要想在餐飲特色細(xì)分市場(chǎng)里掘金，先做好這3點(diǎn) | 解局專欄

餐飲界 / 石章強(qiáng) / 2016-03-11 10:02:00
餐事 - “互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”時(shí)代下，餐飲人要怎樣才能在特色細(xì)分市場(chǎng)里掘金？

在這個(gè)大眾化平民化的消費(fèi)期，消費(fèi)結(jié)構(gòu)從正三角結(jié)構(gòu)過(guò)渡到倒三角結(jié)構(gòu)——原來(lái)只服務(wù)于少數(shù)人的特色餐飲成為主流趨勢(shì)，塔尖正向塔底過(guò)渡，體量不斷豐富壯大。

每一個(gè)特色細(xì)分餐飲又有自己的小小生態(tài)結(jié)構(gòu)，在這個(gè)老大吃肉、老二啃骨的年代，怎樣才能成為特色細(xì)分餐飲的First one、Number one或Only one呢？

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的2015快餐行業(yè)的發(fā)展報(bào)告稱，整個(gè)2015年1至9月的行業(yè)收入同比增長(zhǎng)11.7%。自2008年開(kāi)始至今整個(gè)行業(yè)增長(zhǎng)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)翻番，成為繼地產(chǎn)、汽車行業(yè)之后最大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。
網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的普及應(yīng)用成為了中餐能快速崛起的重要原因。無(wú)論在信息傳播還是服務(wù)實(shí)現(xiàn)上，便捷，不再是洋品牌快餐的特權(quán)。中餐市場(chǎng)崛起又可以劃分兩大領(lǐng)域，以滿足剛需的快餐市場(chǎng)和品質(zhì)型餐廳市場(chǎng)。
快餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)方式簡(jiǎn)單粗暴，外賣平臺(tái)的興起直接刺激了快餐市場(chǎng)，但即使這樣，目前整個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)占比仍不足6%，發(fā)展空間巨大，但是商家的競(jìng)爭(zhēng)卻存在一個(gè)怪像，同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)特別明顯，川湘菜系同質(zhì)化尤為明顯。
在平臺(tái)上，一些特色鮮明的餐廳發(fā)展喜人，尤其在餐廳中，整個(gè)消費(fèi)的趨勢(shì)越來(lái)越呈現(xiàn)多元、個(gè)性。

互聯(lián)網(wǎng)到底如何+餐飲

傳統(tǒng)的餐飲機(jī)構(gòu)，互聯(lián)網(wǎng)+使之陷入進(jìn)退兩難的境地?；ヂ?lián)網(wǎng)的流量思維大大瓜分了線下傳統(tǒng)門店的客流，傳統(tǒng)門店叫苦連天。玩不轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)，靠吃老本老客戶過(guò)日子，倘若沒(méi)有決勝的產(chǎn)品力對(duì)于他們來(lái)說(shuō)幾乎是致命的。

寄希望于各類互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)，頻繁的加入各種互聯(lián)網(wǎng)在線平臺(tái)，搞團(tuán)購(gòu)、優(yōu)惠、搞外賣、搞自媒體，但最終還是面臨著層層利潤(rùn)瓜分后的微利困局，進(jìn)退兩難成為當(dāng)前餐飲機(jī)構(gòu)的痛中之痛。
互聯(lián)網(wǎng)滋生了新生代消費(fèi)群體，任何一家想立足想長(zhǎng)存的企業(yè)都必須與時(shí)俱進(jìn)。80、90后是成長(zhǎng)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的第一代人，他們已經(jīng)成長(zhǎng)為社會(huì)的主流消費(fèi)群，不能搞定他們就沒(méi)有未來(lái)，這也直接決定任何一家想求發(fā)展的企業(yè)無(wú)法放棄互聯(lián)網(wǎng)。
其次，很多人已經(jīng)養(yǎng)成了餐前上平臺(tái)的習(xí)慣，平臺(tái)的成熟，餐飲機(jī)構(gòu)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)工具的熟稔操作，這些都是餐飲機(jī)構(gòu)逐漸時(shí)代利好的前奏。餐飲機(jī)構(gòu)的話語(yǔ)權(quán)正在逐漸回歸，平臺(tái)的合作方式也在悄然發(fā)生改變。最后，餐廳要做好還是要回歸到本身上。但產(chǎn)品的發(fā)展要考慮到新生代的消費(fèi)群體。

