這將是 Blue Hill 第一次來(lái)到英國(guó)，在這一個(gè)多月時(shí)間里，每天都會(huì)有來(lái)自英國(guó)和歐洲其他國(guó)家的頂級(jí)廚師們?yōu)椴蛷d創(chuàng)造新的菜單，你只有到了現(xiàn)場(chǎng)才會(huì)知道當(dāng)天的菜單。

這一快閃項(xiàng)目的名字叫 WastED，餐廳創(chuàng)始人 Dan Barner 發(fā)起此項(xiàng)目的初衷是想讓人們重新思考食物鏈中的“副產(chǎn)品”——經(jīng)常被人們遺忘和嫌棄的食物。

2015 年 Barner 在紐約開(kāi)過(guò)一家WastED 快閃餐廳，根據(jù) Eater 報(bào)道，當(dāng)時(shí)的食物包括了 600 多磅的“丑蔬菜”，150 磅羽衣甘藍(lán)的莖，475 磅海魚(yú)軟骨，350 磅蔬菜的菜心，900 磅用餿水飼養(yǎng)的豬，以及 30 加侖的牛油，這種油脂被用來(lái)燃燒蠟燭，也用來(lái)蘸面包吃。

牛油蠟燭 圖片：彭博

這次在英國(guó)又會(huì)有新的嘗試，“我很興奮”， Barber 在接受彭博采訪時(shí)說(shuō)，“在新的城市里創(chuàng)造一份新菜單逼迫我去了解這座城市的歷史和農(nóng)業(yè)狀況，而且倫敦的食物界非常有活力。”

據(jù)說(shuō)這次 Barber 選擇的食材將全部來(lái)自英國(guó)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)場(chǎng)和食品承辦商，每餐大概 15 歐元，這些合作農(nóng)場(chǎng)也都經(jīng)過(guò)了他的考核，都在有意識(shí)地減少環(huán)境污染。Barber 還會(huì)在英國(guó)的傳統(tǒng)食物上做一些創(chuàng)意，當(dāng)然英式下午茶必不可少，但絕對(duì)不是你想象中利茲卡爾頓式的下午茶。

Netflix《Chef's Table》第一季里還拍攝過(guò) Barber，幫他提升了不少知名度，更吸引眼球的是，2015 年在紐約的聯(lián)合國(guó)會(huì)議上，Barber 還把蔬菜“廢料”做成沙拉，給世界各地的領(lǐng)袖享用。他曾出版過(guò)《The Third Place》一書(shū)，主要探討如何能可持續(xù)性地利用食物。他也是從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”運(yùn)動(dòng)的發(fā)起人之一，這一概念是指廚師和農(nóng)場(chǎng)緊密合作，在菜單里用最新鮮的有機(jī)食物，推崇可持續(xù)性的農(nóng)產(chǎn)品。

但 Barber 認(rèn)為單單這么做還不夠，并不能真正解決食物浪費(fèi)的問(wèn)題，“這樣做還是太被動(dòng)了，” 他說(shuō)，“這種做法會(huì)縱容我們?cè)诤娃r(nóng)場(chǎng)合作時(shí)，只選擇菜單上我們想要的食物，結(jié)果就是你會(huì)把農(nóng)場(chǎng)當(dāng)成一個(gè)超級(jí)市場(chǎng)，我雖然不反對(duì)‘農(nóng)村到餐桌’的概念，但這樣做實(shí)在太簡(jiǎn)單了?！?/span>

他認(rèn)為在浪費(fèi)食物這件事情上，大家的想法應(yīng)該更開(kāi)放一些，比如從飲食習(xí)慣入手，“我們正在做的事情就是從一個(gè)全新的角度來(lái)看待農(nóng)場(chǎng)，試著吃掉農(nóng)場(chǎng)里產(chǎn)出的所有食物，就像我們吃掉一個(gè)從鼻子到尾巴的完整動(dòng)物一樣”。

豬的頭部，和芹菜的根 圖片：Thewords50best

這到底是一種進(jìn)步還是退步?看起來(lái)更像是后者，WasteED 這一項(xiàng)目在 100 年前根本不可能實(shí)現(xiàn)，“因?yàn)槟菚r(shí)候農(nóng)業(yè)上沒(méi)有任何浪費(fèi)，所有東西都能物盡其用”， 他說(shuō)。但現(xiàn)在，根據(jù) The Guardian 報(bào)道，有 40% 的農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)物都直接被扔掉或者沒(méi)有銷(xiāo)售的價(jià)值，其中就包括“丑”蔬菜，“丑”水果和過(guò)期的奶制品?！霸诿绹?guó)有 1.2 億英畝的玉米產(chǎn)量我們都不吃，它們也沒(méi)有被用來(lái)飼養(yǎng)動(dòng)物，而是被寄生蟲(chóng)吃了?！?Barber 說(shuō)，他認(rèn)為英國(guó)在杜絕食物浪費(fèi)這事上比美國(guó)先進(jìn)太多。

如果你沒(méi)法趕上這次倫敦的快閃餐廳，你也可以試試紐約的 2 家 Blue Hill，餐廳以蔬菜為主，食材來(lái)源于 Barber 自己的農(nóng)場(chǎng)，因?yàn)?Barber 在餐飲界的號(hào)召力，你很有可能吃到米其林廚師包括 Alain Ducasse 等創(chuàng)作的食物，餐廳最大的特點(diǎn)就是沒(méi)有菜單，農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)什么，他們就做什么，據(jù)說(shuō)這也是奧巴馬和米歇爾最喜歡的餐廳之一。

本文來(lái)源好奇心日?qǐng)?bào)，由餐飲界zzfcdz.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！