賈國龍按下暫停鍵:緊急調(diào)整西貝燕麥面10萬家計劃!專欄

餐飲界 / 王新磊 / 2016-12-29 16:43:12
2016,誰是餐飲人心目中的現(xiàn)象級企業(yè)? 很多老板的答案是西貝。

這一年,西貝莜面村的“好吃戰(zhàn)略”深得人心,食材升級引人矚目。還有一個最大膽的動作,就是推出了子品牌:西貝燕麥面,并且宣稱要做10萬家店。這刷新了中國餐飲企業(yè)對規(guī)模的想象。

9月20日,西貝賈國龍親自說,用西貝燕麥面“走進社區(qū),走向國外”。并采用加盟方式,“通過10萬+小店成就10萬+小老板!”

但是,西貝更大膽的是“自我否決”。

12月初,參謀跟賈國龍“年度對話”時得到確認,西貝燕麥面暫時被否掉了。

“那個模式還是有點端,個性化太強容易成為一個小眾品牌。承載不了10萬家的夢想?!辟Z國龍說,春節(jié)之后,會推出一個新模式,主打產(chǎn)品已經(jīng)不是燕麥面了。

1、“那個模式(西貝燕麥面)還是有點端”    

賈國龍的這個決定,一點兒也不意外。

曾經(jīng)有一位餐飲人向參謀表述對賈國龍的欽佩之情,“ 老賈敢于把自己踩在腳下,然后再站起來” 。

▲ 賈國龍

這是很多成功人士難以做到的,往往越是成功的人越容易以自我為中心。但是,賈國龍敢于否定自己,不跟市場較勁兒。

“因為我就是奔10萬家去的,就是要做一個接地氣的模式,那個模式(西貝燕麥面)還是有點端?!?/span>

最初,賈國龍想拿面條、肉夾饃來趟出一條路。但是,燕麥面教育市場的成本太高了。并且,“西貝燕麥面”呈現(xiàn)的店型模式有一些高端快餐的感覺,已經(jīng)可以去PK新元素了。

它已經(jīng)不是一個大眾快餐,賈國龍想做的還是相對偏大眾一些的店,就是人人能吃得起。

“有特色,但是個性化不要太強。個性化太強就真的容易成為一個小眾品牌,撐不起10萬家店的夢想?!?/span>

賈國龍強調(diào),“我想做一個真的接地氣的中式快餐,我覺得這還是驗證我吹的那個牛,看這個東西能不能成為現(xiàn)實。”

2、新模式會有燕麥面,但是不會主打它   

封測會之初,賈國龍就知道這個模式需要迭代。當時,賈國龍已經(jīng)說,封測店面不是10萬家模式的正式版,最起碼是它的媽媽,甚至是它奶奶。

“最后還是不行,還是過不了我這一關(guān),評完之后覺得有點裝。我就給否決了?!?/span>

9月20日晚上7點半,在北京西五環(huán)晉元橋的九十九頂氈房,西貝研發(fā)中心,舉行“西貝燕麥面”的封測會。

當時的店面設(shè)計據(jù)稱是西貝的第五代店,花巨資請了大師級設(shè)計師。

封測會上,賈國龍邀請了眾多朋友和西貝莜面村的粉絲共同參與品鑒。比如華與華的華杉,新加坡莆田餐飲的方叔叔等人。

如今,原來搭建的店鋪模式已經(jīng)被完全拆除了,毫不留情。小院整個拆空了,所有的裝修全拆了,連設(shè)備全拆得空空,準備再上馬新模式。

“這次就比原來快多了。原來模式還是沒想明白,大是大非沒想明白。目前來說,實驗失敗讓我們向成功又邁進了一步,最起碼覺得這種形式,不是我們想要的。 ”

賈國龍反思說,他們想要一個跟沙縣小吃一樣接地氣的,但是又不能裝成沙縣小吃那么low。這個拿捏起來特別難。

3、接受自己的不完美,向市場妥協(xié)     

賈國龍說,創(chuàng)業(yè)者堅持夢想,但不能跟市場較勁。“一個產(chǎn)品、模式好不好,到市場上一試就知道行不行?!?/span>

在他看來,商業(yè)的邏輯就是順應(yīng)市場。試錯——糾錯,會讓你更接近成功。

“干餐飲  這么多年,你這個直覺還是應(yīng)該有的吧,而且行就行,不行就不行,不要在這個事情上狡辯。錯了就錯了。真是這事沒做對,錯了認錯改錯?!?nbsp;

賈國龍在企業(yè)內(nèi)部要求“不完美”的存在。

比如西貝莜面村在大眾點評網(wǎng)上有5%的差評率,賈國龍認為這是客觀的事實。

“我承認我有這么多的瑕疵,但是我努力的改,努力比競爭對手更好。比如西貝的差錯率是5%,競爭對手10%,我比它還是要好很多。第二,在現(xiàn)有基礎(chǔ)上我能不能努力把它降成4、降成3?!?/span>

賈國龍認為那種消除差評的方法,是不可取的:企業(yè)管理的不足需要提升,而不是掩蓋。

在內(nèi)部管理中,他甚至強制要求存在不完美。比如,西貝強制要求消費者的退菜率達到2%,賈國龍希望以此倒逼自己提升管理。

|道哥說|   

看待一個優(yōu)秀者的態(tài)度,決定了我們未來的高度。

如果我們追問優(yōu)秀者是如何優(yōu)秀起來的,我們就會學到方法,汲取思想。

但不幸的是,我們多是看客心理,手里拿著辯證法,像指揮家一樣,指指點點,總要說出一些不是,心里才爽。

比如西貝放出10萬家計劃的時候,坊間流傳最廣的聲音是,快餐王者麥當勞不過3萬家,做一個比快餐復雜得多的中餐何以10萬家?這是放衛(wèi)星!從概率測算的確很有道理。于是,一邊倒的嘲笑。

但是,你只看到了第一步,沒有看到后幾步。只看到了數(shù)字,沒有看到發(fā)愿。

往往,你和牛人的差距就在這里。這一次,西貝的擅變最值得學習的其實是:快速試錯!

從最早在定位上耗費巨資進行4次自我折騰到這一次暫緩10萬家計劃,西貝的多變恰恰說明了它的優(yōu)秀。

其背后的邏輯是,餐飲業(yè)是個鏈條很長,結(jié)構(gòu)極為復雜,而且競爭烈度持續(xù)加強的行業(yè),要想在極其不確定性的土壤中繁榮發(fā)展,你無法基于眾多假設(shè)制定復雜的計劃,只能通過轉(zhuǎn)動方向盤不斷調(diào)整,進行“開發(fā)-測量-認知”,繼而快速試錯,小步成長。

很多企業(yè)的悲哀,往往不是因為智商,而是因為存量——在既有的市場存量甚至地位顏面之前患得患失。

面對復雜的市場,應(yīng)有的態(tài)度是,對了,就快速行動,錯了,就及時止損。

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