在消費(fèi)者眼中，餐飲業(yè)是“暴利”行業(yè)，太多的“滿座”和“排長(zhǎng)隊(duì)”現(xiàn)象，讓外行人本能的認(rèn)為：餐廳的生意特別好做，一開就火。然而，事實(shí)并非如此……

據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)每年有將近30%的更替率。太多賠的血本無歸的餐飲從業(yè)者，帶著疲憊和絕望離開了這個(gè)行業(yè)。

日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2015年度中國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，2015年餐飲百強(qiáng)營(yíng)收2210.5億元，同比只增長(zhǎng)了2.4%，與往年相比，增速在下滑，且入圍百強(qiáng)的門檻越來越高……

近年來，國(guó)內(nèi)領(lǐng)軍餐飲企業(yè)的擴(kuò)張，仍多以加盟或者門店增量的方式為主，“企業(yè)微利”成為常態(tài)，盈利能力不容樂觀，企業(yè)用工需求也在走低。是什么造成了整個(gè)行業(yè)的浮躁不安？是餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境發(fā)生了很大的變化，是消費(fèi)者的外出就餐需求發(fā)生了很大的變化，是科技創(chuàng)新讓行業(yè)可以變得更有效率。

過去5年，是餐飲環(huán)境變化最大的5年。各項(xiàng)跟餐飲有關(guān)的成本，都在飛速上升，消費(fèi)者的就餐需求也在悄然地發(fā)生著變化，我認(rèn)為，這是導(dǎo)致餐飲變革的根本原因！

大體上，我們可以把餐飲消費(fèi)需求分成以下四個(gè)層級(jí)：

第一層：吃飽的需求

所謂吃飽的需求，就是說顧客對(duì)餐廳并沒有嚴(yán)格的要求，只要“價(jià)格不貴、口味還行、環(huán)境一般”就可以，對(duì)服務(wù)質(zhì)量基本不會(huì)在意。

第二層：品質(zhì)的需求

品質(zhì)需求，就與上面的第一層完全相反了，并不是說顧客有強(qiáng)迫癥，對(duì)餐飲要求苛刻，而是他們自己內(nèi)心有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，餐廳必須符合“衛(wèi)生、健康、精致、有品味”這幾點(diǎn)，他們才愿意去試試，否則根本不會(huì)考慮。這種類型的需求，往往出自那些生活有品位，且經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)較好的人。 

第三層：特色的需求

這里主要是指有特色、符合特殊場(chǎng)景的消費(fèi)需求，比如年輕人想要舉辦生日party，往往會(huì)選擇那些環(huán)境好、空間大、有個(gè)性的時(shí)尚餐廳或者KTV，對(duì)口味并不特別在意；給小孩辦周歲宴的家庭型顧客，大多會(huì)選擇有包房、口味大眾化且有特色菜的酒樓。

第四層：商務(wù)的需求

如果說上述三個(gè)層次，還有一些不明顯的共性的話，那么商務(wù)宴請(qǐng)的需求，可以說跟上述幾種完全不同。它的目的性更強(qiáng)，是為了拉近和客戶或合作伙伴的關(guān)系，希望餐廳的環(huán)境上檔次，給人一種“體面”、“尊享”的感覺，借以表現(xiàn)我方的實(shí)力和誠(chéng)意。

大量的消費(fèi)者正在從第一層“吃飽”的需求，向第二層“品質(zhì)”的需求轉(zhuǎn)移。這也是人們常說的，“中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)升級(jí)”現(xiàn)象。

而我們大多數(shù)的品牌餐飲，依然是建立在以“性價(jià)比”為核心的吃飽這個(gè)需求上。

很顯然，這一切已經(jīng)遠(yuǎn)離了消費(fèi)需求發(fā)展的變遷，導(dǎo)致大多數(shù)企業(yè)的生存變得越發(fā)艱難。