【布局】面對市場挑戰(zhàn),王品就用這3個絕招迎擊專欄
日前,第15屆中國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會在廈門召開,王品集團董事長陳正輝為現(xiàn)場出席的來賓獻上了精彩的演講。陳正輝從王品自身的“小規(guī)模、限城市、多品牌”布局策略出發(fā),講述了傳統(tǒng)連鎖餐廳如今面臨的的挑戰(zhàn)與未來的趨勢。

2016年,是餐飲行業(yè)相當(dāng)艱難富有挑戰(zhàn)的一年?!靶∫?guī)模、限城市、多品牌,發(fā)展全新核心能力”的策略應(yīng)運而生。
1、小規(guī)模
另一方面,通過菜單優(yōu)化、營運優(yōu)化,讓門店的面積縮小,來降低損益的兩平點。異國料理餐廳通過實行套餐制、中餐廳用 TOP10 的菜單設(shè)計來引導(dǎo)消費者點特色餐點,都是進行菜單優(yōu)化的舉措。在此基礎(chǔ)上,優(yōu)化營運,讓營運綜合效益提升,進而縮小店鋪規(guī)模。
2、限城市
每一個城市的新店在滿足是已開發(fā)城市的新店這一條件以外,還需要通過市場調(diào)研,一是,調(diào)查自有品牌的經(jīng)營狀況,已預(yù)計新店的存活可能;二是看關(guān)聯(lián)品牌的經(jīng)營狀況,這里指的關(guān)聯(lián)品牌,不止是餐飲品牌,而是同樣目標客群的其它類型連鎖零售品牌,比如ZARA、優(yōu)衣庫等。
3、多品牌
然而,開創(chuàng)新品牌對任何餐飲企業(yè)來說都是挑戰(zhàn)。以王品為例,王品采用組織型創(chuàng)業(yè)方式,按照十字形的發(fā)展戰(zhàn)略布局多品牌。集團專門設(shè)了一個事業(yè)發(fā)展部,配合公司市場部,開展市場調(diào)研和消費者洞察,找出應(yīng)該發(fā)展的商機和品類。接著通過公司內(nèi)部整合,對所發(fā)現(xiàn)的商機進行確認。然后從運營主管里選出適合這一品類運營的人才。
新品牌的創(chuàng)立也絕非天馬行空,王品集團遵循的十字型發(fā)展戰(zhàn)略是以同一價格帶、同一群消費者為橫軸,以同一品類向上、向下延伸為縱軸,在這一橫一縱上尋找商機的。縱向的發(fā)展,同一種菜系可以依不同價格帶發(fā)展出不同的品牌,因為同一種菜系的消費者其實有很多共通性,只是消費力不同,經(jīng)營的經(jīng)驗是可以復(fù)制的;橫向的發(fā)展,同一價格帶可以發(fā)展不同菜系,因為同一個價格帶的客層消費力相同,消費習(xí)慣也有共通性,企業(yè)也容易把握消費者的消費習(xí)慣,經(jīng)營的經(jīng)驗得以傳承和延伸,有利于提高多品牌發(fā)展的綜效。
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