烤一條魚(yú),你能把烤制成本控制在0.5元嗎?專欄

餐飲界 / 林懷青 / 2016-12-21 14:24:00
做餐飲,成本各種高,但如果要把成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上,顯然不現(xiàn)實(shí),成本控制才是根本。

好比做烤魚(yú),你敢不敢想象,把烤一條魚(yú)的成本控制在0.5元。

烤魚(yú)之熱,從2013年的預(yù)熱,到2014年的爆發(fā),直至3年后的今天依然風(fēng)靡,可以說(shuō)開(kāi)創(chuàng)了單品類經(jīng)營(yíng)的先鋒。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示,僅重慶、成都、北京、上海、深圳5個(gè)城市,烤魚(yú)的門(mén)店總數(shù)就達(dá)到12564家。單單廣州擁有“探魚(yú)”17家,福州擁有“令狐沖烤魚(yú)”45家,杭州擁有“爐魚(yú)”38家,北京擁有“江邊城外”33家。其他各個(gè)品牌和非品牌,更是千樹(shù)萬(wàn)樹(shù)梨花開(kāi)。

除了店數(shù)之多,沒(méi)有人能想到,它能從大排檔的煙熏火燎中突圍而出,實(shí)現(xiàn)品牌日趨分化,進(jìn)階快時(shí)尚餐飲的逼格前沿。

時(shí)至今日,烤魚(yú)競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白刀子進(jìn)紅刀子出的境地,有的牌子被直接趕出局,可有的卻愈戰(zhàn)愈強(qiáng),在這片黑海里繼續(xù)玩出新花樣,并且創(chuàng)意層出不窮。如此大的反差,究竟為何?

年?duì)I業(yè)額10億,標(biāo)準(zhǔn)化是秘訣  

立足于華南的一個(gè)知名烤魚(yú)品牌,經(jīng)過(guò)3年運(yùn)營(yíng),目前門(mén)店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)100家,年?duì)I業(yè)額更直逼10億。這其中的秘訣,就在于實(shí)現(xiàn)了烤魚(yú)的三大標(biāo)準(zhǔn)化。

  • 操作標(biāo)準(zhǔn)化  

統(tǒng)一每條烤魚(yú)的凈重為3斤,魚(yú)的烤制達(dá)到雙面色澤焦黃,保證口感酥脆,并且魚(yú)頭、魚(yú)尾要求同樣標(biāo)準(zhǔn)。

  • 菜品標(biāo)準(zhǔn)化  

12道烤魚(yú)口味,精選地道香料炒制,嚴(yán)格把控供應(yīng)渠道,保證出品味道標(biāo)準(zhǔn)化。

  • 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化  

門(mén)店均保證在客戶下單15分鐘內(nèi),上齊所點(diǎn)菜品。每張桌上均有計(jì)時(shí)顯示,若無(wú)法在規(guī)定時(shí)間內(nèi)上菜,可直接免單。以極高效的速度,一來(lái)提升客戶用餐體驗(yàn),二來(lái)有益于翻臺(tái)速度。

這三者緊密相關(guān),環(huán)環(huán)相扣。如果在操作上無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,那么菜品風(fēng)味和制作時(shí)間則無(wú)法保證穩(wěn)定,而免單的服務(wù),反而可能為餐廳盈利帶來(lái)極大的傷害。

可想而知,不論是咱們以前在路邊吃的傳統(tǒng)炭火烤魚(yú),還是電熱烤魚(yú),這幾乎都無(wú)法實(shí)現(xiàn),光是預(yù)熱都至少要40分鐘了。

另外,傳統(tǒng)烤魚(yú)依賴廚師,需要有經(jīng)驗(yàn)的烤魚(yú)師傅來(lái)判斷烤魚(yú)成熟度,不斷地將烤魚(yú)翻身,以達(dá)到色澤金黃和外焦里嫩的效果。

那么,烤魚(yú)的制作到底有沒(méi)有可能,既實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,又獲得美味,同時(shí)還能節(jié)約人力成本嗎?

烤魚(yú)激戰(zhàn),創(chuàng)新是唯一出路  

專業(yè)烤魚(yú)爐設(shè)備品牌商歐匠烤爐認(rèn)為烤魚(yú)競(jìng)爭(zhēng)到了你沒(méi)法商量的局面,如果在制作工藝等方面不愿意創(chuàng)新,很可能就要和新餐飲時(shí)代說(shuō)拜拜。就拿傳統(tǒng)電熱烤魚(yú)爐,和歐匠全新的數(shù)控烤魚(yú)爐作對(duì)比,給咱們餐飲老板算了一筆賬:

  • 從用電成本 對(duì)比,(以工業(yè)用電1.5元/度來(lái)算)烤制一條魚(yú),傳統(tǒng)電熱烤魚(yú)爐從引火到烤制用電成本為3.31元;而全新的數(shù)控烤魚(yú)爐,無(wú)需引火,烤制一條魚(yú)的用電成本只要0.525元。

  • 從時(shí)間成本對(duì)比,傳統(tǒng)烤魚(yú)爐的引火時(shí)間最少需要45分鐘,烤制時(shí)間8分鐘,總用時(shí)需要53分鐘;而全新數(shù)控烤魚(yú)爐可即開(kāi)即用,烤制時(shí)間僅需7分鐘。

  • 從人力成本而言,傳統(tǒng)烤魚(yú)離開(kāi)烤魚(yú)師傅,老板就要哭了;而新型的烤魚(yú)爐,可做到魚(yú)皮魚(yú)肚自動(dòng)區(qū)分烤制,是任何一個(gè)服務(wù)員都能輕易完成的,不需要依賴于某個(gè)固定崗位,實(shí)現(xiàn)去人工化。

按照歐匠烤魚(yú)多方面的專業(yè)分析,全新數(shù)控烤魚(yú)爐不但充分降低了烤魚(yú)的時(shí)間成本,也提升了出品效率,翻臺(tái)率自然也就提高,從而換來(lái)烤魚(yú)店的高效和利潤(rùn)。

總結(jié)  

高效和利潤(rùn),在四高一低(房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低)的餐飲現(xiàn)狀,無(wú)疑是咱們大多數(shù)餐飲老板迫切想要實(shí)現(xiàn)的,那么首先也許需要拋開(kāi)舊的觀念,打開(kāi)新的思路。

想要把烤魚(yú)成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上,顯然不現(xiàn)實(shí),那么從源頭上節(jié)省才是根本。

如果能利用像歐匠全新數(shù)控烤爐  這樣新的烤魚(yú)工具,實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,在用電、時(shí)間、人力等運(yùn)營(yíng)成本上得到控制,相信烤魚(yú)市場(chǎng)還是大有空間,你在努力奮戰(zhàn)的烤魚(yú)品牌也能因此脫穎而出。歐匠全新數(shù)控烤魚(yú)爐熱線電話:  400-882-0633


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