靠這兩把刷子,這個小吃20年開店2萬家!專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-01-07 16:39:00
小吃界有好幾大門派,比如桂林米粉、蘭州拉面等,沙縣小吃是最沒有底子的,但成為小吃之王還要謀求上市,為什么?

你知道肯德基在中國大陸有多少家連鎖門店嗎?4000家!

你知道全國有多少家正規(guī)的沙縣小吃嗎?2萬多家!

為什么它多而不亂,可能是中國最大的餐飲連鎖品牌?

中國小吃界有好幾大門派,比如桂林米粉、重慶雞公煲、蘭州牛肉拉面、過橋米線等,沙縣小吃是最沒有底子的,但成為小吃之王,還要謀求上市,為什么?

這么多家店,沒有統(tǒng)一的公司化管理,持續(xù)經(jīng)營快20年,卻從來沒有出現(xiàn)過大范圍嚴(yán)重的食品安全事件。

同樣是小吃,為什么像掉渣燒餅之類的就曇花一現(xiàn),來得快,去得也快,而沙縣小吃卻一直活到現(xiàn)在?來看看沙縣小吃的秘密。

[第一把刷子]人性之刷:沙縣幫

說到小吃店往往是魚龍混雜的,我們先教大家一個生活小竅門。什么樣的沙縣小吃是正宗的呢,有一個比較簡單的辨別方法。目前各種成都小吃啊杭州小籠包啊之類的,門店里一般都會有蓋澆飯,最常見的就是宮保雞丁、魚香肉絲之類。

但是,如果一個沙縣小吃的門店里有蓋澆飯,那你可要留神,這家店很可能是有問題的。因為沙縣小吃是一種地方特色,原則上,是不需要炒菜的。

一般來說,蒸餃、拌面、餛飩、燉罐、商務(wù)套餐(前幾種的組合)和鹵味是沙縣小吃店常見的六大品類,而判斷一家沙縣小吃是否由沙縣本地人所開、味道是否正宗,沙縣小吃從業(yè)者的共識也是這樣——"店里是否有炒菜、蓋飯,如果有,則不正宗。"

所以沙縣小吃首先是一門手藝,如果你想學(xué)會正宗的沙縣拌面和燉罐,你可以去沙縣報個學(xué)習(xí)班,這個學(xué)習(xí)班還是政府組織的,學(xué)費也不貴。但是,這里有個前提,你得是沙縣的人,如果不是,對不起,學(xué)習(xí)班是不要你的。

這個規(guī)定看起來有點不近人情是不是,好像這樣也不利于沙縣小吃的推廣啊。最近因為傳言沙縣小吃要上市,外界對這樣的傳統(tǒng)也有爭議,因為不利于引入人才啊。

我最近吃了沙縣小吃,還特意問了一下店主是不是沙縣人,他說不是,我說,那你怎么學(xué)會的啊,他說,我娶了個沙縣女人做老婆啊。好家伙,為了學(xué)做沙縣小吃,都當(dāng)起上門女婿了。

開沙縣小吃的,很多都是這種夫妻店,手藝也是師傅帶徒弟,一代傳一代。

如果非要說他們像什么,倒是有點像武俠小說里的丐幫。對于入會的形式、身份象征都有嚴(yán)格的規(guī)定。

不過你想,這樣一個小生意,又沒有公司化的管理,如果沒有類似一種宗親或者地域血緣方面的束縛,那么沙縣小吃就真的成了一盤散沙了。其實,除了這種地域的關(guān)聯(lián),政府也起了很大作用。

沙縣小吃最初的起源,是上個世紀(jì)90年代,當(dāng)?shù)亟?jīng)濟崩盤,很多人沒辦法了,于是背著鍋碗瓢盆外出打工,別的也不會啊,就做小吃吧,結(jié)果生意還不錯,出來的沙縣人越來越多,沙縣政府為了扶持小吃事業(yè),成立了專門的小吃辦事處,這就是沙縣小吃的最高管理機構(gòu)了。

