雖然三財(cái)季終止了連續(xù) 7 個(gè)季度的同店?duì)I收下跌小漲 0.9%，但羸弱趨勢(shì)依舊存在。另一巨頭肯德基、必勝客、塔可鐘的母公司百勝集團(tuán)，2015年全球市場(chǎng)整體2% 的平均銷(xiāo)售額增長(zhǎng)仍遠(yuǎn)低于分析師預(yù)期的 9.6%。

“唯快不破”一直是快餐業(yè)的原則，采用簡(jiǎn)單、重復(fù)的流水作業(yè)方式制作食品，消費(fèi)者被擠到一個(gè)狹小空間快速點(diǎn)餐、結(jié)賬，然后被趕走，這是起源于美國(guó)的快餐業(yè)的典型模式。工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和廉價(jià)低質(zhì)的美式快餐在過(guò)往的幾十年里正是憑此模式席卷全球。但時(shí)移世易，快餐是順應(yīng)當(dāng)時(shí)的時(shí)代發(fā)展潮流而出現(xiàn)的一種商業(yè)模式，而如今的時(shí)代對(duì)快餐有了新的要求。

不是快餐變差了，而是消費(fèi)者要求變高了

隨著人們生活水平提高、自我健康意識(shí)加強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)快餐的需求除了快、簡(jiǎn)單以外，對(duì)快餐的品質(zhì)和服務(wù)，對(duì)快餐的體驗(yàn)感受看得越來(lái)越重。如今大家外出就餐，已經(jīng)不是單純的要解決溫飽問(wèn)題了，他們希望在餐廳能夠有充裕的時(shí)間和空間來(lái)做些吃飯之外的事，比如聚會(huì)、聊天、談工作、發(fā)呆、閱讀。

還有一個(gè)很重要的方面是食物健康，2014年尼爾森對(duì)全球 60 個(gè)國(guó)家不同年齡段的人群做了健康調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)20歲以下和 21-34 歲的年輕人對(duì)健康問(wèn)題非常關(guān)注，他們更愿意為健康產(chǎn)品付出高價(jià)，而傳統(tǒng)快餐給人留下的固有印象卻是“垃圾食品”。

曾幾何時(shí)，麥當(dāng)勞和肯德基曾經(jīng)在中國(guó)塑造了一個(gè)年輕時(shí)尚的品牌形象，但是今天它維護(hù)這種品牌形象的過(guò)程越發(fā)越艱辛，原因之一就是快餐的形象不再符合當(dāng)今價(jià)值觀念變化的整體趨勢(shì)，所以其曾經(jīng)靠品牌形象積累下來(lái)的品牌價(jià)值也將不復(fù)存在。

快餐的出路——休閑快餐業(yè)

傳統(tǒng)快餐最本質(zhì)的問(wèn)題是目標(biāo)消費(fèi)群體的流失，也就是年輕消費(fèi)者，他們的喜好發(fā)生了改變，他們傾向于選擇休閑快餐，而非傳統(tǒng)快餐。麥當(dāng)勞 CEO 唐 湯普森自己也承認(rèn)，其公司在與其他對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)中，缺乏對(duì)于青少年消費(fèi)者的吸引力。中國(guó)快餐委員會(huì)顧問(wèn)蔡惟遷認(rèn)為“在非?？斓纳鐣?huì)節(jié)奏下，人們的價(jià)值取向有了變化，有意地放慢了生活節(jié)奏，這是一種價(jià)值觀的變化，這種變化一定會(huì)影響到市場(chǎng)這方面的需求，所以現(xiàn)在出現(xiàn)了快餐"慢下來(lái)"的現(xiàn)象?！?/span>

“快休閑(Fast Casual)”是一種文化理念，準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)是一種正確的積極的生活方式，是保證品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)均衡的基礎(chǔ)上搭配快速便捷的服務(wù)的一種新型飲食理念?？煨蓍e采用快餐的管理方式和正餐的高質(zhì)量食材品質(zhì)，人性化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，讓顧客享受“機(jī)制餐飲體驗(yàn)”?？煨蓍e在美國(guó)西部開(kāi)始流行，這種健康的飲食概念深受好萊塢明星青睞，這種健康的飲食概念勢(shì)必會(huì)成為一種時(shí)尚主流趨勢(shì)。

