未來(lái)餐飲業(yè)會(huì)朝著兩極化的方向發(fā)展：一是運(yùn)營(yíng)效率更高的單純食物方向，一是以社交為目的體驗(yàn)方向。與之相對(duì)應(yīng)的，未來(lái)餐飲只有三種形態(tài)：第一種：全球連鎖網(wǎng)上餐廳，第二種：個(gè)人化的廚師餐廳，第三種：社交類(lèi)型的餐廳。

凡是不朝著兩極化方向努力、靠不上這三種形態(tài)的，最終都會(huì)被淘汰！

以上是我們一位觀(guān)察者的判斷，至于對(duì)與不對(duì)，未來(lái)的事只能交給未來(lái)，信不信都由自己。下面我們來(lái)看看他的深度解讀……

如今商業(yè)的跨界打劫已經(jīng)不是什么新鮮事了。行業(yè)的邊界越來(lái)越模糊，如果只立足于行業(yè)本位去思考，更多的是固執(zhí)己見(jiàn)。

地面商業(yè)緊盯著對(duì)面鄰居的生意更好，卻忘記了他們共同被電商給取代了。我們的眼界不能僅僅停留于本行業(yè) ，這個(gè)已經(jīng)成為現(xiàn)代商業(yè)不容辯駁的事實(shí)。

餐飲行業(yè)的取代者是誰(shuí)呢？正像金融業(yè)被八竿子都打不到的互聯(lián)網(wǎng)業(yè)逐漸取代一樣 ，也像出租車(chē)行業(yè)突然飛來(lái)橫禍，冒出了個(gè)滴滴打車(chē)和優(yōu)步一樣，一夜之間自身價(jià)值消失殆盡，餐飲行業(yè)也不例外，會(huì)被互聯(lián)網(wǎng)界掌控。

當(dāng)然，互聯(lián)網(wǎng)界的人是不會(huì)做菜的，但是話(huà)說(shuō)回來(lái)，你能做菜又能怎樣？還不是要給人當(dāng)后廚？

今天不繞來(lái)繞去，直接拋出我的觀(guān)點(diǎn)：餐飲行業(yè)會(huì)朝兩極化發(fā)展，凡是不朝著兩極化方向去努力的經(jīng)營(yíng)方式，最終都會(huì)被淘汰。

第一個(gè)極端，就是餐飲業(yè)會(huì)朝著運(yùn)營(yíng)效率更高的方向去發(fā)力。

餐廳經(jīng)營(yíng)者需要提供服務(wù)更好、產(chǎn)品更好、價(jià)格便宜，說(shuō)白了是需要餐廳提供價(jià)廉物美的食品。顧客是沖著食品本身來(lái)的，所以整個(gè)團(tuán)隊(duì)是圍繞運(yùn)營(yíng)效率展開(kāi)的，以食物本身為核心的運(yùn)營(yíng)方式。

第二個(gè)極端，顧客的消費(fèi)最終的目的并不是為了產(chǎn)品展開(kāi)的，比如請(qǐng)人吃飯，最終的目的是社交，通過(guò)吃飯達(dá)成別的目的。

比如，歷史上的鴻門(mén)宴、杯酒釋兵權(quán)、滿(mǎn)漢全席宴，吃飯已經(jīng)不是最核心的目的，只不過(guò)通過(guò)吃飯來(lái)說(shuō)事兒，這個(gè)大多數(shù)中國(guó)人都非常清楚。一桌美食是達(dá)成目的的基本條件，最重要的是吃飯的環(huán)境，以及跟什么樣的人吃飯。這是圍繞社交為核心目的的運(yùn)營(yíng)，吃飯只不過(guò)是個(gè)載體。

之所以這么說(shuō)是因?yàn)閮煞N業(yè)態(tài)，還沒(méi)有明顯分野，混沌未開(kāi)之時(shí)去判明這種趨勢(shì)，對(duì)于開(kāi)餐廳的各位老板來(lái)說(shuō)，更能明了自己的資源該如何配置，以免在錯(cuò)誤的方向上越走越遠(yuǎn)。

餐飲會(huì)朝電商化的方向發(fā)展，我這么說(shuō)你可能會(huì)反對(duì)，因?yàn)殡娚棠芟硭械孛嫔虡I(yè)，唯獨(dú)餐飲這種即時(shí)性的服務(wù)，電商似乎莫之奈何。

