知識(shí)庫(kù)|蟲(chóng)類食材身價(jià)勝人參,餐廳秋冬菜譜敢放不?專欄
作為21世紀(jì)的一大功能性滋補(bǔ)食材,連日本餐飲界都為這些昆蟲(chóng)料理寫(xiě)書(shū)了,不信請(qǐng)看。
還研發(fā)了好些菜式。相信我,真的不是蟲(chóng)子不小心掉到菜里去了。
如此一來(lái)紅餐網(wǎng)又怎能不推薦上幾種適銷對(duì)路的蟲(chóng)類食材呢?
各位準(zhǔn)備好將它們收錄到餐廳菜譜了嗎?前方高能,密集恐懼癥請(qǐng)勿點(diǎn)開(kāi)大圖。
01龍虱
龍虱,又名水曱甴(yuē yóu),為啥叫曱甴一看外表就知道了,不多做解釋。產(chǎn)于廣東、廣西、海南、福建和湖南、湖北等省區(qū),黑龍江省的松嫩平原也有出產(chǎn),由于惹味且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,成為了粵菜中必不可少的佳肴。
龍虱本身為肉雜食性動(dòng)物,偶爾腐食。因?qū)λh(huán)境要求高,要求水體無(wú)毒無(wú)污染,加上其不亞于海味的鮮美,龍虱尤其受到餐廳和食客的歡迎。龍虱有治腰腿乏力的功效,南方喜愛(ài)用油鹽烹成“和味龍虱”,保健養(yǎng)生。吃用時(shí),將雙翅折斷,連頭拉出內(nèi)臟,即可享用。需要注意的是,近年來(lái)水域環(huán)境污染日益嚴(yán)重,加上人為濫捕,目前龍虱多以人工養(yǎng)殖為主,且存活率不高。它的市價(jià)每年都在飆升,截至2015年已賣到200-380元每斤不等。保護(hù)野生龍虱和蟲(chóng)種的生存壞境,需要大家共同留意。
02蜂蛹
蜂蛹營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味香酥嫩脆,是真正的純天然美味食品。近幾年在湘西吉首、張家界等地,蜂蛹每公斤售價(jià)高達(dá)400元,成為當(dāng)今山里人饋贈(zèng)親朋的又一名特土產(chǎn)。
蜂蛹一般為胡蜂、黃蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼蟲(chóng)和蛹,采摘期應(yīng)掌握在高齡幼蟲(chóng)至變蛹期最宜,變蛹期一般集中在9月、10月或之前。蜂蛹的食法多樣,常見(jiàn)做法有煎蛋、姜蔥炒、椒鹽、生菜包等。最簡(jiǎn)單的是把蜂蛹從蜂巢中取出,撿去雜質(zhì),用清水漂洗后,濾干,倒入油燒至七八成熟的油鍋內(nèi),用文火把蜂蛹煎烽至金黃色,加入少許食鹽食用,這樣方可保證鮮味。
03爬沙蟲(chóng)
爬沙蟲(chóng),齒蛉或魚(yú)蛉的昆蟲(chóng)幼蟲(chóng),身長(zhǎng)一般為6~9厘米,墨綠色或深褐色,頭小、多腳、扁平嘴,形狀丑陋猙獰似蜈蚣,可作為魚(yú)餌。盛產(chǎn)于云南和四川。別看它又丑又咬人,這蟲(chóng)子吃了補(bǔ)氣益腎、抑虛固本、滋補(bǔ)強(qiáng)壯,有"動(dòng)物人參"美譽(yù)。
對(duì)爬沙蟲(chóng)的初加工方法有三種:一是直接將爬沙蟲(chóng)洗凈,用于泡制藥酒,即本地中醫(yī)所說(shuō)的“生打”。二是將活的爬沙蟲(chóng)掐去頭尾,除凈沙腸洗凈,裹上一層雞蛋豆粉糊,用油炸至金黃酥脆。補(bǔ)充一句,齒蛉生活在沼澤,林地附近,以毛蟲(chóng)、蠕蟲(chóng),如蝴蝶、飛蛾等為食,是一種專門捕食農(nóng)業(yè)害蟲(chóng)的肉食性昆蟲(chóng),不宜過(guò)度捕殺。
04蛤蟲(chóng)
