.氣味

優(yōu)質(zhì)花膠聞之無(wú)腥味,無(wú)臭味。燉煮后也沒(méi)有腥味,而且爽口、滑身,而不會(huì)滑潺潺的為佳。

7.膠齡

花膠的顏色愈深,則代表它愈陳舊。陳年花膠的好處是膠質(zhì)的濃度減少,使?fàn)I養(yǎng)成分更容易被人體吸收,更滋補(bǔ)。同品質(zhì)的陳年花膠比新膠要好。

8.產(chǎn)地

產(chǎn)地的水域污染程度也影響到花膠的好壞,不過(guò)不是現(xiàn)在的水域如何,而且這個(gè)花膠從魚肚子取出的那時(shí)候的水域質(zhì)量如何,這個(gè)無(wú)法確切的考證,但是也是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)哦。 

[本文轉(zhuǎn)載自美食天下]

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