如果說(shuō)電商對(duì)餐飲有影響的話(huà)，那就是更多地面商業(yè)經(jīng)營(yíng)不下去，都開(kāi)了餐廳，導(dǎo)致了整個(gè)餐飲行業(yè)更加紅海化，這是一種間接的影響。

而更多人忽略了，電商對(duì)餐飲行業(yè)的直接影響，這個(gè)電商不是馬云的天貓，也不是劉強(qiáng)東的京東，而是像大眾點(diǎn)評(píng)、百度外賣(mài)、美團(tuán)外賣(mài)、餓了嗎，這種直接的餐飲平臺(tái)。

我們知道，天貓、京東的網(wǎng)店是涵蓋全國(guó)的，同一類(lèi)型的一個(gè)產(chǎn)品，屬于贏(yíng)者通殺的，至少是冪次法則分布，在某種程度上說(shuō)電商是壟斷經(jīng)營(yíng)，同一類(lèi)型產(chǎn)品，能存活下來(lái)的，只有少數(shù)幾家，電商對(duì)于電商之間具有摧毀性，對(duì)于地面商業(yè)售賣(mài)同類(lèi)產(chǎn)品的，就更有摧毀性。

如果消費(fèi)需求是固定的，那么電商的出現(xiàn)就是零和博弈。相互之間就是你死我活的游戲。那些中小賣(mài)家都是苦逼命，少數(shù)勝出者像裂帛、韓都衣舍、七格格等，就會(huì)被阿里瞄上直接參股，到最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，像阿里、京東這樣的平臺(tái)提供者才是最大的贏(yíng)家。這就是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)繞了一大圈干翻了所有商業(yè)對(duì)手，直接成為商業(yè)交易的接盤(pán)者。

而如今，他們又瞄向了餐飲市場(chǎng)。

有一個(gè)干餐飲的朋友一再跟我抱怨，他們對(duì)于美團(tuán)這樣的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)既愛(ài)又恨，不參與他們的活動(dòng)，就沒(méi)有生意，參與他們的活動(dòng)吧，沒(méi)錢(qián)賺。是不是跟電商平臺(tái)的那些中小賣(mài)家很相似？到最后發(fā)現(xiàn)都是為別人做了嫁衣。

餐飲行業(yè)跟其他商品的交易買(mǎi)賣(mài)不一樣的地方就在于餐飲呈區(qū)域性，而其他的商品買(mǎi)賣(mài)在電商平臺(tái)則是涵蓋全國(guó)的，全球購(gòu)這樣的平臺(tái)則是涵蓋全世界的。

而餐飲行業(yè)，只能在一個(gè)區(qū)域內(nèi)玩，遠(yuǎn)一點(diǎn)也送不到?。?/span>

所以餐飲業(yè)的電商化是區(qū)域性滲透的，這些餐飲業(yè)的電商平臺(tái)跟淘寶、京東的電商平臺(tái)不同，京東、淘寶的平臺(tái)只需要掛到網(wǎng)上，就有很多中小賣(mài)家進(jìn)駐，平臺(tái)跟這些中小賣(mài)家可以進(jìn)行遠(yuǎn)距離的協(xié)作。

而餐飲業(yè)的平臺(tái)，則需要一個(gè)城市推廣部門(mén)，一個(gè)個(gè)去對(duì)接這些餐飲業(yè)的中小賣(mài)家。而這個(gè)過(guò)程就相對(duì)漫長(zhǎng)。

餐飲業(yè)的電商化不同于那些可以長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)纳唐冯娚袒?，餐飲業(yè)的電商化需要更加的精耕細(xì)作，因?yàn)榍捌诘倪^(guò)程相對(duì)漫長(zhǎng)，所以我們很難窺到這個(gè)趨勢(shì)的全貌。但如果你看看京東、阿里，你就會(huì)知道最終的贏(yíng)家一定是電商平臺(tái)，而不是餐飲賣(mài)家。

餐飲業(yè)的電商化，主要通過(guò)兩種方式。

一種是美團(tuán)“拼單模式”。

就是利用互聯(lián)網(wǎng)找到更多的人大家一起拼單可以拿到更低的折扣，這就是前面我那個(gè)開(kāi)餐飲的朋友既愛(ài)又恨的拼單模式。

第二種是外賣(mài)業(yè)務(wù)。

美團(tuán)這方面做得也比較突出，他們承擔(dān)了這些餐館“接單”和“腳”的角色，成為這些餐廳業(yè)務(wù)的延展部分。而這個(gè)角色比拼單模式更進(jìn)了一步。

