令人瞠目的高翻臺率,這個潮汕砂鍋粥是怎么做到的?專欄
而正宗的潮汕砂鍋粥全程需要人工攪拌,通常情況下,出品的速度會受流程制約,熱鍋上桌,客人用餐的時間也會相對較長。
即便在雙重考驗下,潮粥薈依舊能夠做到較高的平均翻臺率。
“潮粥薈”是一家以潮汕砂鍋粥、特色潮州菜、港式點心和潮州特色小吃等為特色的中餐連鎖品牌。成立于2013年11月27日,目前北京共8家門店,天津有1家門店;2016年底至2017年1月,隨著最新開業(yè)的兩家萬達店和天津大悅城店,潮粥薈正式以全新形象入駐一線商業(yè)體。
先前開業(yè)的新世界店雖然只有150平米,但憑借高效的出品能力和高翻臺率,創(chuàng)造了單店月營業(yè)額記錄和單店日營業(yè)額記錄。
潮粥薈的創(chuàng)始人皆出自世界500強企業(yè),曾先后服務于可口可樂、百事可樂、雀巢等知名企業(yè),也曾帶領團隊取得過驕人的成績, 4年前涉足餐飲時,郭鵬以及他的合伙人們都是餐飲行業(yè)的菜鳥。3年多的時間,潮粥薈取得這樣的成績,實屬不易,也是先前多年的管理經(jīng)驗和快銷品經(jīng)驗為他們成功跨界打下了堅實的基礎。
在郭鵬看來,他們選擇了正確的品類和店址,這是成功的基礎。
他們有一個正確的團隊和企業(yè)文化,這是成功的保證。
他們善于分析數(shù)據(jù),用匠心做產(chǎn)品,這是成功的根本。
第一、品類選擇正確。
潮汕砂鍋粥以其獨特的文化內(nèi)涵和健康的飲食理念,深受食客喜愛。
正因為如此,潮汕砂鍋粥擁有較大體量的優(yōu)質消費群體。面對這么大的客群,這個品類卻還沒有一個知名度很高的大品牌。
從北京市場來說,目前北京有50家左右砂鍋粥品牌,很多都是潮汕的夫妻店。雖然味道很好,但是離做成標準化、連鎖店還有很大的距離。
當時郭鵬和他的合伙人都在深圳工作,經(jīng)常喝潮汕粥?;氐奖本┮院螅员榱水?shù)卮蟠笮⌒〉某鄙侵嗟?,但都不滿意。
▲ 潮粥薈從門頭到店內(nèi)環(huán)境都具有南洋懷舊風格
同時他們也發(fā)現(xiàn),盡管潮汕粥市場很大,但是很多人不愿意進來,原因有幾個:第一,潮汕粥對食材的要求很高;第二,規(guī)?;?jīng)營太難,門檻相對高。
郭鵬說,選擇這個品類,當時是玩票的心態(tài)?,F(xiàn)在看來,他們的選擇是對的:第一,砂鍋粥有文化根源可循。第二,砂鍋粥口味清淡,飲食健康,適合要求日益提升的消費者。第三,這個品類是一片藍海,雖然有幾個競爭對手,但是還遠遠沒有到你死我活的程度。
第二、選址完全正確。
2017年潮粥薈的新店全都在Shpping Mall里,在郭鵬看來,潮粥薈已經(jīng)完成了第一輪商場的布局,同時也標志著,這個品類和品牌已經(jīng)得到了市場認可。
潮粥薈的第一家商場店是位于北京朝陽五彩城店,由于口碑、營業(yè)數(shù)據(jù)都不錯,不斷有Shpping Mall向潮粥薈拋出了橄欖枝。2016年潮粥薈和萬達達成協(xié)議,將進駐到整個萬達系統(tǒng)。
這是潮粥薈的一個重要布局。
在郭鵬看來,路邊店的客流大多都被商場吸走,入駐商場,是潮粥薈抓住了未來的趨勢,這也是同品類的餐廳所不具備的優(yōu)勢。
第三、有好的運營團隊。
潮粥薈的管理層都是郭鵬在可口可樂任銷售總監(jiān)時的同事。
郭鵬在百事可樂、可口可樂共三年半時間,負責區(qū)域銷售。這期間他運營了多個項目,都取得了成功。這也為郭鵬的餐廳管理提供了資源分配、人員調(diào)動、執(zhí)行流程、質量管控的經(jīng)驗。
這是一支年輕的隊伍,團隊中分工明確,在自己擅長的領域各司其職,其中包括:品牌運營、商務開發(fā)、采購、市場、出品把控等部門。
▲ 潮粥薈的膏蟹粥因味道鮮美深受顧客喜愛
