主打菜系都不給力還玩混搭？餐飲人小心玩火自焚 | 觀點(diǎn)專欄

餐飲界 / 田廣利 / 2016-03-31 09:43:24
餐事 - 招牌球星都不得分的情況下還指望角色球員打勝仗？餐飲混搭未必是條光明之路

對(duì)于“錦上添花”這樣的事情人們總是樂(lè)此不疲，餐飲業(yè)亦然。當(dāng)餐廳經(jīng)營(yíng)遭遇瓶頸時(shí)，多數(shù)人首先想到的便是拓展經(jīng)營(yíng)面，比如通過(guò)混搭菜系的方式來(lái)吸引更多不同菜系的愛(ài)好者以增加餐廳整體消費(fèi)。

然而，此時(shí)的餐廳主打菜系都還未站穩(wěn)腳跟，冒失的老板們便打起了混搭的主意，這便硬生生地將一出“錦上添花”演繹成了“火上澆油”。今天我們就來(lái)共同探討一下，餐廳究竟該不該玩混搭？

一家招牌為XXX燒烤店的餐廳，已經(jīng)運(yùn)營(yíng)較長(zhǎng)一段時(shí)間了，秋冬之際想增加新的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，混搭火鍋。這樣做的原因是火鍋進(jìn)入旺季，燒烤進(jìn)入淡季，而且食材重疊度很高，兩者可謂最佳組合，希望借此改變餐廳的命運(yùn)。然而，一切并非如此簡(jiǎn)單……

主打菜系不給力混搭什么菜系都難扭轉(zhuǎn)局面

就像一個(gè)球隊(duì)，如果招牌球星不得分，指望角色球員得分，以戰(zhàn)勝?gòu)?qiáng)大的對(duì)手，恐怕很困難。燒烤、火鍋混搭不是不可以，但無(wú)論怎么搭都會(huì)有主次之分。餐廳名稱已經(jīng)告訴顧客你主打菜系是什么，如果主打菜系不給力，混搭什么菜系都難扭轉(zhuǎn)局面。因?yàn)轭櫩腿匀粫?huì)沖著招牌上標(biāo)的主打菜系——燒烤而來(lái)，或者說(shuō)顧客會(huì)認(rèn)為你是專門做燒烤的，燒烤才是你最拿手的，火鍋水平肯定要比燒烤差，除非換招牌，去掉燒烤二字。
現(xiàn)在有很多餐廳在混搭菜系，但各家的情況不同。如果主打菜系已經(jīng)做得不錯(cuò)，混搭菜系的作用只是錦上添花，適當(dāng)增加一些利潤(rùn)，這種情況下比較容易實(shí)現(xiàn)讓老板滿意的目標(biāo)，因?yàn)楸緛?lái)對(duì)它的期望就不是很高。如果指望混搭菜系完成主打菜系無(wú)法完成的使命，徹底改變餐廳的命運(yùn)，這就很困難了，幾乎是不可實(shí)現(xiàn)的。

大城市餐飲更講究專業(yè)化

大城市做餐飲和小城市有很大區(qū)別，大城市很講究專業(yè)化，為什么這樣說(shuō)呢？大城市顧客喜歡到專業(yè)餐廳吃正宗的菜品，背后原因是大城市競(jìng)爭(zhēng)激烈，逼著餐廳做得更專、更精。
另外，大城市市場(chǎng)足夠大，例如北京有2000萬(wàn)人，即使多次細(xì)分市場(chǎng)，即使最后細(xì)分得只剩下1%的人口，還有20萬(wàn)人，足夠養(yǎng)活一家餐廳了。如果是一個(gè)50萬(wàn)人口的小城市，細(xì)分到1%就只剩下5000人了，養(yǎng)活一家餐廳就有點(diǎn)困難了。所以，小城市餐飲多數(shù)都是混搭的，很少有專門做一種菜系或者菜品品種相當(dāng)少的餐廳。
一般來(lái)說(shuō)，如果開業(yè)之初與餐廳名稱直接關(guān)聯(lián)的主打菜系沒(méi)做好，換菜系恐怕就得換餐廳名稱，不然原名稱會(huì)拖后腿。如果菜系與餐廳名稱不直接關(guān)聯(lián)，影響就小得多，換主打菜系也可以不換餐廳名稱。
有人可能會(huì)問(wèn)，把XXX燒烤中的燒烤二字去掉不就行了嗎？其實(shí)這里面涉及到商標(biāo)權(quán)的問(wèn)題，另外畢竟增加新菜系和改餐廳招牌的名稱，還需一筆不小的配套的投資，如果餐廳生意不理想，就需要認(rèn)真考慮了。

