很多人覺(jué)得千禧一代們很“花心”，去餐廳吃飯時(shí)油放多了嫌膩歪，放少了嫌清湯寡水；裝修檔次高嫌人家土豪，檔次低了嫌人家low；音樂(lè)太大聲嫌吵，太舒緩嫌不夠刺激。

也有人覺(jué)得get到他們的點(diǎn)并沒(méi)那么難，一份舒服的菜單、桌上一束好看的花，甚至流暢的網(wǎng)速都可能成為他們常來(lái)一家餐廳的理由。所以我們?cè)撊绾巍霸僭O(shè)計(jì)”自己的菜單，好讓千禧一代們?cè)敢饣〞r(shí)間多在店里坐坐呢？這幾個(gè)菜單調(diào)整的新方向你不妨看看。

品類(lèi)精簡(jiǎn)——符合消費(fèi)升級(jí)下人們的心理訴求

Tips：“讓專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事兒”是我近期聽(tīng)餐飲掌柜們最常說(shuō)的一句話(huà)，它要求企業(yè)必須聚焦于一點(diǎn)，專(zhuān)注并將其做出特色。它既可以表現(xiàn)為餐廳面積的壓縮、員工數(shù)量的壓縮、裝修設(shè)計(jì)元素的壓縮，也可以放到菜單上表現(xiàn)成品類(lèi)縮減的樣子。表面上菜單品類(lèi)數(shù)量的縮減，其實(shí)是背后產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，所以必須做到菜單表現(xiàn)形式與產(chǎn)品線(xiàn)的一致。

餐飲發(fā)達(dá)程度至少領(lǐng)先中國(guó)15年的日本，“聚焦”特質(zhì)尤其明顯。

（80%的日本餐館都是單品店）

像什么拉面專(zhuān)門(mén)店、壽司專(zhuān)門(mén)店、米飯專(zhuān)門(mén)店......幾乎80%的日本餐館走的都是單品路線(xiàn)，且日本餐廳的菜單多以單頁(yè)形式展現(xiàn)，菜品種類(lèi)并不繁復(fù)。而近幾年，這種形式在中國(guó)也逐漸活躍。

可觀察到的是，巴奴毛肚從過(guò)去菜單上的100多道菜壓縮到了30多道；

望湘園在兩年間將菜單上120多道菜壓縮到了69道；

楊記興臭鱖魚(yú)將原本200多道菜品壓縮到了39道；

和合谷只保留了6款經(jīng)典產(chǎn)品，并每月推出1款創(chuàng)新口味，開(kāi)啟了“6+1”的菜單新模式......

（楊記興臭鱖魚(yú)的“菜單革命”從未停歇）

首先，這樣做能夠把不方便標(biāo)準(zhǔn)化、不方便保存、不方便對(duì)接供應(yīng)鏈的產(chǎn)品剔除，減輕了產(chǎn)品線(xiàn)和廚房負(fù)擔(dān)（采購(gòu)、物流、存儲(chǔ)、備料、人工等成本），增加出品速度；其次，食材更新鮮，菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性更強(qiáng)，顧客點(diǎn)單目的更明確，體驗(yàn)感變強(qiáng)。

對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，毛利和單店?duì)I業(yè)額都得以提升。對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，可挑選菜品余地的減少也剛好貼合了消費(fèi)升級(jí)下人們的心理訴求，邏輯成立，值得借鑒。

信息更細(xì)致——貼合社會(huì)流行趨勢(shì)

Tips：實(shí)實(shí)在在地告訴顧客我是誰(shuí)、以及我都能為他們做些什么，表現(xiàn)形式上，盡量以最直觀、最簡(jiǎn)單、最接地氣的方式在菜單上呈現(xiàn)。

可以看看這兩家餐廳的做法：

（Tribe將歐美人追捧的飲食法融入菜單）

Tribe對(duì)有機(jī)和健康理念無(wú)比崇尚，且1/3的客群都是健身愛(ài)好者。所以它在菜單底部的注釋上增加了歐美人追捧的飲食法，像VV（無(wú)蛋奶的純素食）、PD（Paleo Diet，舊石器飲食法）、GT（Gluten-free，無(wú)麩質(zhì)飲食）、HP（富含蛋白質(zhì)）、H（幫助外傷愈合）、F（多纖維）、++（豐富維生素）等信息，能夠方便顧客對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)搭配直觀進(jìn)行了解。