蛤蟲(chóng),桑天牛的幼蟲(chóng),無(wú)論其成蟲(chóng)還是幼蟲(chóng)都是害蟲(chóng)。成蟲(chóng)嫩枝皮葉,幼蟲(chóng)蠶食樹(shù)體木質(zhì)內(nèi)部和樹(shù)根,同時(shí)吸引白蟻二次侵蝕,削弱樹(shù)勢(shì),讓樹(shù)木枯死。常見(jiàn)于柞樹(shù)、柳樹(shù)、松樹(shù)、無(wú)花果等植被上。
在我國(guó),冬季往往需結(jié)合樁柞更新治蟲(chóng),也恰恰是這種幼蟲(chóng)最肥美的時(shí)候。在東北,蛤蟲(chóng)有“木參”之稱。近年來(lái),很多賓館把它作為“山珍”一品入席,因此“蛤蟲(chóng)”也身價(jià)倍增,每斤高達(dá)二、三百元。這種味道鮮甜,含有豐富的蛋白質(zhì),性質(zhì)跟蜂蛹相似。
05竹蟲(chóng)
顧名思義是長(zhǎng)在竹(筒)子里的蟲(chóng),主要成群寄生于巨竹屬竹類的當(dāng)年生竹筍上,身子紡錘形,滾圓,有細(xì)眼小黑嘴。喜愛(ài)從竹尖往下逐節(jié)蠶食竹子,20天內(nèi)便從米粒大小吃成手指頭般粗。在中國(guó)主要分布在福建,浙江、湖南、四川、江蘇、廣西等地。
竹蟲(chóng)富含高蛋白和氨基酸,可食用蟲(chóng)態(tài)為幼蟲(chóng),每年10月至次年2月出現(xiàn),形狀似蟲(chóng)草,竹蟲(chóng)做法簡(jiǎn)單,用開(kāi)水氽后用油煎炸香后即可食用,十分香脆可口,多吃還能養(yǎng)脾健胃。
06土鱉蟲(chóng)
土鱉(真的沒(méi)有在罵人)又稱地鱉,土元,食用時(shí)一般選擇雌性。相傳古時(shí),一位廚子無(wú)意中發(fā)現(xiàn)雌性地鱉有身體斷后自動(dòng)接上,并且正?;顒?dòng)的作用,用沸水燙死后拿去給摔了腿的兒子敷上,神奇痊愈。此后幾百年,地鱉的藥用價(jià)值在我國(guó)廣泛流傳,養(yǎng)殖也廣有分布。
因?yàn)榈伧M性寒,干燥體,味咸,有小毒,所以它的烹調(diào)價(jià)值在近幾年才被開(kāi)發(fā)出來(lái)。細(xì)心的廚子精選花椒,胡椒,料酒,大蔥等食材,中和其寒性和藥性,研發(fā)出麻辣土鱉蟲(chóng)、脆皮土鱉等菜色,深受人們喜愛(ài)。
07玉米螟
玉米螟是一種蛾類,它們是玉米莊稼病蟲(chóng)害的頭號(hào)通緝犯。主產(chǎn)于東北、北京、河北、河南、四川、廣西等地。老熟幼蟲(chóng),體長(zhǎng)25毫米左右,圓筒形,頭黑褐色,可食用型態(tài)為化蛹前的最后階段。此時(shí)的玉米螟幼蟲(chóng)已經(jīng)排糞完畢,準(zhǔn)備化蛹越冬,體內(nèi)脂肪旺盛,蛋白質(zhì)豐富,只要稍微油炸即可食用。當(dāng)然,這時(shí)也是治理玉米螟病蟲(chóng)害的最佳時(shí)機(jī)。
08豆蟲(chóng)
豆蟲(chóng),學(xué)名豆天蛾,也叫豆丹。相信大家對(duì)這種害蟲(chóng)都補(bǔ)陌生。它廣泛分布于遼寧,河南,山東,河北,福建,江蘇,四川還有江西等地,以吃豆葉、葡萄葉,喝甘露為生。研究指出,豆蟲(chóng)的肉漿無(wú)毒無(wú)害,其蛋白質(zhì)比肉類、魚(yú)類、植物類的蛋白質(zhì)更適合人們的身體需要,富含七種人體中無(wú)法合成的氨基酸,是驅(qū)寒養(yǎng)胃的天然綠色保健珍品。
豆蟲(chóng)的一般做法是,去頭后,將肉從皮中蛻出,清洗內(nèi)臟,瀝水待用??梢郧鍫F 、制湯、燒炒,都別有一番風(fēng)味。
09蝎子
