知識(shí)庫(kù)|這種魚(yú)可以一魚(yú)36吃,你餐廳還不上菜?專欄
"魚(yú)子做明卵醬,內(nèi)臟做腸卵醬,魚(yú)嘴做魚(yú)嘴醬,眼睛烤來(lái)下酒、肉煮湯,油入藥用啊沒(méi)什么可扔”說(shuō)的就是明太魚(yú)。
全球產(chǎn)量最高的一種鱈魚(yú)
明太魚(yú)正式名稱為黃線狹鱈,屬北太平洋冷水性魚(yú)類,隸屬于鱈形目鱈科鱈屬的一種魚(yú)。主要分布于朝鮮半島東岸、日本北部、韃靼海峽、鄂霍次克海與白令海周緣以及美國(guó)加利福尼亞中部和阿拉斯加。朝鮮、日本和阿拉斯加都是它的重要產(chǎn)地,是北太平洋最重要的漁業(yè)資源之一。
除了中國(guó)、韓國(guó)之外,明太魚(yú)幾乎也是世界上被食用的最多的一種鱈魚(yú),它的捕撈量達(dá)到了300萬(wàn)噸,這種刺少肉嫩、物美價(jià)廉的魚(yú)種,極大地豐富了北太平洋沿岸無(wú)數(shù)居民的餐桌。
▲明太魚(yú)與其他海鮮相比,高蛋白低脂肪,味道清爽。
對(duì)于朝鮮、韓國(guó)、以及我國(guó)東北的朝鮮族來(lái)說(shuō),明太魚(yú)與他們的祈福信仰有著密切的關(guān)系。據(jù)說(shuō)在古朝鮮,人們認(rèn)為奉獻(xiàn)給神明的祭品必須全部可以入口,禁止扔掉任何部分,而朝鮮的魚(yú)類中只有明太魚(yú)符合條件。
所以,每逢祭祀和節(jié)日,尤其在清明節(jié),干明太魚(yú)是少不了的祭祀食品,這種風(fēng)俗一直流傳至今?,F(xiàn)在,很多韓國(guó)人會(huì)在搬進(jìn)新房子或新開(kāi)張的店鋪里掛上用線條捆綁的干明太魚(yú),以求平安和順。
▲明太魚(yú)干
渾身是寶的明太魚(yú)
明太魚(yú)之所以如此受韓國(guó)人的喜歡,除了信仰之外,還因?yàn)樗鼉r(jià)格低廉卻渾身是寶,它的內(nèi)臟、魚(yú)子可做醬;魚(yú)頭經(jīng)醬油泡后異常鮮美;眼睛、魚(yú)皮適合下酒;鰭、尾可以熬高湯,古朝鮮人更能將明太魚(yú)做成36道菜 。
▲明太魚(yú)的精巢也就是常說(shuō)的白子,有類似于動(dòng)物脊髓的質(zhì)地,口感清甜。
在吉林延邊一帶,冬天有很多人家把明太魚(yú)洗干凈,去內(nèi)臟,然后掛在外面凍干,魚(yú)肉中的水分經(jīng)過(guò)升華晾干,魚(yú)肉成條狀,撕下來(lái)一條放嘴里嚼,越嚼越香。
晾干的魚(yú)撕下魚(yú)皮,用完整的魚(yú)皮包上特制的米,放鍋里蒸,熟了以后蘸上醬料吃起來(lái)回味無(wú)窮,這就是傳說(shuō)中的魚(yú)皮包飯,也是延邊的特色。
▲魚(yú)皮包飯
美味的明太魚(yú)制品
明太魚(yú)其實(shí)是好幾種明太魚(yú)制品的統(tǒng)稱,“生太” 是指新鮮的明太魚(yú),韓國(guó)人用鮮魚(yú)來(lái)煲湯,味道特別鮮美;冷凍的明太魚(yú)叫“凍太” ;但明太魚(yú)一般是曬干的,直接曬干的叫“干太” ,干太很硬,需要用扁平的鐵錘頭敲至疏松才好入口;還有一種是曬得半干,叫“黃太”。
其中黃太最出名,也最受愛(ài)酒之人喜歡,經(jīng)過(guò)數(shù)月反復(fù)晾曬而呈黃色的黃太,色澤鮮黃、肉質(zhì)松散,有著牛筋一般的嚼頭,撕下一塊蘸上調(diào)了味的辣椒醬,是鮮辣的美味。
烹調(diào)需注意
明太魚(yú)價(jià)格便宜,營(yíng)養(yǎng)也好,但肉質(zhì)較粗,還有一種草腥味。
烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意三點(diǎn):
1、要將腹內(nèi)血污洗凈,如不愿去掉魚(yú)頭,可從頭中央剁開(kāi)洗凈,并在魚(yú)體雙側(cè)剞上花刀,以便入味。
2、魚(yú)體剞花刀后,放入料酒、鹽、蔥、姜腌潰30分鐘,除去腥味。
3、由于魚(yú)肉質(zhì)較緊,燒制時(shí)間宜長(zhǎng)些,一般不少于半個(gè)小時(shí)。燒制時(shí)可放一只紅辣椒,再放其它調(diào)味品,可使魚(yú)肉鮮香味美。
明太魚(yú)的美味吃法
鮮族對(duì)明太魚(yú)有多種做法,例如涼拌的明太魚(yú)絲,酸甜適度,香辣可口;明太魚(yú)燉豆腐,則是傳統(tǒng)的地方美食;燒烤鮮明太鮮辣松軟;而明太魚(yú)干更是家家常備的食品。
▲明太魚(yú)燉豆腐
一般的燒烤店在明太魚(yú)外層涂上辣醬,燒得略有點(diǎn)焦,里面肉質(zhì)卻細(xì)膩松軟,絲毫沒(méi)有糊煙的氣味,配以精心制做的用芝麻、辣椒、孜然和面酥混合而成的蘸料,香辣中帶著鮮味,令人胃口大開(kāi)。
▲烤明太魚(yú)
明太子是加工過(guò)了的明太魚(yú)籽,經(jīng)過(guò)加工處理后有很多風(fēng)味,例如辛味、辣味、甘味、咸味等。明太魚(yú)籽不管是燒湯、生食或者鐵板、炒食都很合適。魚(yú)卵經(jīng)辣椒等香料腌制后,日本稱為“辛辣明太子”。
▲明太子
魚(yú)白,也就是明太魚(yú)的精囊,只有雄性的鱈魚(yú)才有,色白如玉,味鮮滑嫩,可以燒湯、炒食、做色拉,煮火鍋等。
▲魚(yú)白
辣味明太魚(yú)絲,成品菜色澤鮮紅,甜咸適度,香辣十足,口感綿中有韌,韌中有綿,不僅是佐餐的佳肴, 也是下酒的好伴侶。
▲辣味明太魚(yú)絲
我們非常熟悉的蟹棒也是由明太魚(yú)的碎肉做成的。
▲蟹棒
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