郭鵬他們有時候還是把餐飲當快消品來看,因為兩者三個共同點。第一,都是快速提供消費品。第二,都是勞動密集型企業(yè)。第三,都有成功圖像。也就是說,所有的操作流程都有執(zhí)行標準。店長其實就是在管理這個成功圖像。
有現(xiàn)代管理理念的一個團隊,促成了潮粥薈穩(wěn)健快速發(fā)展。
第四、優(yōu)秀的企業(yè)文化。
郭鵬覺得,一顆種子長出來是草還是樹,是取決于這個基因。企業(yè)文化能決定潮粥薈走多遠。
在潮粥薈創(chuàng)始之初,幾個創(chuàng)始人就商量,要讓這家公司有不一樣的地方。郭鵬他們想讓潮粥薈變成一個參天大樹
▲ 潮粥薈的菜品“全家?!?/span>
所以,他們制定了八個字的企業(yè)文化。
第一,熱愛。進入潮粥薈,你一定是喜歡餐飲,喜歡潮粥薈這個品牌和團隊。
第二,快樂。你工作、生活時,一定是快樂的。
第三,成長。公司從無到有,慢慢壯大時,員工也需要不斷學習,不斷成長。
第四,分享。分享經(jīng)驗、快樂、成果。
第五、保持匠心。
郭鵬正在尋找規(guī)?;筒町惢钠胶恻c。郭鵬認為,隨著開店增多,會逐步標準化,但是砂鍋粥的標準化卻挑戰(zhàn)了匠人精神。
砂鍋粥不能像其他中餐品類一樣做料包。米爆開的時候,熬粥師傅要靠眼睛辨識,先下干貝,把味提出來,后放海鮮,每個原材料煮的時間又不一樣。這些東西全靠熬粥師傅經(jīng)驗來把握,不可能靠標準化來完成。
郭鵬感到,門店越來越多時,品類的出品管理難度會變大。為此,郭鵬將潮粥薈的煮粥的師傅工資定的很高。另外,潮粥薈也經(jīng)常要做一些評比,以此促進競爭和提高。而且還引入了消費者點評機制。每一個顧客,都可以掃描放在桌上的二維碼,針對門店的服務、出品做問卷調(diào)查,來改進不足。
第六、用數(shù)據(jù)說話。
郭鵬在外資企業(yè)工作的經(jīng)歷,讓他養(yǎng)成了用數(shù)據(jù)說話的習慣。
潮粥薈每天,每周,每月,每季度,每年,都會有數(shù)據(jù)匯總。這些數(shù)據(jù)的分析,就像指路明燈一樣,能找到店面運營的問題,以及解決方法。
潮粥薈每個月至少有三個報表要分析,包括:損益表、營業(yè)報告、KPI考核表,這三個表是潮粥薈經(jīng)營管理的重要支撐。
▲ 潮粥薈的店面一角
損益表是用來看成本、利潤的管控。營業(yè)報告能反映潮粥薈運營的基本數(shù)據(jù)。KPI表是營業(yè)數(shù)據(jù)狀況。
在損益表中,收入包括所有的營業(yè)額收入。支出則詳細標注了原材料成本、固定成本和折舊成本。損益表中有當月所有店面的收入和支出數(shù)據(jù)。管理者很容易通過橫向比較,找到問題,并且讓店長分析原因,提出解決方法。
在營業(yè)報告里,可以清晰的看到同比,環(huán)比的增長情況,以及分配指標和任務。
KPI表里,包括到店人數(shù),客單價,外賣,營業(yè)額,大眾點評,門店檢查,翻臺率,人員離職等數(shù)據(jù)。
這些數(shù)據(jù)構成了管理層管理的基本依據(jù)。
目前,潮粥薈正在建立IT系統(tǒng),這樣能讓這些工作變得更智能、更方便。
潮粥薈的創(chuàng)始人之一郭鵬的愿景是,把潮粥薈打造成一個最受消費者喜歡,能覆蓋中國大部分一線城市的潮汕品類的品牌。
盡管潮粥薈取得了不菲的成績,但是郭鵬一直把自己看做一個創(chuàng)業(yè)者。他每天他大部分時間都在思考和處理品產(chǎn)品控制、人員培訓、流程管理、數(shù)據(jù)分析等專業(yè)問題。他把所有的資金都用于新店的擴張。
他說,人不能只有眼前的安逸,還應該有詩和遠方。他帶著潮粥薈正走在通向遠方的路上。
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