有人調(diào)侃說(shuō)過(guò)，現(xiàn)在中國(guó)餐飲有三巨頭：沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州牛肉拉面，恐怕如今矩陣中又要加上一位兄弟了——重慶小面。

在過(guò)去的兩年里重慶小面全國(guó)遍地開(kāi)花，僅哈爾濱一個(gè)城市一年內(nèi)就開(kāi)出300多家小面店，不管是不是重慶人只要你想做重慶小面都可以做，火爆的同時(shí)也讓小面市場(chǎng)變得雜亂無(wú)序，很多餐飲人都在擔(dān)心小面究竟會(huì)不會(huì)成為下一個(gè)“柴火雞”，是否也會(huì)像去年爆火的“柴火雞”一樣一夜之間銷(xiāo)聲匿跡？

一、小面會(huì)不會(huì)一陣風(fēng)吹過(guò)？

無(wú)獨(dú)有偶，無(wú)論是早年間的掉渣餅還是去年流行的柴火雞，都像一陣風(fēng)一樣過(guò)去，原因是產(chǎn)品本身沒(méi)有迭代，沒(méi)根、也沒(méi)有固定客群，所以淘汰本身也是情理之中的事情，而小面不同，就面食本身來(lái)說(shuō)，到目前為止還沒(méi)有哪一種面食一夜之間集體消失，無(wú)論是山西刀削面也好，安徽的板面也好，還是蘭州的拉面也好在全國(guó)各地都有受眾。

其次，小面根植于重慶，是重慶人一日三餐都離不開(kāi)的面食，即便是搬到北方吃小面的受眾基數(shù)也很大，有受眾就一定會(huì)有市場(chǎng)，所以從市場(chǎng)的角度來(lái)講小面很難消失，只不過(guò)未來(lái)會(huì)有很大一部分小面門(mén)店瀕臨倒閉。

二、什么類(lèi)型的小面門(mén)店將面臨倒閉？

1、選址盲目跟風(fēng)型

自從《舌尖上中國(guó)》系列帶火了小面這個(gè)品類(lèi)以后，仿佛地球上已經(jīng)不能阻止小面開(kāi)店的步伐了，見(jiàn)縫插針、看哪里生意紅火、看競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手誰(shuí)家生意火就開(kāi)在誰(shuí)家附近開(kāi)店是小面司空見(jiàn)慣的選址方法。

然而這樣的盲目跟風(fēng)和選址很可能會(huì)害了自己的門(mén)店，在北京通州萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)后邊一條300米的街上一共開(kāi)了5家小面店，最后只有兩家半年后還存活，剩下3家都在轉(zhuǎn)讓?zhuān)悦つ扛L(fēng)是很多小面門(mén)店瀕臨倒閉的重要原因。

2、產(chǎn)品千店千味型

重慶小面的魅力，在于它的味道，作料至少有13種以上，加上香料的話有幾十種。同一個(gè)人、心情不同，做出來(lái)的小面作料味道都不一樣，顧客想要吃一口好吃的小面，完全憑運(yùn)氣，所以如果小面連鎖門(mén)店不能解決小面標(biāo)準(zhǔn)化千店千味的問(wèn)題，擴(kuò)張也就是紙上談兵了，除非你甘心一輩子只做一家店。

3、經(jīng)營(yíng)不善型

還有一種是含著金鑰匙出生的，選址也好，產(chǎn)品也沒(méi)的說(shuō)，但是就是生意不好。這樣的餐廳很大的一部分原因是出在了經(jīng)營(yíng)上。在小編辦公室附近有一個(gè)開(kāi)業(yè)不到半年的小面館，這家小面館的裝修、選址都算可以，可就是經(jīng)營(yíng)管理上有些問(wèn)題，30平米的營(yíng)業(yè)面積，加上操作人員一共7人，一進(jìn)入餐廳所有員工都很熱情，可是卻在經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)上做的不到位，比如小面做好了以后要客人自己去取，而3個(gè)服務(wù)員就站在那里歡迎和送客人出門(mén)，要知道顧客要的不是過(guò)度服務(wù)，而是實(shí)在的服務(wù)，對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)鞠躬，送客人都不如不讓客人自?。焕习暹€經(jīng)常忘記給顧客小票但是出餐的時(shí)候卻用小票上的號(hào)數(shù)叫客人，客人自己都不知道是不是在叫自己，最后很容易鬧的客人和點(diǎn)餐員發(fā)生摩擦。別小看這些小問(wèn)題這些小問(wèn)題日后都是顧客遺棄你的理由。

