這家餐廳連續(xù) 36 年獲得米其林三星 它的經(jīng)營秘訣是什么?專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-12-19 10:33:00
美食界有一位非常和善,地位卻相當(dāng)崇高的大廚,說起話來面帶微笑一字一句,會(huì)反復(fù)確認(rèn)對(duì)方是否能聽懂,他就是法國國寶級(jí)大廚之一,GeorgesBlanc。

 出身廚師世家,25 歲入行,接手經(jīng)歷了曾祖母、祖母和母親三代經(jīng)營的餐廳 Village Blanc。加入后帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)連續(xù) 36 年保持米其林三星殊榮,讓其成為法國一間現(xiàn)象級(jí)的食肆,他也因此獲得法國藝術(shù)及文學(xué)勛章司令勛位、法國農(nóng)業(yè)功績勛章司令勛位、和法國榮譽(yù)團(tuán)司令勛章等代表法國國家最高個(gè)人杰出貢獻(xiàn)榮譽(yù)的表彰。成就不小,集一身榮譽(yù),卻和善謙遜,所以才會(huì)有這間開一百多年來備受好評(píng)、卻又低調(diào)不善炒作的 Village Blanc。

開了 144 年的傳奇餐廳 Village Blanc

餐廳位于法國東部小鎮(zhèn) Vonnas,常駐人口不到三千人,兩條小河穿過,周圍是廣闊的綠草地和農(nóng)田,禽類、果蔬等食材都非常新鮮豐富。餐廳從 1872 年開業(yè)到現(xiàn)在,一直都是“近水樓臺(tái)先得月”,就地取材,大蝦、鵝肝、螺肉都是產(chǎn)自布雷斯特區(qū),這里特產(chǎn)的“法國國雞”布雷斯雞也是店里 144 年來人氣不減的招牌菜。

這家餐廳連續(xù) 36 年獲得米其林三星 它的經(jīng)營秘訣是什么?

餐廳非常寬敞,獨(dú)占一幢兩層樓的磚墻瓦頂屋,內(nèi)里是磨得光亮的石塊地板??亢拥拇斑吺且粋€(gè)掛滿昔日照片的長廊,記錄著餐廳的過往。從餐廳主樓穿過廊橋便是 Georges Blanc 旗下的精品酒店和水療館,窗外是布滿植被的花園,不遠(yuǎn)處還有餐廳自有的葡萄園,整個(gè)地方就像是 Vonnas 的村中村,頗有高級(jí)版“農(nóng)家樂”的意思。

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Village Blanc 最初由 Georges 的曾祖母創(chuàng)立,之后由祖母和母親接手。祖母 Elisa Gervais 于 1929 年帶領(lǐng)餐廳摘得第一顆米其林星,1931 獲得第二顆,還被當(dāng)時(shí)被譽(yù)為“美食小王子的”著名美食評(píng)論家 Curnonsky 評(píng)為“全世界最棒的廚師”。

這家餐廳連續(xù) 36 年獲得米其林三星 它的經(jīng)營秘訣是什么?

從小受到廚師媽媽和祖母的耳濡目染,1962 年從 Thonon-les-Bains 酒店管理學(xué)校畢業(yè),磨煉技藝三年之后加入餐廳,每天和母親一同工作,也正是在這個(gè)時(shí)期設(shè)計(jì)出不同的菜單,在當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的烹飪風(fēng)格上加入自己的新創(chuàng)意。25 歲接手餐廳,37 歲時(shí)獲得米其林三星,并在之后的三十幾年連續(xù)保持著三星殊榮。

這家餐廳連續(xù) 36 年獲得米其林三星 它的經(jīng)營秘訣是什么?

餐廳風(fēng)味走的是溫暖、富有當(dāng)?shù)靥厣穆肪€?!皬奈医邮种埃蛷d的食物風(fēng)味就非常當(dāng)?shù)?,食材全來自周圍的市?chǎng),祖母和母親每天都會(huì)去市場(chǎng)挑選食材?!盉lanc 說道。祖母拿手的 Vonnas 煎餅、餐廳的金字招牌布雷斯雞、以及用最古老的蒸汽方法烹飪出來的焦糖奶油都被保留,也會(huì)根據(jù)時(shí)節(jié)設(shè)計(jì)新菜色。為了保證食材原味,這里的品也比傳統(tǒng)法餐清淡了不少,即使吃完標(biāo)準(zhǔn)法餐整套的七道菜也不會(huì)有太大身體負(fù)擔(dān)。

Village Blanc 的酒窖也很出彩,藏酒 14 萬瓶,共有四千多種酒標(biāo)。被譽(yù)為“世界最棒餐廳酒窖之一”。Goerges Blanc 還是個(gè)出色的侍酒師,在南勃艮第地區(qū)有一個(gè) 42 公頃的葡萄種植園,專門釀造上等霞多麗。

144 年,四代人,從一間小小的“媽媽菜”餐廳發(fā)展到現(xiàn)在餐廳、酒店于一體,又常年收到米其林和食客認(rèn)可的度假村落,可以算是 Georges Blanc 一生中相當(dāng)漂亮的作品了。

相比其它在國內(nèi)有分店的名廚餐廳,老先生的 Village Blanc 低調(diào)不少,網(wǎng)上關(guān)于它的中文報(bào)道不多,我們有幸在今年的上海柏悅酒店美食周遇見他,聊了聊這間開了將近一個(gè)半世紀(jì)的餐廳的故事。

界面:請(qǐng)問餐廳花了多長時(shí)間才有今天這樣的榮譽(yù)?