2006年,沙縣政府還提出了建立"一鄉(xiāng)一城一組織"的策略,提出一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)要負責(zé)在業(yè)主相對比較集中的城市,建立一個管理組織,這也是后來各地聯(lián)絡(luò)處的雛形。

由于幫帶關(guān)系,在同一個城市,開沙縣小吃的人很多都來自一個地方。于是沙縣根據(jù)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)主分布全國的特點,對全國的地盤進行了瓜分,比如夏茂鎮(zhèn)就負責(zé)北京聯(lián)絡(luò)處、西安聯(lián)絡(luò)處、杭州聯(lián)絡(luò)處。

此外,沙縣政府甚至鼓勵公務(wù)員下海做小吃,因為公務(wù)員相對素質(zhì)比較高,更容易成為代表,據(jù)說前后出走的公務(wù)員有200多人。這樣一來,表面上,沙縣小吃在各地市各自為戰(zhàn),實際上,大家相互之間,還是有著千絲萬縷的聯(lián)系。

不得不說的是,沙縣人真的抱團,2010年以后,為了把沙縣小吃做大做強,沙縣政府提出了口號:"哪里有沙縣小吃,哪里就有一家制作沙縣小吃原料的工廠或是配料配送中心"。這句話在沙縣當(dāng)?shù)貜V為流傳。因為,沙縣小吃口味獨特的背后,也與其特殊的原料及配料密不可分。

例如沙縣小吃的餛飩皮,要選用特殊的面粉,進行"手工"制作,拌面的調(diào)料呢,則有花生醬、辣醬等多個品種,而辣醬、花生醬等沙縣小吃的調(diào)味料制作工序非常復(fù)雜,一般都是從沙縣當(dāng)?shù)氐氖称饭窘y(tǒng)一制作,再發(fā)往全國各地。

其實你想,雖然有了配料工廠,但是由于缺乏市場主體,就是公司化的管理,其實沒有辦法強迫一個沙縣小吃店主,一定要用工廠的原料。但多數(shù)沙縣人都認為,家鄉(xiāng)的聲譽與自己捆綁在一起,一旦被破壞,他們也沒法再在外面混了。也就是出于這樣一種考慮,沙縣小吃才至今都只傳授給沙縣自己人。

應(yīng)該說,沙縣的這種模式,與我們熟悉的一些現(xiàn)代商業(yè)管理規(guī)則是相違背的,一頭是政府,一頭是個體戶,中間最主要的關(guān)系,其實就是地域和血緣。但是我仔細想了一下,卻發(fā)現(xiàn)確實存在就是合理的。

現(xiàn)在大家經(jīng)常講要有互聯(lián)網(wǎng)思維,那互聯(lián)網(wǎng)思維是什么呢,去中心化肯定是其中一個要點。我們看一些大企業(yè)轉(zhuǎn)型的案例,在組織結(jié)構(gòu)上也經(jīng)常說,我們要扁平化,甚至阿米巴化,就是把一個超大型的復(fù)雜組織,拆解成一個一個機動靈活的小組織。

從這點上說,沙縣小吃天然就是去中心化的。當(dāng)這樣一個商幫組織,解決了食品安全,又保證口味獨特之后,就具有了極強的生命力和傳播力。

[第二把刷子]破壞性之刷:史上最強小吃MBA

有人可能覺得,沙縣小吃的業(yè)主們多數(shù)文化水平不高,怎么可能知道什么是"去中心化"呢,你還別說,在沙縣小吃的體系里,就是有所謂小吃MBA的存在,這也是沙縣小吃的破壞性所在,也是沙縣小吃能夠秒殺一切小吃的關(guān)鍵所在。


這種小吃MBA有著很強大的生命力,有三個關(guān)鍵詞:

關(guān)鍵詞一:人才的標(biāo)準(zhǔn)化

前面說過,沙縣非常注重對業(yè)主們的培訓(xùn),不僅在沙縣當(dāng)?shù)剞k了沙縣小吃培訓(xùn)班,傳授手藝。對于已經(jīng)外出開店的業(yè)主們,這種繼續(xù)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)也沒有停止。

