瞄準90后族群,餐飲應(yīng)該怎么玩?專欄
餐廳絞盡腦汁在等候區(qū)玩花樣,轉(zhuǎn)移目光,舒緩顧客的等待心情。
但老板們,你們想過嗎,他們?yōu)槭裁催x擇你?
最直觀的眼球吸引。
對!這家餐廳排隊人多潛意識肯定了餐廳的味道,選擇排隊的顧客自然接受了等待,這是理所當然自愿的。
當顧客進門點完單,顧客又是什么心理?
現(xiàn)在的青年可都是“急先鋒”,好不容易坐上位置點完單,坐等上菜的急躁可想而知,最好點完單,立馬就上菜。
在客流高峰后廚能保證10分鐘上菜,30分鐘上齊嗎?
不能,那就等著“急先鋒”們惱怒的叫喊吧。
“服務(wù)員!菜怎么還沒來!”,
“服務(wù)員!把沒上的菜都退了!”
“急先鋒”們愛宣泄善用互聯(lián)網(wǎng),在美團類平臺上給個差評,然后再氣憤寫一段評語,好的也說成壞的,真是得不償失。
餐飲業(yè)為了是跟上消費群體的節(jié)奏,在近年模式上一直在更新升級,80、90,追捧:快、潮流、熱點、科技。
餐飲老板更需要高效的運營、潮流的裝修、科技的設(shè)備、熱點的營銷,來吸引這批青年到你餐廳門口排隊消費曬圖。
速食快餐的模式是最快的,顧客進店拿上托盤裝幾樣喜歡的菜結(jié)算完就吃,因為是自選。
之前不太被關(guān)注的自選,為什么從14年開始德莊、海底撈、呷哺呷哺都在嘗試這條路?
看見
眼球效應(yīng)。美女很美男人們條件反射的多看幾眼,當然美是前提。自選餐廳,在自選區(qū)陳列的菜品擺盤美而新鮮給顧客肯定,這也是餐廳提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
眼球服務(wù)它代表著真實給顧客放心,顧客賞心悅目,促進食欲感。海底撈內(nèi)部統(tǒng)計自選與點單模式相比,相同單品價格,自選客單價能提高15.6%,原因就是眼球效應(yīng)下更能促進沖動消費。
動手
參與度,體驗感。自選是一種自由的方式,顧客自己動手,喜好什么拿什么,有趣味,能掂量出每次菜的份量,避免了點單的選擇恐懼和催單的焦慮心理。
顧客在自選區(qū)更像是尋寶人和收獲者,端著一托盤喜歡的食物,是一種快樂與滿足。
效率
使門店效率提高,縮短顧客就餐時間。顧客即拿即食,省去盲目點單,服務(wù)員入單下單,后廚出單上菜等過程,每桌節(jié)省時間約在17分鐘,翻桌率提高1.5倍。
后廚從按訂單出品轉(zhuǎn)型到按自選區(qū)存量出品,下架菜品立即補貨,保證自選區(qū)菜品恒量,在客流高峰,后廚效率也能做到平穩(wěn)應(yīng)對。
自選靈活性高,庫存過剩的菜品可以直接在自選區(qū)降價促銷,沒有的菜品也不會像點單一樣,下單后才通知顧客沒有了。
服務(wù)員
減少服務(wù)人數(shù),降低服務(wù)環(huán)節(jié)與服務(wù)跑動。一家500平方的門店,自選與點單模式相比,自選的服務(wù)用工會減少25%,基礎(chǔ)服務(wù)環(huán)節(jié)降低到3個(開臺、埋單、清臺),基礎(chǔ)跑動6次。
免去點單模式的環(huán)節(jié),提升服務(wù)響應(yīng)速度,才能有更多時間做高品質(zhì)服務(wù),改善門店口碑。
讓老板展示餐廳;讓餐廳互動顧客;讓顧客分享樂趣!
未來
一家餐廳能快速長久發(fā)展,那餐廳的產(chǎn)品力必然是具備:可復制性的、去廚師化的、受眾廣泛的。
可復制性就是餐飲標準化,去廚師化可避免餐廳人才流失對人力資源損害,受眾廣泛是連鎖品牌才具備投資價值。
德莊近年開的幾家自選火鍋就是很好的例子,利用自選輕簡易復制的模式,去主廚化,全采用半成品配送,很迅捷,顧客進店就能坐下涮食火鍋,迎合了青年們的習慣,日平均營業(yè)額在3.4萬以上,不是意外。
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