作為北京唯一一個(gè)掛名“夜市”的小吃街，在王府井經(jīng)營(yíng)了整整32年的東華門(mén)夜市即將與人們徹底告別。東城區(qū)政府昨天宣布，6月24日夜市收攤后，東華門(mén)夜市將正式關(guān)張。

曾經(jīng)有一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)顯示，這條不過(guò)一百多米的小吃街上聚集著近百個(gè)小吃攤鋪，但只有不到三分之一在售賣(mài)北京當(dāng)?shù)匦〕?，而且品?lèi)并不算多，僅有爆肚、炒肝、糖葫蘆、灌腸等種類(lèi)。其余的攤位則是什么流行就賣(mài)什么，紹興臭豆腐、羊肉串、山東大煎餅、臺(tái)灣大腸包小腸、大連烤魷魚(yú)，甚至由蜈蚣、蜂蛹、蜘蛛等組成的“蟲(chóng)子宴”都是夜市的主力軍。

其實(shí)，不僅僅在東華門(mén)，在北京其他繁華商業(yè)區(qū)，老北京小吃陷入尷尬境地，外地小吃幾乎擠滿(mǎn)了市場(chǎng)。

老北京小吃“年糕楊”第三代傳承人楊啟鋼，在接受采訪(fǎng)時(shí)，默默搖頭?！鞍?，現(xiàn)在真正是傳承人在堅(jiān)守的老北京小吃，已經(jīng)鳳毛麟角。沒(méi)辦法，土壤沒(méi)了。”坐在自己的“年糕楊”檔口前，楊老爺子跟北京晚報(bào)記者說(shuō)起了老北京小吃過(guò)去的輝煌和現(xiàn)實(shí)的無(wú)奈。

景區(qū)商業(yè)街，外地小吃成了主流

阿香是一個(gè)虔誠(chéng)的吃貨，尋常游客習(xí)慣光顧的簋街、方莊之類(lèi)，已經(jīng)沒(méi)法滿(mǎn)足她的味蕾。經(jīng)北京朋友介紹，阿香最新的目標(biāo)是護(hù)國(guó)寺小吃街，然而美食體驗(yàn)也不讓她滿(mǎn)意。“到這里才知道，原來(lái)比較正宗的就是‘護(hù)國(guó)寺小吃’這家小吃店，然而這家店在北京城哪兒都有……”

記者從護(hù)國(guó)寺街口望進(jìn)去，場(chǎng)景與南鑼鼓巷近似，外地特色餐飲是這里的主流?？纠涿?、麻辣燙、涼皮、麻辣香鍋、刀削面、驢肉火燒、牛肉拉面等等，各色南北小吃，從街口一直鋪陳開(kāi)來(lái)。直到看見(jiàn)“護(hù)國(guó)寺小吃店”，才終于找到一點(diǎn)老北京的味道。

“這護(hù)國(guó)寺街，以前也不是以小吃出名的”，往護(hù)國(guó)寺街深處走，一位在槐樹(shù)蔭下納涼的老人說(shuō)，“要說(shuō)老北京的小吃，大多是門(mén)框胡同出來(lái)的，就是大柵欄那一塊，是老宣武，南城發(fā)展起來(lái)的東西。不過(guò)，現(xiàn)在估計(jì)也懸，‘宣武’都沒(méi)了。”

門(mén)框胡同，在大柵欄街北側(cè)，南北長(zhǎng)約136米，東西寬約3米。大約100多年前，門(mén)框胡同就依托大柵欄的繁華商業(yè)、餐飲和娛樂(lè)業(yè)，發(fā)展起了諸多老北京特色小吃。爆肚、年糕、豆腐腦、褡褳火燒……各有各的老字號(hào)。