而且這些培訓(xùn),都是非常具有實戰(zhàn)性,就是怎么開店,怎么做生意。培訓(xùn)的內(nèi)容盡量講一些共性的問題,比如做小吃的技能啊、食品安全該注意哪些事情,等等。很實用。

但是,即使是這樣,也有一些零基礎(chǔ)的小吃業(yè)主會反映,說"上課聽不懂"啊,多番商量后,沙縣的小吃發(fā)展服務(wù)中心決定對學(xué)員作背景調(diào)查,決定把在同一地域開店、具有同等水平的學(xué)員安排在同一班級。

而且呢,老師每天還要花至少3個小時,通過微信和微博與全國各地的小吃業(yè)主們溝通,解答問題,并把這些作為案例拿到課堂上討論。

我認為,這也是沙縣小吃散而不亂的重要原因。大家知道,餐飲連鎖業(yè),最重要的是標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制性。但是成熟的大型餐飲連鎖企業(yè),首先注重的是門店的標(biāo)準(zhǔn)化,換句話說,是外在的標(biāo)準(zhǔn)化,然后是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化,最后是人員的標(biāo)準(zhǔn)化。

沙縣小吃這種形式,在外在的標(biāo)準(zhǔn)化上往往會隨意性大一些,但是在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和人才的標(biāo)準(zhǔn)化方面,并不遜色。

關(guān)鍵詞二:靈活的開店策略

如果你經(jīng)常出門在外,留意一下,你可能會有一種感覺,沙縣小吃別看門店面積不大,但數(shù)量真多,有種無孔不入的感覺。

雖然開店的位置,往往都不是什么高大上的地方,經(jīng)常是街道拐角或者是挨著街邊雜貨店,或者是高校居民區(qū)附近,不起眼,但就是數(shù)量多。

舉個例子,大家知道全北京購物消費最高的地方有哪些吧,大望路的新光天地算一個,里面賣的都是奢侈品,它在的地方,也是北京最核心的高檔商圈了。

可是從新光天地出來,沿著西大望路走往南走個500米,路邊就有一家沙縣小吃。而在這里,你吃一頓飯,消費一般不會超過20元。這就是沙縣小吃見縫插針的能力。

有懂行的人總結(jié)過沙縣小吃開店快的原因,沙縣小吃不鼓勵炒菜,就沒有油煙,這對廚房的要求就會降低很多,這樣會讓沙縣小吃更容易找到可以出租的物業(yè)。

而且在開店方面,沙縣也總結(jié)了很多竅門,比如"新手盤老店,老手盤新店",這就是沙縣小吃的開店經(jīng)驗之一。此外,為了避免惡性競爭,沙縣小吃同業(yè)公會要求,500米范圍內(nèi)不能有兩家沙縣小吃。

現(xiàn)在每天,沙縣小吃聯(lián)絡(luò)處的官方微信都會發(fā)布一兩條店鋪轉(zhuǎn)讓信息,寫明店鋪位置、轉(zhuǎn)讓價格、轉(zhuǎn)讓原因等,這些都由聯(lián)絡(luò)處負責(zé)搜集。

關(guān)鍵詞三:有強大的屌絲粉絲圈

去沙縣小吃吃飯,幾乎見不到西裝革履的高級白領(lǐng),大多數(shù)都是打工的,學(xué)生族或者是剛工作的小白領(lǐng),但是為什么那么多人吃呢?

沙縣小吃上市的消息出來后,有人就說,擔(dān)心沙縣小吃上市了,就高大上了,自己就吃不起了。

因為在現(xiàn)在的大城市里,外來打工或者來闖蕩的人很多,比如什么京漂一族,這些人剛開始起步的時候,很多時候都是大城市的邊緣人。

沙縣小吃的崛起,往大了說,是中國城市化進程的受益者。沙縣的人出來開店,還真不是農(nóng)村包圍城市,而是直接殺進大城市的邊緣地帶,生意做火了,再往周邊下沉。所以在我看來,沙縣小吃除了平價,除了地方特色,更重要的是,代表了大城市邊緣人的一些特點,你可以說,它是一種小而美的飲食文化。

這就是沙縣小吃的秘密武器。


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