蝎子,各類昆蟲(chóng)宴,大保健酒的老朋友,相信大家一定不陌生。作為已知最古老的陸生節(jié)肢動(dòng)物之一,蝎子的藥用、食用價(jià)值恐怕用一本書(shū)都寫(xiě)不完。俗語(yǔ)有說(shuō)“蝎毒賽黃金”,1萬(wàn)只成蝎每年僅可提毒480克,截至2014年蝎毒的價(jià)格已上升到15萬(wàn)元/千克。
蝎子的藥理、食用作用都主要依賴于蝎毒,每只全蝎毒素占總量的 60%~ 70%,一般吃30只以內(nèi)都不會(huì)中毒。烹調(diào)前需除去尾部及毒囊、毒針??商崆胺庞邴}水中,等蝎子喝飽嗆死后烘干油炸,也可以用沸水燙死后過(guò)冷,隨茯苓、淮山等藥物入湯,老少皆宜。需注意的是,野生蝎子是害蟲(chóng)的天敵,不宜濫捕濫殺。
10蟋蟀
蟋蟀,俗名蛐蛐、夜鳴蟲(chóng)。相信很多朋友剛開(kāi)始知道這玩意,都是通過(guò)電視劇上的斗蟋蟀橋段,殊不知有天這貨會(huì)成了自己后廚里的菜品吧。
蟋蟀是中國(guó)東北地區(qū)、華北地區(qū)、長(zhǎng)江下游和華南地區(qū)的重要農(nóng)業(yè)害蟲(chóng),秋末冬初正是蟋蟀容易凍死的季節(jié),古時(shí)候因蟋蟀身上就帶有好運(yùn)和智慧的神話色彩,有錢人家會(huì)特別將其捕養(yǎng)在室內(nèi)。國(guó)內(nèi)對(duì)蟋蟀的食用性研究,是近幾年受國(guó)外飲食影響,才漸漸興起的。在國(guó)外,特別是美國(guó)法國(guó)等地,蟋蟀就是常見(jiàn)菜品佳肴。國(guó)外蟋蟀的食用風(fēng)氣詭異成癮,甚至還為其專門開(kāi)設(shè)養(yǎng)殖場(chǎng),每年運(yùn)出大概8000磅蟋蟀,制作成面粉,能量棒和零食供超市上架。
結(jié)語(yǔ)
這些不及巴掌大的小昆蟲(chóng),樣子明明讓人發(fā)怵,但在經(jīng)過(guò)廚師的巧妙烹調(diào),餐館的精心推薦包裝后,卻成為了冬季炙手可熱的美食。如果想要你的秋冬滋補(bǔ)菜系變的新鮮有創(chuàng)意,又怎么能少了這些受歡迎的小蟲(chóng)子呢?
即使知道……每位廚師頭一回接觸這些昆蟲(chóng),內(nèi)心一定都是崩潰的,但誰(shuí)叫他們是做餐飲的呢。
科普時(shí)間
為何人類愛(ài)吃昆蟲(chóng)
廣東人什么都吃,連昆蟲(chóng)都不放過(guò)。事實(shí)上,不僅僅是廣東,祖國(guó)以南的吃蟲(chóng)區(qū)域之廣,歷史之久遠(yuǎn),你可能根本無(wú)法想象。一千二百年前,韓愈被貶到潮州時(shí),就對(duì)這樣的嶺南美食頗為驚恐,寫(xiě)下了《初南食胎元十八協(xié)律》。
然而你以為北方中原地區(qū)的食譜上,就沒(méi)有重口味了嗎?NO!在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),我們最熟悉的蠶蛹,是我國(guó)重要的動(dòng)物蛋白來(lái)源。每逢蝗災(zāi),蝗蟲(chóng)更是替代了田中農(nóng)作物,成為百姓果腹的主糧。不過(guò)古人缺少食用油,所以主流的方法是烹煮,昆蟲(chóng)的做法和味道更似煮蝦。當(dāng)然也有另類的,李世民就曾為鼓勵(lì)百姓對(duì)抗蝗災(zāi),當(dāng)眾生吃蝗蟲(chóng)。在古希臘和古羅馬時(shí)代,蟬和蝗蟲(chóng)更是名人盛贊的人間美味。
排除后天文化因素,人們應(yīng)該是天然喜歡食用昆蟲(chóng)。有專家認(rèn)為,人們對(duì)酥脆食物不分民族、文化的共同喜好。喜歡吃昆蟲(chóng),是人類在進(jìn)化過(guò)程中形成的一種正常生理偏好。所以,為什么要錯(cuò)過(guò)這樣的美食呢?
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