外賣(mài)業(yè)務(wù)，會(huì)使消費(fèi)者更加方便地獲取食物。人的行為是有依賴(lài)性的，就像我們習(xí)慣了開(kāi)車(chē)搭車(chē)，而漸漸地喪失了走路的功能，如果外賣(mài)業(yè)務(wù)一旦形成更加強(qiáng)有力的體系，那么我們就很可能依賴(lài)上了“飯來(lái)張口”的生活。

如果我們僅僅是為了找一口吃的，我們還有什么理由專(zhuān)程跑到飯店去吃呢！除非那個(gè)飯店臨近山清水秀，或者有什么人妖表演。

那么我們就可以理解為，這種吃飯是為了社交，為了體驗(yàn)環(huán)境，而不純粹是為了食物本身 。如果僅僅是為了食物本身，我們還有什么理由辛苦趕到飯店，因?yàn)橥＼?chē)位而煩惱呢？

一旦這些互聯(lián)網(wǎng)公司把外賣(mài)業(yè)務(wù)做得更加體系化，外賣(mài)業(yè)務(wù)就會(huì)把整個(gè)餐飲業(yè)劈成兩半，就是濤哥前面講的那些，一種是以食物為主要目的，運(yùn)營(yíng)效率的大比拼；另外一種則是以社交為目的，情景體驗(yàn)營(yíng)造的大比拼。

而這兩種不同的做法，決定了食物的分類(lèi)也不同，我們發(fā)現(xiàn)第一種是快餐式的做法，而第二種是正餐大餐式的做法。

當(dāng)然在我們的概念里，快餐是麥當(dāng)勞這樣子的，只有標(biāo)準(zhǔn)化的少數(shù)幾個(gè)單品，但是在這個(gè)時(shí)代，快餐的概念會(huì)逐漸被放大，只要是沖著食物本身去的，都可以被理解為快餐。這樣子我們看到一個(gè)非常龐雜的快餐體系，這些快餐未來(lái)都要借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)來(lái)拓展自己的業(yè)務(wù)。

那么就有一個(gè)問(wèn)題出現(xiàn)了，如果外賣(mài)越來(lái)越多，這些快餐廳有必要花高價(jià)錢(qián)去租臨街旺鋪嗎？這個(gè)問(wèn)題跟當(dāng)初的淘寶、京東一模一樣。

電商這個(gè)模式之所以存在，就是羊毛出在狗身上，在合作鏈條之外有一個(gè)埋單者，這個(gè)埋單者就是鋪?zhàn)?，如果有一天餐飲的電商化也?dǎo)致鋪?zhàn)鈦?lái)買(mǎi)單，也就是說(shuō)眾多的餐飲店都避開(kāi)臨街旺鋪的高成本 ，而轉(zhuǎn)向一些倉(cāng)庫(kù)、菜品生產(chǎn)車(chē)間，省掉鋪?zhàn)獬杀荆尷o顧客，而只做外賣(mài)業(yè)務(wù) ，這樣的話(huà)完全是可行的。

這不單是可行的，并且是必然的，因?yàn)樯虡I(yè)一定會(huì)朝著成本更低的方向去發(fā)展。

我們未來(lái)吃到的食物，可能更多的是從那些菜品生產(chǎn)車(chē)間里出來(lái)，然后由快遞人員直接送到我們指定的地點(diǎn)。這一點(diǎn)，跟淘寶、天貓很相似，我們?cè)谔詫殹⑻熵埳腺?gòu)買(mǎi)的東西往往是從工廠(chǎng)的倉(cāng)庫(kù)里直接運(yùn)送到我們手里，繞開(kāi)了所有中間環(huán)節(jié)。

這樣導(dǎo)致的結(jié)果就是，地面的商鋪連餐飲行業(yè)都看不上了，地面店會(huì)更加冷落。而這些餐館爭(zhēng)奪的核心資源是在美團(tuán)外賣(mài)或者百度糯米上的排名，在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上“鋪?zhàn)狻保瑫?huì)大于在地面開(kāi)店的鋪?zhàn)獬杀尽?/span>

