迪士尼的花車巡游表演一直為游客津津樂道，不僅場面龐大，而且工作人員投入的表演更讓游客深信自己已然進(jìn)入了童話國度里。正是迪士尼投入的表演，讓游客自然地切換到了樂園“頻道”，感受到濃烈的童話氛圍。

那么，餐飲業(yè)能否同樣借助表演，讓食客自然地融入餐廳情景，以此加深顧客對餐廳的印象呢？答案自是肯定的！那么餐飲人的表演舞臺和表演者又在哪呢？

表演舞臺：后廚、前廳

表演者：廚師

一直以來，后廚都是所有餐廳最隱蔽、神秘的地方，消費者極少有機(jī)會能一睹大廚風(fēng)采，更別提是制菜的過程。然而近幾年，隨著社會對餐飲行業(yè)安全的重視，“明廚亮灶”等公開后廚的政策受到消費者們的一致肯定?！傲翉N”勢在必行，餐飲老板也自當(dāng)考慮怎樣讓廚房變身為餐廳的“吸睛”亮點。

既然消費者對廚師制菜充滿好奇，何不利用顧客的獵奇心理，為其獻(xiàn)上一場精彩的“表演”呢？在臺灣宜蘭有家強(qiáng)調(diào)互動式的“鄉(xiāng)宴”鐵板燒，常年人氣爆棚。之所以強(qiáng)調(diào)餐廳的“互動式”，是因為顧客在餐廳里除了能看到料理臺內(nèi)的廚師在面前又煎又切，把食材弄得吱吱作響，還會用iPad向客人解說每道菜的食材，跟客人聊天。

這時候的客人便不再只是自顧自地低頭吃飯，而是會產(chǎn)生一種親臨美食料理節(jié)目現(xiàn)場的感覺。一邊吃飯還能一邊欣賞料理秀，一餐飯下來，客人填飽的不僅僅是肚子，還一飽了眼福。

這家餐廳是將廚師制作菜品的過程當(dāng)成一場“表演”，加入廚師的解說和聊天，增強(qiáng)了互動感。而像57度湘則是讓大廚們直接化身舞者，在烹飪間隙直接舞動起來，為顧客帶來一場酷炫的舞蹈，雖然互動性不強(qiáng)，但卻因為廚師們的裝扮，使得舞蹈吸睛力十足。

餐廳若是選擇廚藝表演這一項需要經(jīng)過慎重的考慮，一來要考慮菜品的操作程序，制作過程繁復(fù)的菜品不適宜用于表演，顧客不會有太長的耐心盯著廚師始終搗騰一道菜；二來要考慮表演的觀賞性，表演需要有震撼點，像鐵板燒制作過程中的火焰就不是顧客能常見的表演，實在沒有較高觀賞性的話，不妨增強(qiáng)表演的互動度，總之表演一定要能吸引住顧客的眼球。

2、服務(wù)表演

舞臺：門前、大堂

表演者：服務(wù)生

餐廳中出鏡率最高的群體當(dāng)屬服務(wù)生了。這群人作為餐廳與顧客的連接橋梁，代表的是餐廳的形象，也能從他們的身上直接感受到餐廳的文化氛圍。顧客對一個餐廳的印象好壞，有絕大一部分因素來自于服務(wù)員的身上，既然如此，從服務(wù)員身上著手，讓他們?yōu)轭櫩瞳I(xiàn)上精彩的“表演”，開啟“高頻刷臉”模式，最大限度地?fù)屨枷M者心智。

比如海底撈為客戶所提供的極致服務(wù)，擦鞋、修指甲，還有各種“夸張”的擦桌子、甩餅，甚至川劇變臉等，這些服務(wù)員的“表演”有的吸睛，有的暖心，總之他們的一舉一動都成功地為海底撈虜獲了不少顧客的心。而北京的一家朝鮮國營餐廳“玉流宮”的服務(wù)員還兼著演員的工作，經(jīng)常在餐廳里為顧客表演節(jié)目，時而彈奏樂器，時而高歌一曲。

相較海底撈，玉流宮的表演流于形式，這樣的表演方式更適用于主題餐廳。而海底撈的“表演”更是一種貼心服務(wù)的表現(xiàn)，每一個極致貼心，甚至夸張的服務(wù)舉動都像一場表演展現(xiàn)在顧客的面前，同時也宣揚了海底撈服務(wù)至上的經(jīng)營理念，讓消費者對品牌留下更深的印象。因此，餐廳在選擇“表演”項目時，不妨嘗試融入品牌元素，讓“表演”更具意義。

舞臺：整個餐廳空間

表演者：環(huán)境

現(xiàn)如今，消費者在餐廳就餐，已不只滿足于口腹之欲，更追求其他感官的享受，環(huán)境就是其中重要的一環(huán)。在良好的餐廳環(huán)境里，每一個擺設(shè)都像是在為消費者呈現(xiàn)一場精致的表演，正如迪士尼對環(huán)境打造的執(zhí)著追求與極致要求，試問沒有城堡點綴的公主、王子們還能讓人感受到濃烈的童話氣息嗎？可見環(huán)境在氣氛營造中的重要性。

比如外婆家的餐廳，大都圍繞江南景致布置，甚至部分餐廳直接將青瓦、雕窗等農(nóng)耕時期的元素搬進(jìn)了餐廳，為的就是將外婆家主打杭幫菜的定位融入到餐廳的每個細(xì)節(jié)之中。在外婆家用餐，消費者能感受到濃烈的江南氣息，在餐廳吃飯也仿佛變成了一場魅力十足的江南之旅。面對這樣的極致環(huán)境，搭配上精致的菜品，顧客很難不投入到外婆家營造的氛圍之中。

再如日本澀谷的一家咖喱專賣店，在進(jìn)入店內(nèi)之前，顧客便能看到店門口擺放著滿滿的新鮮蔬菜，這讓客人還沒看到煮好的咖喱前就已經(jīng)充滿了期待，同時也加深了顧客對品牌健康養(yǎng)生理念的印象。

餐廳環(huán)境的打造不是一場動態(tài)十足的“表演”，卻是最能讓人動容的“表演”。環(huán)境的打造不僅加深了顧客對餐廳的第一印象，更能改變顧客的消費心境，讓食物在環(huán)境的陪襯下更為可口，這就是環(huán)境表演的魅力。餐廳打造環(huán)境時，應(yīng)當(dāng)注意與自身的品牌定位及經(jīng)營理念相契合，避免出現(xiàn)“掛羊頭賣狗肉”的情況，否則將適得其反，大大降低消費者的體驗滿意度。

原創(chuàng)聲明：本文作者喬一，屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請注明來源zzfcdz.cn，違者將依法追究責(zé)任！