更夸張的還有大開(kāi)沙界（上海一家自助沙拉品牌），顧客點(diǎn)餐時(shí)要以“籌碼”來(lái)選擇愛(ài)吃的食物，不同籌碼上面都有標(biāo)注各自的卡路里（減肥人士的福音?。?，服務(wù)員為其配餐后，打印的小票還能計(jì)算出這頓飯的卡路里總數(shù)和營(yíng)養(yǎng)成分比例。

（大開(kāi)沙界在打印的小票上標(biāo)注食物卡路里）

怕自己解釋的還不夠到位，如果顧客愿意付出掃二維碼的時(shí)間和微信內(nèi)存，它還會(huì)以更變態(tài)的“圖表解釋法”加倍奉還。

在向顧客解釋自己的同時(shí)，盡量不要表露出一副營(yíng)銷(xiāo)目的過(guò)強(qiáng)的姿態(tài)，通過(guò)菜單向顧客普及些他們既關(guān)心又不太懂的新趨勢(shì)，甚至于把自己變成生活方式的倡導(dǎo)者，都能讓顧客更愿掏腰包。

不過(guò)這也不是寫(xiě)點(diǎn)兒文案那么容易，它需要的是品牌專(zhuān)業(yè)度的打造。

菜品輕重搭配合理——年輕人隨時(shí)發(fā)生的餐飲訴求

Tips：以一周中的不同日期、一天中的不同時(shí)間段來(lái)對(duì)菜單進(jìn)行不同的種類(lèi)搭配，并將“輕食+重食”的形式進(jìn)行多樣化組合。

需要注意的是，這種菜單的搭配方式對(duì)品類(lèi)要求很高，在可操作程度上，中餐不如西餐，正餐不如快餐，快餐不如休閑餐。

（黑板上是wagas的手寫(xiě)菜單）

這點(diǎn)Wagas解釋的很到位，總體來(lái)說(shuō)它還是標(biāo)著年輕人在做生意，比如：

周一到周五工作日期間，上午11點(diǎn)之前提供早餐菜單；

中午提供4 款售價(jià) 58 元的便捷午餐菜單，并且取餐和打包全程不超10分鐘；

下午和傍晚，提供10多款鮮榨果汁、咖啡、茶飲和蛋糕甜點(diǎn)；

周末上午8：00-下午5:00，提供brunch；

之所以能做到各個(gè)時(shí)間段讓不同顧客進(jìn)店，一是因?yàn)閣agas本身就具備“吃飯+溝通”的雙重屬性，二是因?yàn)樗盐兆×饲ъ淮牟惋嫾磿r(shí)性需求。

紙質(zhì)菜單or電子菜單？——根據(jù)菜品結(jié)構(gòu)和品牌屬性來(lái)判斷

Tips：企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身廚房設(shè)備、菜單、規(guī)模、菜品結(jié)構(gòu)來(lái)判斷自己的菜單呈現(xiàn)方式，如果非想趕時(shí)髦試試電子菜單，我只能告訴你：?jiǎn)纹奉?lèi)餐廳比多品類(lèi)更適合電子菜單。

并且，千萬(wàn)不要把電子菜單當(dāng)噱頭，否則它遲早會(huì)淪為雞肋。

從過(guò)去的紙質(zhì)菜單到如今的電子菜單（pad點(diǎn)餐、微信點(diǎn)餐、自助點(diǎn)餐機(jī)），顧客的點(diǎn)餐形式正在不斷發(fā)生變化，其實(shí)兩者都有各自存在的道理。不過(guò)從大方向來(lái)看，出現(xiàn)時(shí)間不算短的電子菜單并未廣泛普及，大多數(shù)餐廳還是回歸到了紙質(zhì)菜單的應(yīng)用中。

電子菜單好在哪？

（專(zhuān)注打造智能餐廳的人人湘只支持線(xiàn)上點(diǎn)餐）

成本低——（pad點(diǎn)餐、微信點(diǎn)餐、自助點(diǎn)餐機(jī)）相比紙質(zhì)菜單菜品上新或下架的高頻印刷，電子菜單只需餐廳操作后臺(tái)即可，看似高成本的機(jī)器投入實(shí)則要比紙質(zhì)菜單減少不止一點(diǎn)點(diǎn)；

減輕人力——（微信點(diǎn)餐、自助點(diǎn)餐機(jī)）可以實(shí)現(xiàn)顧客線(xiàn)上自主點(diǎn)餐過(guò)程，大大節(jié)省、甚至剔除了前廳點(diǎn)餐服務(wù)員的人工成本；

