一大波餐企扎堆年底瘋狂開業(yè),原因竟然是……專欄
比如必勝客近期新開60多家門店;彼酷哩烤全魚在圣誕節(jié)當(dāng)天開店6家;云味館在12月已開6家,本月還有3家計劃來個開門紅;還有一大堆新興餐飲品牌也選擇在年底湊開門迎客……
這真的只是湊巧么?
|必勝客|都是“拖延癥”鬧的
必勝客在年底一口氣開了60多家門店,遠(yuǎn)高于平時月份的擴(kuò)張量。對此,內(nèi)部高管Z總表示很無奈:“其實我們是希望能早點開業(yè)的。早一天開業(yè),早一天賺錢,對營運來講有一定好處”。
那為啥非弄到年底呢?這還得從必勝客的規(guī)劃說起。
首先在每年的九、十月份,必勝客會召開一個全國的開發(fā)性質(zhì)會議。品牌CEO會對全國的開店情況進(jìn)行總結(jié),并根據(jù)品牌的發(fā)展表現(xiàn)、跟董事會呈報的預(yù)期以及品牌整體的營業(yè)額達(dá)成情況來制訂次年的開店規(guī)劃。 然后把這個開店目標(biāo)下發(fā)到各分區(qū)市場。
然后各市場負(fù)責(zé)人之間會進(jìn)行溝通來分配任務(wù),這里可能會有個討價還價的環(huán)節(jié)。
最后市場負(fù)責(zé)人拿到任務(wù),結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌龅膶嶋H情況,比對自己手里的房產(chǎn)資源、物業(yè)開放條件來做個擴(kuò)張預(yù)期,包括開店數(shù)量和時間。
“扎堆兒在年底開,其實是因為我們很多企業(yè)都有的一個通病——拖”。Z總解釋道:“年初定下的項目在完成過程中都會有很多不確定性,比如裝修延誤、證照、物業(yè)條件不滿足等”。因為這些零零總總的“意外”導(dǎo)致開店任務(wù)一拖再拖??斓侥甑琢耍袌鲐?fù)責(zé)人為了完成任務(wù)量就會進(jìn)行突擊。
這就跟大多數(shù)學(xué)生在假期撒歡兒地玩兒,然后在開學(xué)前瘋狂補作業(yè)一樣,都是拖延癥鬧得。
|彼酷哩烤全魚|為了搶節(jié)日
“趕在圣誕節(jié)開業(yè)就是為了搶節(jié)日”,彼酷哩烤全魚創(chuàng)始人田學(xué)偉說,“這個節(jié)日對我們這類快時尚餐飲來說很重要”。
年底因為集聚圣誕、元旦、春節(jié)等大型節(jié)日,成為各大商場的狂歡時分。而只在商場開店的彼酷哩當(dāng)然會配合商場在節(jié)前開業(yè),趕上人流高峰浪潮。
“抓住高峰期就會奠定大量顧客基礎(chǔ)。業(yè)績做好的話,會給明年打下很好的基礎(chǔ)。 而如果年后開業(yè)的話,出了正月就是一個小淡季,而且這個淡季時間還不短,可能會影響你的信心”。
因此,彼酷哩有一半的店面會選擇在10到12月份發(fā)力。“12月份最好,有圣誕節(jié),會比平常多10%-20%的業(yè)績”。
|云味館| 品牌布局下的按部就班
云味館每年都會有一個開店規(guī)劃。去年計劃的是30個店,吃透深圳珠三角地區(qū)。所以基本以平均每月3個店的速度擴(kuò)張。
因此在12月,云味館的版圖上新增6個店,米線哥認(rèn)為是品牌布局的正常推進(jìn)。
“我們沒有把營業(yè)額看得這么重,不會糾結(jié)于年底的生意好不好。”米線哥解釋道,“開店賺錢只是‘術(shù)’的層面,最關(guān)鍵是方向。中間有波折,這是很正常的” 。
他強調(diào)“關(guān)鍵是餐飲老板得有品牌大局觀 ”。在他看來,歷史人物中,劉邦最有大局意識。楚漢之爭,劉邦最初一場勝仗都沒有打下,不是投降就是裝女人逃跑。然而最后就打了一仗把項羽干掉,成功書寫勝利的史書。
|其他| 倒閉潮下的新機遇
根據(jù)中國烹飪協(xié)會公布的數(shù)據(jù),2015年的關(guān)店率首次高于開店率。業(yè)內(nèi)人士分析,2016年的情況可能會更加“慘不忍睹”。
而很多餐飲人認(rèn)為倒閉潮下也孕育著新生,正所謂:沉舟側(cè)畔千帆過,病樹前頭萬木春。
這里有兩種說法:
1、倒閉潮后大量鋪子空出來,餐企就有機會拿到更多鋪子實現(xiàn)擴(kuò)張。專做餐飲品牌策劃的私人訂制創(chuàng)始人Macco 說,9-12月門店轉(zhuǎn)手的較多,入手門面的人,都想在節(jié)前做生意。
2、年底結(jié)賬,盈虧一目了然之下,很多熬不下去的就會關(guān)店走人,轉(zhuǎn)讓時稱“家里有事”。而此時市場容量不變,甚至因為節(jié)假日而增加需求?!昂蜓a者”們當(dāng)然奮起直追了,畢竟“you can you up”。
|提醒|開店還得量力而行
彼酷哩能一天開6家門店跟其內(nèi)功分不開?!把杆贁U(kuò)張是一把雙刃劍 。我們是一直有‘練兵’,所以快走沒問題”。田學(xué)偉表示,“但對于新創(chuàng)業(yè)品牌,如果沒做好迎接高峰到來的準(zhǔn)備,倉促開店的結(jié)果可能不會好。畢竟顧客不管你是什么時候開業(yè)的,進(jìn)店就要求好的產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境”。
云味館也一直在做人力資源的儲備工作,實現(xiàn)拿鋪、人員儲備、開店的速度一致。米線哥透露今年計劃儲備150名店長,看來是要大舉擴(kuò)張。
除了內(nèi)功的修煉,還要看自己的品牌定位 。彼酷哩是快時尚的烤魚,在商場開店就必須迎合商場的人流習(xí)慣。有的反而需要逆向突圍。
辣小邦是定位于工作快餐的川菜品牌,所以不管是選址還是開店時間都得看白領(lǐng)們的喜好。辣小邦最新的門店選擇1月3號開業(yè),剛剛錯開元旦高峰。其創(chuàng)始人陳武解釋說:“本來是可以1月1號開業(yè)的,但還有些細(xì)節(jié)沒有捋順,關(guān)鍵是白領(lǐng)都放假了,沒生意”。
總而言之,眼看他起高樓,眼看他宴賓客,眼看他樓塌了,自己都得穩(wěn)住,規(guī)劃好路線再出發(fā)。
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