現(xiàn)在的游客慕名前往大柵欄，但很少有人特意去逛一逛門(mén)框胡同。老北京民諺有一句——“東四西單鼓樓前，王府井前門(mén)大柵欄，還有那小小門(mén)框胡同一線(xiàn)天”。如今，與修葺一新的大柵欄商業(yè)街相比，隱藏在繁華背后的門(mén)框胡同顯得蹩腳了很多?！耙痪€(xiàn)天”還在，但是屋檐上爬滿(mǎn)了油煙落下的黑灰。常年沒(méi)人打理的雜亂電線(xiàn)，把“一線(xiàn)天”分割成不規(guī)則的形狀。

從門(mén)框胡同北口往里走，第一家小吃是“重慶麻辣燙”，這是一個(gè)縮影。從北到南，記者粗略統(tǒng)計(jì)了一下，一共20家小飯館，只賣(mài)老北京小吃的大約有4家。因門(mén)框胡同在小吃界依然留有“余溫”，這里開(kāi)了一家“門(mén)框小吃城”，但是小吃城內(nèi)也銷(xiāo)售石鍋拌飯和湖南小炒。

重啟“年糕楊”，只是為了傳承

“門(mén)框胡同??？我有幾十年沒(méi)回去過(guò)了?！?5歲的楊啟鋼，是“年糕楊”的第三代傳人?，F(xiàn)在，他和已經(jīng)退休的哥哥姐姐一起，在豐臺(tái)區(qū)的中華萬(wàn)豐小吃城經(jīng)營(yíng)著十幾平方米的“年糕楊”小吃檔口。大約120年前的清光緒年間，楊啟鋼的爺爺楊殿華，正是在門(mén)框胡同打響了“年糕楊”的名號(hào)。

“爺爺在門(mén)框胡同開(kāi)始經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，還用手推車(chē)呢，那時(shí)候能進(jìn)店面的都是珠寶玉器藥材，那叫坐商。”雖然只是擺了個(gè)小攤，但憑借精湛的手藝，“年糕楊”迅速成為大柵欄乃至整個(gè)老北京的名小吃。

到第二代傳承人——也就是楊啟鋼的父親——楊德亮手里，“年糕楊”已經(jīng)在門(mén)框胡同擁有固定攤位。新中國(guó)成立后，經(jīng)過(guò)1957年的公私合營(yíng)，“年糕楊”和“茶湯李”等大柵欄的小吃老字號(hào)一起，并入了宣武飲食公司，公司又將老字號(hào)的傳承人分派到旗下的各個(gè)小吃店?！昂芮桑腋赣H被分配到東風(fēng)興小吃店，還在大柵欄。當(dāng)時(shí)在大柵欄自行車(chē)店對(duì)面，現(xiàn)在那地方很有名了，就是楊梅竹斜街。”

由于歷史原因，“年糕楊”和其他傳統(tǒng)小吃一樣，在此后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)陷入沉寂。直到上世紀(jì)80年代末，在“爆肚馮”的倡議和聯(lián)合下，老字號(hào)們才又重聚王府井。再后來(lái)，隨著各地餐飲涌入北京，老字號(hào)們又從王府井撤出，開(kāi)始各尋出路。

6年前，賦閑在家的楊啟鋼和退休的哥哥、姐姐一起，在萬(wàn)豐小吃重啟“年糕楊”字號(hào)?！捌鋵?shí)，我家里人都會(huì)做年糕。以前，過(guò)年的時(shí)候，大人們忙活，孩子們偷著吃、偷著學(xué)，有意思極了。只不過(guò)后來(lái)，我兄弟姐妹有的當(dāng)兵、有的當(dāng)教師、有的進(jìn)工廠(chǎng)，沒(méi)一個(gè)再做年糕?！?/span>

重啟，是因?yàn)樾睦飳?duì)爺爺創(chuàng)下的老字號(hào)總有個(gè)念想，“正好我們幾個(gè)都閑著沒(méi)事，就重操舊業(yè)了，不為掙錢(qián)，就想有個(gè)傳承”。

120年的老規(guī)矩，絲毫不含糊

在萬(wàn)豐小吃城30余個(gè)老北京小吃檔口中，角落里的“年糕楊”并不顯眼。楊家兄妹三人輪流值守，一人一天，每天制作銷(xiāo)售盆兒糕、椰蓉卷、芝麻涼糕、艾窩窩、驢打滾、豌豆黃等甜食。從進(jìn)貨、制作到銷(xiāo)售全部親力親為。平均年齡超過(guò)60歲的三位老人，依然保留著120年前的古法操作，絕不添加除糖以外的任何添加劑。