NPD Group一份調(diào)研報(bào)告顯示，2015年快休閑餐飲自2009年以來(lái)，一直保持著3.4%的年均增長(zhǎng)率，尤其是Chipotle和Panera Bread這些快休閑餐飲代表在2015年客流量比2014年增長(zhǎng)了8%;而2015年美國(guó)快餐連鎖整體客流量和2014年基本持平。

近年來(lái)，關(guān)注過(guò)快餐行業(yè)的人已經(jīng)能發(fā)現(xiàn)，目前快餐業(yè)也正在慢慢轉(zhuǎn)型，往休閑快餐靠近。

休閑快餐業(yè)已成為新的投資熱點(diǎn)

相比傳統(tǒng)快餐，快休閑餐廳更多地關(guān)注消費(fèi)者就餐時(shí)的舒適程度，也就意味著需要花更多的心思在室內(nèi)設(shè)計(jì)上，既要做到比快餐更有個(gè)性、更休閑，但又符合快餐的標(biāo)準(zhǔn)化，可以大規(guī)模復(fù)制又不雷同。

休閑餐廳可以在色彩、燈光、材質(zhì)上取消快餐那種冷漠和寒磣感，根據(jù)餐廳所處地區(qū)、地域特色進(jìn)行有針對(duì)性的“個(gè)性化設(shè)計(jì)”，這樣更容易引起消費(fèi)者認(rèn)同感，個(gè)性突出的店內(nèi)布局會(huì)給人造成細(xì)心照料的感覺(jué)，讓人感到體面，而且“拿得出手”，所以談事情、找對(duì)象、隨便坐一坐都會(huì)首選休閑餐廳。

復(fù)星集團(tuán)董事長(zhǎng)郭廣昌曾對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，復(fù)星集團(tuán)已經(jīng)看到了中國(guó)消費(fèi)模式的變化，看好中國(guó)休閑餐飲業(yè)的未來(lái)前景，而復(fù)星早在2014年就通過(guò)旗下子公司參股馬來(lái)西亞著名餐飲連鎖集團(tuán)食之秘，以人民幣2.105億元的投資額成為食之秘第二大股東，這也是復(fù)星集團(tuán)首次投資海外連鎖餐飲企業(yè)。

于此同時(shí)，國(guó)外的快休閑餐飲企業(yè)也開(kāi)始布局中國(guó)市場(chǎng)。旨在為中國(guó)消費(fèi)者提供輕松、愉悅的用餐氛圍以及健康、時(shí)尚的中法融合烹飪美食的Qook(酷客)連鎖快捷休閑餐廳即將在上海開(kāi)業(yè)，其法國(guó)創(chuàng)始人布雷先生在高端法餐、咖啡廳、面包甜品店等領(lǐng)域有著幾十年的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，保持法國(guó)傳統(tǒng)口味，純正的口感與飲食文化，被各國(guó)追求品質(zhì)生活、喜愛(ài)傳統(tǒng)法餐的消費(fèi)者所擁戴。在他看來(lái)，“一個(gè)酷餐代替快餐的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)”。他曾說(shuō)“好的用餐體驗(yàn)不意味著高花費(fèi)，快捷并不意味著垃圾食品，現(xiàn)代的生活節(jié)奏需要的是快捷服務(wù)下的高品質(zhì)餐食，融合飲食文化是一種趨勢(shì)，沒(méi)有國(guó)界?！?/span>

來(lái)自咨詢(xún)機(jī)構(gòu)的調(diào)查顯示，中國(guó)快速休閑餐飲市場(chǎng)到2018年，市場(chǎng)規(guī)?？蓴U(kuò)大至372億元，占中國(guó)整個(gè)快餐市場(chǎng)的3.2%。中國(guó)餐飲已經(jīng)邁入三萬(wàn)億時(shí)代，休閑餐飲的貢獻(xiàn)和巨大的消費(fèi)空間值得眾多餐飲從業(yè)者們深思。

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