在上海有一家名不見(jiàn)經(jīng)傳的“麻辣燙”店，無(wú)論從裝修、布局、價(jià)位均無(wú)太大特色，口感也無(wú)特別特色，但是生意就是要比同行火很多，更是因?yàn)橐稽c(diǎn)小小的改變，取得了日營(yíng)業(yè)額翻4倍的驚人業(yè)績(jī)。

他們是如何做到的？是否有可供借鑒之處？我們一起來(lái)看一下……

1、大桌變小桌，日營(yíng)業(yè)額翻4倍 

起初該店老板認(rèn)為就餐的顧客以情侶居多，所以座位全選用了雙人沙發(fā)，餐桌選用大桌子。結(jié)果大錯(cuò)特錯(cuò)，就餐的顧客以單人居多，而且很多人不愿意與陌生人同桌吃飯，造成雙排四人座上只有一人用餐，而外面卻排著長(zhǎng)隊(duì)。

另外，很多顧客吃完飯，就坐在沙發(fā)上休息聊天，停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

這兩點(diǎn)原因?qū)е氯諣I(yíng)業(yè)額只有300多碗，去掉所有開(kāi)支，幾乎沒(méi)有盈利。后來(lái)，老板改變了策略，把沙發(fā)全部去掉，將原來(lái)大桌變成兩個(gè)小桌子，再配上類(lèi)似肯德基的小椅子，座位由最初的39個(gè)變成了94個(gè)。

別小看這個(gè)改變，其結(jié)果是：日營(yíng)業(yè)額翻了四倍！ 

首先，店內(nèi)容納客人多了；

其次，小椅子沒(méi)有沙發(fā)坐著舒適，很多客人停留時(shí)間縮短；

第三，靈活性增強(qiáng)，無(wú)論多少人就餐，都可以將小桌子進(jìn)行對(duì)拼，避免過(guò)去因桌椅不能動(dòng)而流失客人的現(xiàn)象。

2、標(biāo)準(zhǔn)餐變個(gè)性餐，“變”出客流量

老板認(rèn)為麻辣燙屬于快餐，自然要與國(guó)際品牌看齊，要走標(biāo)準(zhǔn)化，于是他將麻辣燙變成一人餐、情侶餐、家庭套餐等十幾種標(biāo)準(zhǔn)餐，可效果不理想。

問(wèn)題出在標(biāo)準(zhǔn)餐上，麻辣燙與西式快餐最大的區(qū)別是其“DIY”性，因個(gè)人口味不同，顧客愿意食用自己搭配的食品，并非標(biāo)準(zhǔn)化食品。

于是，老板在標(biāo)準(zhǔn)餐的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改變。

首先，將所有的菜品按葷、素進(jìn)行分類(lèi)，然后將各種菜品進(jìn)行編號(hào)。顧客選擇好菜品后就可到銀臺(tái)付錢(qián)，并換取一個(gè)有號(hào)碼的牌子。牌子上面除了有數(shù)字以外，還有辣、微辣、超辣等字樣，同樣的牌子廚師也會(huì)有一塊，這樣就不會(huì)混淆不同客人的菜料和口味要求了。

這一細(xì)節(jié)的改變讓小店的日客流量猛增至千人。

3、“餐外工程”細(xì)致入微，抓住顧客的“胃”

該店只銷(xiāo)售牛奶或奶制飲料。據(jù)老板介紹：

一是，飲用牛奶或奶制品飲料能有效緩解辣子對(duì)舌頭的刺激，同時(shí)讓舌頭上的味蕾更敏感，能更加刺激食客的食欲;

二是，食用奶制品飲料能有效保護(hù)食客的胃，避免食客胃口因辣子的刺激而難受;

三是，奶茶等奶制品飲料的利潤(rùn)空間高于其他飲料。

結(jié)果有不少回頭客都是沖著奶制飲料而來(lái)的。

4、重金尋租、尋人廣告，提升知名度 

麻辣燙店怎么開(kāi)？對(duì)于一家不知名的“麻辣燙”店如何吸引顧客確實(shí)是一件讓人頭疼的事情。該店老板采取了一個(gè)常人不敢嘗試的方法——在當(dāng)?shù)氐闹髁髅襟w上重金做廣告，而廣告的種類(lèi)不是宣傳門(mén)店，而是尋租和尋人廣告。

具體而言，尋租廣告的大體意思是“店面生意好，打算開(kāi)分店，重金尋店鋪”；尋人廣告“店面生意好，打算招聘新的員工”。

很多看報(bào)紙的人看到這樣的廣告，都會(huì)有很強(qiáng)的獵奇感，就會(huì)主動(dòng)上門(mén)嘗嘗“麻辣燙”，人氣也就帶起來(lái)了。另外，由于店主出的租金高出市場(chǎng)均價(jià)，有不少主動(dòng)上門(mén)談出租門(mén)面事宜的商人，也間接帶動(dòng)了門(mén)店的人氣。

打造品牌是一場(chǎng)持久戰(zhàn)，不過(guò)他們贏了，慢慢地，該店在當(dāng)?shù)爻蔀榱硕炷茉數(shù)钠放疲却蠓扰噬?/span>

5、公布供貨商電話，打消顧客疑慮

雞肉是這家麻辣燙的主要葷品之一，但是由于進(jìn)入2014年，上海及周邊地區(qū)持續(xù)有人感染禽流感的事情，使得雞肉的點(diǎn)餐率極低，甚至有顧客都不愿意上門(mén)就餐。

為了打消顧客的疑慮，老板并沒(méi)有做出過(guò)多的解釋?zhuān)沁x擇將供貨商的電話、網(wǎng)址貼在大門(mén)外以及每張餐桌上。顧客可以撥打電話，或上網(wǎng)查看供貨商的實(shí)力，進(jìn)而自己主動(dòng)打消疑慮。

雖然這種方法有點(diǎn)“莽撞”，畢竟容易泄露商業(yè)機(jī)密，但是在很短的時(shí)間內(nèi)就重新贏得了顧客。

本文來(lái)源：轉(zhuǎn)門(mén)面網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！