提升翻臺(tái)率——（pad點(diǎn)餐、微信點(diǎn)餐、自助點(diǎn)餐機(jī)）省去了點(diǎn)菜的服務(wù)環(huán)節(jié)，顧客整體用餐速度更快，翻臺(tái)率提高。

信息存留更準(zhǔn)確——（微信點(diǎn)餐、自助點(diǎn)餐機(jī)）顧客微信掃碼支付可實(shí)現(xiàn)企業(yè)對(duì)顧客的數(shù)據(jù)存留、數(shù)據(jù)分析和后期的精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)。就比如海底撈的電子點(diǎn)餐，顧客進(jìn)店消費(fèi)一次以上時(shí)，系統(tǒng)就會(huì)根據(jù)上次的點(diǎn)單信息為其推薦合適菜品，這既讓顧客深感“被在乎”、增加了消費(fèi)可能性，同時(shí)也讓企業(yè)省時(shí)又省力。

電子菜單不好在哪？

教育成本高——顧客群基本以年輕人為主，受眾面窄，而那些想要俘獲各階段年齡層顧客的餐廳，又往往要付出高昂的時(shí)間成本來(lái)教育他們；

（麥當(dāng)勞自助點(diǎn)餐機(jī)的操作仍需工作人員指引）

品牌形象不突出——紙質(zhì)菜單往往可以通過(guò)紙張質(zhì)地、排版設(shè)計(jì)、圖片配色等多種形式來(lái)表達(dá)自己的品牌形象，而電子菜單的版式設(shè)計(jì)則相對(duì)單一乏味，視覺(jué)沖擊力不強(qiáng)，與顧客不夠貼近。

不恰當(dāng)?shù)膽?yīng)用也會(huì)造成后廚壓力等一系列問(wèn)題——電子菜單的確能為拉面店、壽司店、粥店這類(lèi)易于標(biāo)準(zhǔn)化的單品類(lèi)餐廳帶來(lái)更高效益，但它也會(huì)給一些餐廳造成過(guò)大的后廚壓力，比如那些操作工藝和流程復(fù)雜的多品類(lèi)餐廳。

總體而言，電子點(diǎn)餐并不適用于所有類(lèi)型的餐廳，這應(yīng)根據(jù)餐廳廚房設(shè)備、菜單、規(guī)模、菜品結(jié)構(gòu)來(lái)進(jìn)行判斷。

每種菜單新形式的發(fā)生，背后都離不開(kāi)消費(fèi)趨勢(shì)的導(dǎo)向和企業(yè)架構(gòu)的調(diào)整?？梢哉f(shuō)，菜單的呈現(xiàn)方式越專(zhuān)業(yè)，它的品牌定位、菜品結(jié)構(gòu)計(jì)算、消費(fèi)心理學(xué)知識(shí)、設(shè)計(jì)師專(zhuān)業(yè)度等因素的把握就越精準(zhǔn)。針對(duì)菜單這一話(huà)題，我們也將持續(xù)進(jìn)行關(guān)注。

1、菜單是“入口”

好的菜單是一場(chǎng)優(yōu)秀的桌邊營(yíng)銷(xiāo)，對(duì)于引導(dǎo)顧客消費(fèi)，提升客單價(jià)以及特色展示起著至關(guān)重要的作用。一份菜單，首先要讓顧客主次分明的了解這家餐廳的特色，在這個(gè)基礎(chǔ)上可以再尋找產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)和品牌推廣的更多可能。

2、餐廳轉(zhuǎn)型請(qǐng)變一下菜單

產(chǎn)品永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整，營(yíng)銷(xiāo)方式變化、裝修風(fēng)格調(diào)整，品牌故事挖掘……其實(shí)餐飲企業(yè)首先應(yīng)該做的轉(zhuǎn)型調(diào)整是菜單。通過(guò)菜單減法進(jìn)行產(chǎn)品聚焦；通過(guò)優(yōu)化價(jià)格定位降低成本；通過(guò)增加菜單的設(shè)計(jì)感提升顧客好感度；甚至是通過(guò)菜單實(shí)現(xiàn)與顧客的互動(dòng)。要知道，菜單的故事比我們想象的更加豐富。

3、不要輕易嘗試電子菜單

電子菜單是一股潮流，但請(qǐng)不要輕易嘗試，這里邊尚存在很多的坑。教育成本高、品牌形象不突出等問(wèn)題都需要在嘗試電子菜單之前考慮清楚。更需要提到的是，電子菜單的軟硬件技術(shù)尚不成規(guī)模，不小心的嘗試甚至有可能無(wú)故增加后廚的壓力。

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