餐廳沒(méi)經(jīng)營(yíng)好問(wèn)題多半出在謀局、用人管控上

一家餐廳如果沒(méi)經(jīng)營(yíng)好，除非在選址上有重大失誤，否則一般不是菜系選擇錯(cuò)誤，問(wèn)題多半出在老板身上：說(shuō)明他在最初的謀局（餐廳定位、包含菜品品種和價(jià)格元素的菜單設(shè)計(jì)）、用人、管控、餐廳的包裝和推廣上面犯了錯(cuò)誤。如果不知道錯(cuò)在哪里，以及為什么犯錯(cuò)誤，再增加新項(xiàng)目，難免重復(fù)犯錯(cuò)，甚至?xí)谝粋€(gè)坑里跌倒兩次。這顯然是很不明智的做法。
所以，對(duì)于一家生意不滿意的燒烤店，首先應(yīng)該先找出問(wèn)題出在哪里，然后想辦法改進(jìn)。然后在根據(jù)季節(jié)等因素，適度增加新菜系，增加一些吸引顧客的價(jià)值點(diǎn)。只有當(dāng)兩個(gè)菜系都做得很好時(shí)，尤其是最初主打的菜系有顯著改進(jìn)時(shí)，餐廳才可能達(dá)到滿意的利潤(rùn)水平。要知道，主力部隊(duì)不給力，靠替補(bǔ)是無(wú)法打勝仗的。

不能犯方向上的錯(cuò)誤

老板最關(guān)鍵的職能是識(shí)勢(shì)和謀局，這兩點(diǎn)做好了，可以讓自己、團(tuán)隊(duì)和企業(yè)不犯方向上的錯(cuò)誤。大方向沒(méi)錯(cuò)，剩下的只是如何做得更好。當(dāng)然，這說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)卻很難。企業(yè)經(jīng)常會(huì)遇到一些難以克服的問(wèn)題，成為阻礙餐廳贏利和發(fā)展的巨石，老板費(fèi)了很大力氣，花了很多時(shí)間都無(wú)法把它搬掉。這時(shí)很多老板會(huì)想到繞開這塊巨石，就像燒烤店增加火鍋一樣。但在繞行之前請(qǐng)認(rèn)真思考：會(huì)不會(huì)因此犯方向上的錯(cuò)誤？
事實(shí)上有些搬不動(dòng)的巨石可以繞開，并不會(huì)導(dǎo)致大方向的偏離，這說(shuō)明巨石沒(méi)有真正擋在生死線上，還有別的路可走。有些則不能，必須想辦法把它搬走，無(wú)論花多大代價(jià)都必須這樣做。這說(shuō)明巨石擋在生死線上，搬掉巨石就生，搬不掉巨石就死，別無(wú)選擇。

解決問(wèn)題的前提是找到問(wèn)題所在

怎樣搬掉巨石呢？首先你得知道是什么樣的巨石擋住了路，也就是要找出餐廳經(jīng)營(yíng)不理想的關(guān)鍵問(wèn)題所在，可能是管理的問(wèn)題，可能是用人的問(wèn)題，可能是競(jìng)爭(zhēng)的問(wèn)題，可能是老板自身的問(wèn)題，可能是選址問(wèn)題，可能是季節(jié)問(wèn)題，可能是菜系選擇的問(wèn)題，還有很多其他的可能。在此提醒大家：只要當(dāng)確認(rèn)是菜系選擇或競(jìng)爭(zhēng)的問(wèn)題，增、換主打菜系才成立。如果是用人、管理等與菜系無(wú)關(guān)的方面出了問(wèn)題，增、換菜系是南轅北轍，是緣木求魚，完全是白費(fèi)功夫，甚至因此喪失自我救贖的機(jī)會(huì)。

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