三、如何讓小面活的長(zhǎng)久？

1、選址科學(xué)化、裝修區(qū)隔化

選址之前一定要做好大量的功課，了解當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況以后再去開(kāi)店，不要盲目跟風(fēng)。在北京有一家新開(kāi)業(yè)的小面叫做辣小豌，它就是因?yàn)榕c其它家小面在產(chǎn)品和裝修上有了差異化，才讓顧客能迅速的記住了它，以往重慶小面給人的感覺(jué)要不就是臟亂差的街邊夫妻店，要不就是古色古香古老陳舊的裝修風(fēng)格，而辣小豌為了迎合年輕市場(chǎng)，改變以往小面“地?cái)偢小?，在整個(gè)環(huán)境設(shè)計(jì)中加入綠植元素，用嬉皮的手法表現(xiàn)出萌感，整個(gè)感覺(jué)就好像是在咖啡廳中用餐，再加上明檔廚房配和移動(dòng)觸屏點(diǎn)餐設(shè)備，同樣一份10幾元的小面，面對(duì)這樣的裝修環(huán)境如果是你你會(huì)選哪一家？

所以一二三線城市在引進(jìn)小面這個(gè)品類(lèi)的時(shí)候，一定要考慮自身的受眾特點(diǎn)迎合顧客的需求進(jìn)行選址和裝修。

2、產(chǎn)品1+N，豐富產(chǎn)品線

很多小面館在選擇增加輔助產(chǎn)品的時(shí)候并沒(méi)有考慮太多，基本上都是把時(shí)下最火的品類(lèi)拿過(guò)來(lái)直接就加上了，甚至有一些小面館還加了黃燜雞米飯和米線，暫且不說(shuō)這兩種主食搭配在一起會(huì)不會(huì)讓顧客看著就飽了，況且輔助產(chǎn)品的調(diào)性與主產(chǎn)品并不相符。如一個(gè)叫做板凳郎的小面，它就是采用主產(chǎn)品（小面）+3元錢(qián)一個(gè)的雞胗+5元錢(qián)的熱露露飲品的形式，不但豐富了產(chǎn)品線還和小面的調(diào)性相符，還有一些小面館為了綜合小面的麻辣感門(mén)店里特意上了涼蝦和涼糕，效果也是很好。所以再選擇輔助產(chǎn)品的時(shí)候一定要選擇與主產(chǎn)品調(diào)性相符和產(chǎn)品，最好能互補(bǔ)和添彩，而不是喧兵奪主。

3、打品牌，建立自己的防火墻

火鍋業(yè)有海底撈、小肥羊；快時(shí)尚餐飲有外婆家、綠茶；西北菜有西貝莜面村、秦門(mén)，而小面業(yè)態(tài)卻一直缺少領(lǐng)導(dǎo)品牌，而品牌在消費(fèi)者的心理與“安全的、可靠的”產(chǎn)品畫(huà)上等號(hào)。

所以未來(lái)誰(shuí)能把小面做成全國(guó)性的品牌，誰(shuí)的抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力也就越高。

正如烤動(dòng)力的創(chuàng)始人耿連友說(shuō)過(guò)的那樣：“小面和掉渣餅的不同之處在于，掉渣餅僅僅是人們刻意創(chuàng)造出來(lái)的一種東西，可能短時(shí)間口味很好，但由于沒(méi)有傳統(tǒng)的記憶和感情維系，便如一陣風(fēng)一樣迅速成為過(guò)去式；而小面是有著深厚的文化背景和強(qiáng)大的感情維系的，所以小面不但不會(huì)消失，反而會(huì)漸漸細(xì)分出品牌。未來(lái)小面品類(lèi)還是有著廣闊的市場(chǎng)，對(duì)于有自身防火墻的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)。

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