想想看，現(xiàn)在在阿里平臺(tái)關(guān)鍵詞的費(fèi)用，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于地面店的鋪?zhàn)獬杀?。這些餐飲的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)最終會(huì)取代傳統(tǒng)商業(yè)鋪?zhàn)獾膬r(jià)值，而成為在互聯(lián)網(wǎng)上的“房東”。

所以最終主導(dǎo)餐飲行業(yè)的，可能還是互聯(lián)網(wǎng)公司。如果這些互聯(lián)網(wǎng)公司掌握了餐飲的入口和配送服務(wù)，那么可以這樣說(shuō)，最終這些餐飲行業(yè)都會(huì)淪為“打工的”。

那么，餐飲連鎖公司會(huì)怎么樣呢？過(guò)去的餐飲連鎖，是跟那些地面商圈緊緊捆綁在一起的，這些開(kāi)商場(chǎng)的跟那些食品連鎖往往有協(xié)議，商場(chǎng)開(kāi)到哪里，食品連鎖店也會(huì)開(kāi)到哪里。

但顯然這些食品連鎖店是被這些商場(chǎng)綁架的，因?yàn)檫@些商場(chǎng)被電商沖擊之后，購(gòu)物中心的價(jià)值正在失去。過(guò)去一個(gè)商場(chǎng)的業(yè)態(tài)，是以購(gòu)物中心為核心，是以餐飲為配套的組合拳。而現(xiàn)在，購(gòu)物中心的價(jià)值失去之后，商場(chǎng)的重點(diǎn)價(jià)值，則變成了美食一條街。說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)，大家去商場(chǎng)，不是為了購(gòu)物，而是為了吃飯。

未來(lái)如果你的連鎖店仍然是跟地面的購(gòu)物中心捆綁在一起的話(huà)，那恐怕是死路一條。那未來(lái)跟誰(shuí)聯(lián)姻更合適呢？答案不言自明，就是跟這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)。

隨著這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)在各個(gè)城市遍地開(kāi)花，你的連鎖企業(yè)也應(yīng)該隨著他們的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)迎頭趕上，如果是那樣的話(huà)，我相信你的餐飲連鎖企業(yè)跟這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)是深度聯(lián)姻的。

如同阿里系，對(duì)七格格、韓都衣舍、裂帛的參股，最終變成了一家親。而這個(gè)就是互聯(lián)網(wǎng)公司這個(gè)餐飲業(yè)的外行，控制整個(gè)餐飲業(yè)的巨大“陰謀”。

看清楚了嗎？未來(lái)的餐飲平臺(tái)，不是那些商圈的商鋪，而是這些互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)聯(lián)合這些餐飲企業(yè)，消融了地面商鋪的價(jià)值，這也是這些互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)能存活下去的根本原因。而傳統(tǒng)意義上的餐廳運(yùn)營(yíng)者，則扮演了這些互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的供應(yīng)商角色。最終餐飲完成了互聯(lián)網(wǎng)化。

不久將只有三種餐飲形態(tài)：

第一種：全球連鎖網(wǎng)上餐廳，跟這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)高度聯(lián)合，類(lèi)似于“網(wǎng)上的麥當(dāng)勞、肯德基”。菜品沒(méi)有那么多，更加標(biāo)準(zhǔn)化，也更便宜，是我們的家常便飯。

第二種：個(gè)人化的廚師餐廳。自己有拿手菜，就可以借助互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)，低門(mén)檻的開(kāi)餐廳，這一類(lèi)人可能是最多的，類(lèi)同于淘寶上千千萬(wàn)萬(wàn)的的中小賣(mài)家。

第三種：社交類(lèi)型的餐廳，就是傳統(tǒng)意義上的餐廳。這類(lèi)餐廳會(huì)借助互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)來(lái)引流，但卻不會(huì)重點(diǎn)推行外賣(mài)。因?yàn)楦嗟臅r(shí)候需要環(huán)境來(lái)滿(mǎn)足人們的社交目的。

看看你自己，未來(lái)會(huì)更靠近哪一種餐廳的模式？當(dāng)然，你也會(huì)說(shuō)，你就扯吧！我該咋干還咋干，那也沒(méi)關(guān)系，因?yàn)橼厔?shì)一定會(huì)把你導(dǎo)入這三種模式之中。無(wú)論你認(rèn)同與否。

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