GB:餐廳是 1872 年開業(yè)的,在我加入之前祖母就獲得了兩顆米其林星,我 25 歲來餐廳工作后,改良了餐廳的菜單,大約在我 37 歲的時(shí)候獲得米其林三星。從第二次獲得米其林星到獲得米其林三星,我們花了 50 年,接下來的 36 年里一直保持這個(gè)水平,這是我非常驕傲的事,因?yàn)檫@太有挑戰(zhàn)性了,每年都有新餐廳上榜,也有曾經(jīng)飽受好評(píng)的餐廳被替換。

這家餐廳連續(xù) 36 年獲得米其林三星 它的經(jīng)營秘訣是什么?

界面:帶領(lǐng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)一直保持著這樣的水準(zhǔn),是否是一件壓力很大的事?

GB:是的,每天從早到晚壓力都很大,因?yàn)榭腿藖淼竭@里,花了這些錢,他們是有很高的期望的,而我們的工作就是要滿足這些期望。我希望客人能覺得錢花得值,擁有很好的體驗(yàn),若是讓他們失望,這不是我想看到的結(jié)果。

界面:在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的法國,您是如何做到讓這間餐廳連續(xù) 36 年都保持這米其林三星殊榮的?

GB:不得不承認(rèn),這非常具有挑戰(zhàn)性。我第一次獲得米其林三星的時(shí)候算是很幸運(yùn),后來的兩年一顆星都沒得到,于是我對(duì)整個(gè)餐廳都做了調(diào)整。那段時(shí)間我加強(qiáng)在廚房里的培訓(xùn)工作,尤其注重菜品在快要結(jié)束烹飪、即將送上餐桌這個(gè)過程,出鍋、調(diào)料、裝盤這些小細(xì)節(jié)看上去無所謂,但對(duì)菜色有很大的影響。我還減少了用餐區(qū)的工作人員,減少菜品種類,從之前的 30 道菜減少到 16 道,最多不超過18 道。一年根據(jù)季節(jié)更換四次菜單,在食物的質(zhì)量、新鮮度以及廚師團(tuán)隊(duì)的烹飪技術(shù)上加強(qiáng),這些都很重要。

界面:法國不乏出品不凡的頂級(jí)餐廳,是什么讓 Village Blanc 與眾不同?

GB:我剛回到餐廳那會(huì)兒是帶著我的夢(mèng)想的,當(dāng)時(shí)腦子里就有一個(gè)想法——我的夢(mèng)想始于美好的食物,但并不僅限于在食物上,一場(chǎng)完美的體驗(yàn)還需要有很舒服的環(huán)境。食物重要,餐桌、墻面、整個(gè)環(huán)境也很重要。我們是在小村莊里,所以得有房間可以住,于是我在餐廳邊上做了四間酒店,其中一間是羅萊夏朵的水療酒店,和主餐廳連接,輕松就能擁有美食之外的一系列體驗(yàn),這些都是在其它地方?jīng)]有的。這間三星餐廳大約占了我們整個(gè)商業(yè)的 20%,但我 95% 的精力都放在這里,所以客人來了,我可以和他們互動(dòng),和他們聊聊我的家庭、聊這個(gè)地方,說說我的菜,可以親自照顧到這些客人的感受。

界面:廚師是一個(gè)非常高壓的工作,您做了這么多年,遇到挑戰(zhàn)時(shí)是如何激勵(lì)自己,又是如何激勵(lì)你的廚師團(tuán)隊(duì)的?

GB:其實(shí)很簡(jiǎn)單,如果你一開始就很熱衷這件事兒,再難的砍都能過去,激情、熱愛,真的很重要,沒有熱愛就沒有進(jìn)步,如果你愛你所做的工作,就有更多機(jī)會(huì)成功。對(duì)于我的團(tuán)隊(duì),首先我會(huì)教他們很多我知道的知識(shí),也教他們?nèi)绾蜗矏勰壳八龅氖?,常常鼓?lì)他們也很重要。我會(huì)讓他們覺得舒服,這比懲罰更好。

界面:在培訓(xùn)你的廚師團(tuán)隊(duì)或者其它員工的時(shí)候,你有什么不同于其它餐廳的方法嗎?

GB:他們都是從專業(yè)的學(xué)校畢業(yè),所以在技術(shù)層面上來說是不用下太多功夫來培訓(xùn)的,所以重點(diǎn)會(huì)放在如何對(duì)待客人上,這個(gè)“范本”很重要??腿嗽敢饣?200 歐元來這里,是帶著期望值的,而我們的工作就是要滿足他們的期望值。如果得到肯定,那是最好的,如果遇到投訴,也要感謝和尊重他們,因?yàn)檫@些是可以進(jìn)步的地方。

界面:我聽說許多大廚回到家里都不太喜歡做飯,因?yàn)槊刻齑粼诓蛷d里常常做,您回到家會(huì)自己做飯嗎?

GB: 不會(huì)。我可以待在家里的時(shí)間太少了,每天從早上七點(diǎn)到晚上 11 點(diǎn)都在工作,中午大改有一小時(shí)的休息時(shí)間,直到現(xiàn)在大部分都是這種狀態(tài)。每天要負(fù)責(zé)餐廳里的中餐和晚餐,加上常會(huì)飛到國外,所以很少機(jī)會(huì)能在家里給自己做一頓。

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