主打菜系都不給力還玩混搭?餐飲人小心玩火自焚 | 觀點(diǎn)專欄
對(duì)于“錦上添花”這樣的事情人們總是樂(lè)此不疲,餐飲業(yè)亦然。當(dāng)餐廳經(jīng)營(yíng)遭遇瓶頸時(shí),多數(shù)人首先想到的便是拓展經(jīng)營(yíng)面,比如通過(guò)混搭菜系的方式來(lái)吸引更多不同菜系的愛(ài)好者以增加餐廳整體消費(fèi)。
然而,此時(shí)的餐廳主打菜系都還未站穩(wěn)腳跟,冒失的老板們便打起了混搭的主意,這便硬生生地將一出“錦上添花”演繹成了“火上澆油”。今天我們就來(lái)共同探討一下,餐廳究竟該不該玩混搭?
一家招牌為XXX燒烤店的餐廳,已經(jīng)運(yùn)營(yíng)較長(zhǎng)一段時(shí)間了,秋冬之際想增加新的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目,混搭火鍋。這樣做的原因是火鍋進(jìn)入旺季,燒烤進(jìn)入淡季,而且食材重疊度很高,兩者可謂最佳組合,希望借此改變餐廳的命運(yùn)。然而,一切并非如此簡(jiǎn)單……主打菜系不給力混搭什么菜系都難扭轉(zhuǎn)局面
現(xiàn)在有很多餐廳在混搭菜系,但各家的情況不同。如果主打菜系已經(jīng)做得不錯(cuò),混搭菜系的作用只是錦上添花,適當(dāng)增加一些利潤(rùn),這種情況下比較容易實(shí)現(xiàn)讓老板滿意的目標(biāo),因?yàn)楸緛?lái)對(duì)它的期望就不是很高。如果指望混搭菜系完成主打菜系無(wú)法完成的使命,徹底改變餐廳的命運(yùn),這就很困難了,幾乎是不可實(shí)現(xiàn)的。
大城市餐飲更講究專業(yè)化
另外,大城市市場(chǎng)足夠大,例如北京有2000萬(wàn)人,即使多次細(xì)分市場(chǎng),即使最后細(xì)分得只剩下1%的人口,還有20萬(wàn)人,足夠養(yǎng)活一家餐廳了。如果是一個(gè)50萬(wàn)人口的小城市,細(xì)分到1%就只剩下5000人了,養(yǎng)活一家餐廳就有點(diǎn)困難了。所以,小城市餐飲多數(shù)都是混搭的,很少有專門做一種菜系或者菜品品種相當(dāng)少的餐廳。
一般來(lái)說(shuō),如果開業(yè)之初與餐廳名稱直接關(guān)聯(lián)的主打菜系沒(méi)做好,換菜系恐怕就得換餐廳名稱,不然原名稱會(huì)拖后腿。如果菜系與餐廳名稱不直接關(guān)聯(lián),影響就小得多,換主打菜系也可以不換餐廳名稱。
有人可能會(huì)問(wèn),把XXX燒烤中的燒烤二字去掉不就行了嗎?其實(shí)這里面涉及到商標(biāo)權(quán)的問(wèn)題,另外畢竟增加新菜系和改餐廳招牌的名稱,還需一筆不小的配套的投資,如果餐廳生意不理想,就需要認(rèn)真考慮了。
餐廳沒(méi)經(jīng)營(yíng)好問(wèn)題多半出在謀局、用人管控上
所以,對(duì)于一家生意不滿意的燒烤店,首先應(yīng)該先找出問(wèn)題出在哪里,然后想辦法改進(jìn)。然后在根據(jù)季節(jié)等因素,適度增加新菜系,增加一些吸引顧客的價(jià)值點(diǎn)。只有當(dāng)兩個(gè)菜系都做得很好時(shí),尤其是最初主打的菜系有顯著改進(jìn)時(shí),餐廳才可能達(dá)到滿意的利潤(rùn)水平。要知道,主力部隊(duì)不給力,靠替補(bǔ)是無(wú)法打勝仗的。
不能犯方向上的錯(cuò)誤
事實(shí)上有些搬不動(dòng)的巨石可以繞開,并不會(huì)導(dǎo)致大方向的偏離,這說(shuō)明巨石沒(méi)有真正擋在生死線上,還有別的路可走。有些則不能,必須想辦法把它搬走,無(wú)論花多大代價(jià)都必須這樣做。這說(shuō)明巨石擋在生死線上,搬掉巨石就生,搬不掉巨石就死,別無(wú)選擇。
解決問(wèn)題的前提是找到問(wèn)題所在
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