在2000年前后，楊家一位宗親注冊(cè)了“年糕楊”的商標(biāo)，并進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)。“這些東西，都是小吃，正兒八經(jīng)的老北京老百姓的東西，工業(yè)化就變了味兒了?！眻?jiān)持古法、堅(jiān)持手工制作，是楊啟鋼這6年一直在秉承的傳統(tǒng)。他使用的原料很簡(jiǎn)單，江米、大豆、紅豆；配料也不復(fù)雜，白糖、芝麻、豆面。但細(xì)節(jié)，卻傳承了120年的老規(guī)矩。

江米面，一定是現(xiàn)買(mǎi)江米，現(xiàn)找人磨面，“現(xiàn)在的面里都加?xùn)|西，不放心”。豆面、豆沙，一定是自己用東北產(chǎn)的大豆、紅豆炒制。就連洗手用的水，也一定是涼白開(kāi)，不是自來(lái)水。“黏的東西，容易餿，一沾自來(lái)水，準(zhǔn)餿！所以，必須是涼白開(kāi)。提前燒開(kāi)，提前晾著。”

因?yàn)樵弦蟮募?xì)致和繁復(fù)，“年糕楊”每天制作的成品非常有限，銷(xiāo)量也不高，每天流水才1000塊錢(qián)左右。“從老祖宗那邊傳下來(lái)的規(guī)矩就是，黏東西絕不過(guò)夜，一天準(zhǔn)壞。所以都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，不添加防腐劑，保質(zhì)期就一天?！泵刻熨u(mài)不完的年糕，楊啟鋼就把它們分給周?chē)渌〕詸n口的師傅們。

“土壤”沒(méi)了，年輕人不愿接班

“您嘗嘗這個(gè)豌豆黃，在別的家絕對(duì)吃不出這個(gè)豆味兒來(lái)?！睏顔搶?duì)自己的手藝非常自信。雖然不在繁華街區(qū)，但老主顧們依然循跡而來(lái)。“幾個(gè)老北京，雖然搬深圳去住了，但兒孫們有空來(lái)北京，就一定要帶幾塊回去嘗嘗味兒。什么是老北京小吃生長(zhǎng)的土壤，這就是?？上?，老人兒越來(lái)越少了。”

120年前，依靠慢工出細(xì)活的年糕，楊啟鋼的爺爺可以?huà)甑皆诒本┵?gòu)置四合院的收益。而現(xiàn)在，楊啟鋼和哥哥姐姐們，依靠賣(mài)年糕，每人每月約5000元收入。

楊家第四代，沒(méi)有一個(gè)年輕人有興趣接過(guò)“年糕楊”的旗號(hào)?！白鲞@行，有錢(qián)還是有面兒？年輕人放下現(xiàn)在的工作，轉(zhuǎn)來(lái)跟我們做年糕，不可能的?！?/span>

楊啟鋼也嘗試收徒，找外姓人接班。但繁雜的工序和微薄的收入，讓幾個(gè)徒弟都中途退出?！斑@不怪年輕人，土壤沒(méi)了?，F(xiàn)在社會(huì)就是這樣，大家都想趕緊見(jiàn)著利潤(rùn)。做小吃，想掙錢(qián)，就要工業(yè)化，能簡(jiǎn)單復(fù)制。讓年輕人來(lái)干，他們沒(méi)多久就要加添加劑、加防腐劑。這真不賴(lài)他們，讓我去南鑼鼓巷擺攤，我也干不來(lái)。按照我這老方法做，人家游客等不起?！?/span>

楊家第三代還在堅(jiān)持，楊啟鋼說(shuō)，他們?cè)趫?jiān)守著一份老北京的執(zhí)著勁兒，“就靠這口氣，守著這攤兒，能干多久就干多久吧”。

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