掌握2017年餐飲行業(yè)8大趨勢,在“危險”中就有了“機(jī)會”專欄
中國人常說“順勢而為”,即順應(yīng)大時代,不要與趨勢為敵。新年伊始,老規(guī)矩就是為去年做總結(jié)次總結(jié)評定,對今年做預(yù)判和前瞻。
增多子品牌
時裝公司在一個品牌成功之后會推出其相關(guān)副線針對不同年齡和風(fēng)格的客群,比如Armani的旗下的 EA、A|X,Max Mara旗下的Max &Co,Max Sport等等,餐飲公司亦如是。
很多餐飲公司自2014年起就開始推出子品牌來進(jìn)一步鞏固市場,比如外婆家旗下的自有品牌“爐魚”、“你別走”,引進(jìn)的日本拉面品牌“哺哺拉面”;57度湘旗下的“水貨”、‘豬豬餐廳’等等,2016年這一趨勢更趨明顯。
我們商院的常駐特約嘉賓,著名商業(yè)地產(chǎn)人、深諳餐飲圈的資深吃貨陳立民先生就曾對此指出:在餐飲主線下增加副線是未來大勢,一個餐飲公司旗下包含眾多品牌,每個品牌下單店大約在2-3家,日本餐飲行業(yè)即是如此。這樣做的好處是,萬一其中一個品牌的某家店出現(xiàn)問題,不會波及和傷害其他品牌。
單品店持續(xù)走俏
單品店意指以某類食材制作的菜品、或某一款菜品為主打,只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店,比如壽司店、拉面店、重慶雞公煲、黃燜雞米飯等等。鄰國日本、韓國的餐飲市場約80%都是單品店。
雖然單品店來也匆匆、去也匆匆,比如大明湖畔的土家燒餅、宋記香辣蟹,但每年餐飲市場都會形成這樣的流行風(fēng),比如去年風(fēng)頭很勁的部隊鍋。且單品店有備料過程更簡單、菜肴制作單一、廚房人效更高、擴(kuò)張快速的優(yōu)勢。
健康成為主流
當(dāng)人們的生活擺脫了溫飽的最基本訴求之后,追求健康就成為大趨勢,加之最近這些年樂活環(huán)保與健身的理念越來越深入人心,加之大眾對食品安全的呼聲日益高漲,政府也一直在促進(jìn)餐飲食品行業(yè)的安全與健康,整個社會風(fēng)氣也催生了餐飲行業(yè)對健康品質(zhì)的要求不斷提高。
從餐飲行業(yè)的發(fā)展看,天然健康餐飲的大勢已經(jīng)來臨,證據(jù)即是無添加產(chǎn)品的市場占有率直線上升,少鹽、好油、更多蔬菜谷物的健康系輕食將會大受青睞。
休閑餐飲發(fā)展?jié)摿Υ?/strong>
近兩年,受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響,國內(nèi)部分高端餐飲出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲哀鴻遍野形成鮮明對比的是,主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀,發(fā)展喜人。
有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示:中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元,復(fù)合年增長率達(dá)23%,未來仍將保持此等增速,到2018年,市場規(guī)??蓴U(kuò)大至372億元,占中國整個快餐市場的3.2%。在我們昨天文章中援引的大眾點評網(wǎng)一線城市2016餐飲大數(shù)據(jù)亦可窺出一二。
供應(yīng)鏈整合
我們商院的另一位常駐嘉賓,麥德龍中國餐飲咨詢及服務(wù)經(jīng)理,深諳供應(yīng)鏈整合的陳剛老師就在接受我們采訪時對中國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅奈磥砀窬肿隽苏雇?/span>
首先,對上游供應(yīng)鏈服務(wù)的需求將強(qiáng)勁增長??梢灶A(yù)見到的是隨著餐飲品牌的規(guī)模逐漸做大,供應(yīng)鏈成本占比與絕對值都將上升,借助供應(yīng)鏈效益提升所產(chǎn)生的成本降低效益變的極為可觀。越來越多的餐飲企業(yè)將借助專業(yè)化管理,大型餐飲企業(yè)將率先推動上游餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商的優(yōu)勝劣汰。
其次,在現(xiàn)行的供應(yīng)鏈管理模式中,中央廚房會漸漸消亡,往上游移動。當(dāng)餐飲企業(yè)逐步擴(kuò)張,開到6家即是瓶頸,對食材的把控也有了更高的要求,必須走集團(tuán)化采購模式,供應(yīng)鏈?zhǔn)桩?dāng)其沖。
再次,市場還有足夠的空間留給洞察先機(jī)的行業(yè)推動與整合者。美國和日本已經(jīng)產(chǎn)生了真正的餐飲供應(yīng)鏈巨頭,與美國的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鱿啾?,中國的餐飲供?yīng)鏈產(chǎn)業(yè)仍在萌芽階段,美國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅念I(lǐng)先者Sysco年營業(yè)額為444億美金,占據(jù)市場的25%的份額,相較美國市場中國餐飲供應(yīng)服務(wù)集中度極低,市場的領(lǐng)先者年營業(yè)額為3億人民幣左右,占預(yù)估市場的0.03%,所以未來有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>
競爭慘烈、生死亡存
如今開餐廳,光有資金不夠、口味技術(shù)也只是最最基本,還要有爆點話題度、懂得利用互聯(lián)網(wǎng)造勢……草臺班子打天下的時代一去不復(fù)返,且整個市場的大環(huán)境是已經(jīng)飽和、甚至供大于求。
高學(xué)歷、高審美的聰明人都開始涉足餐飲行業(yè),對餐營者的要求越來越高,和這些人火拼,沒兩把刷子當(dāng)然不行。
房租、食材、人工成本進(jìn)一步高企,餐飲人才繼續(xù)匱乏、求賢若渴,價格競爭的結(jié)局是客單價下降、利潤微薄、甚至沒有利潤。
2017年市場回暖并不樂觀,是餐飲行業(yè)在經(jīng)過前幾年的暴漲性繁榮后的理性回落。加之中國實體經(jīng)濟(jì)的下行,寒冬中的餐營者們,可有像印第安人那樣屯好了過冬的糧?
圣經(jīng)羅馬書曰:“在指望中要喜樂,在患難中要忍耐?!迸c各位餐營者們2017共勉。
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