餐飲如何鎖定新生代群體

主流消費(fèi)群體的轉(zhuǎn)移，對(duì)餐廳的消費(fèi)者洞察要求進(jìn)一步提升。那么新生代群體都具備哪些特征？對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)有著怎樣的啟示？

1、個(gè)性化

互聯(lián)網(wǎng)信息發(fā)達(dá)，年輕群體接受信息廣泛多元，每個(gè)人都能在虛擬世界中找到各自的意識(shí)存在，這也為什么非主流文化興起于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代。意識(shí)直接決定行為，落到現(xiàn)實(shí)生活就很容易形成圈子、不同的行為類別。

2、體驗(yàn)好

同樣，這批網(wǎng)民們能接收到各類信息，嚴(yán)密的階層消費(fèi)正在已經(jīng)崩塌，消費(fèi)進(jìn)入大眾時(shí)代，平民時(shí)代。消費(fèi)者的視野得到了前所未有的釋放，對(duì)現(xiàn)有的消費(fèi)體驗(yàn)要求同步提高，對(duì)餐廳的服務(wù)、體驗(yàn)、感受等諸多服務(wù)、消費(fèi)體驗(yàn)自然攀升。

3、有互動(dòng)

傳統(tǒng)的餐廳只是為了滿足人們簡(jiǎn)單的吃，但是但各種餐廳興起之后，主流的餐飲形式就幾種，如何在競(jìng)爭(zhēng)中差異化奪人眼球，最好下功夫的地方就是人和場(chǎng)館。人可以提供更好的服務(wù)，而場(chǎng)館則能更快的突出眼球。新生代群體的社交屬性、休閑娛樂(lè)、崇尚自由快樂(lè)的消費(fèi)理念直接倒逼商家的互動(dòng)配套。

4、夠勁爆

當(dāng)消費(fèi)者已經(jīng)膩味了靜態(tài)的東西，對(duì)互動(dòng)、更深層次的東西表現(xiàn)出更強(qiáng)的興趣。除了基本的互動(dòng)之外，對(duì)各種服務(wù)還體現(xiàn)出了更加勁爆的要求。

眾生在同一平臺(tái)接收信息，信息又間接反饋群體總況，信息在得到釋放匯總的同時(shí)，用戶其實(shí)也面臨著吸收的問(wèn)題。能和顧客發(fā)生親密接觸的除了是用戶本身長(zhǎng)期關(guān)注的信息，就只剩下那些勁爆的“病毒信息”，無(wú)處不在，快速搶占關(guān)注焦點(diǎn)。

特色細(xì)分餐飲市場(chǎng)究竟如何掘金

綜上所述，個(gè)性、體驗(yàn)好、有趣、互動(dòng)、勁爆，是新生代群體信息接觸的習(xí)慣，也是互聯(lián)網(wǎng)信息制造的習(xí)慣。

這些特征對(duì)應(yīng)到餐飲機(jī)構(gòu)、餐廳則是一個(gè)鮮活的、年輕的、創(chuàng)新的、熱情的的形象。以宴遇為例，整個(gè)餐廳的布置、器具的選用、餐盤的設(shè)計(jì)、果盤、以試管裝置的彩色飲料、極具欣賞性的菜品…….
完全顛覆了傳統(tǒng)只以口味論英雄的餐飲年代，將湘菜和鐵板燒結(jié)合的57°湘，整個(gè)店內(nèi)只有一道烤魚(yú)產(chǎn)品的爐魚(yú)，各種燜鍋、烤肉類食品一時(shí)間遍布大街小巷。
大眾的口味家庭飲食和傳統(tǒng)餐飲中解放，整個(gè)餐飲市場(chǎng)百花齊放，各領(lǐng)風(fēng)騷，特色細(xì)分餐飲被推向行業(yè)舞臺(tái)。餐廳越來(lái)越注重人性主義，能從多個(gè)角度關(guān)心人們的需要，而不再是一味的埋頭做菜。
特色細(xì)分餐飲成為當(dāng)下的餐飲新趨勢(shì)新出路，整個(gè)餐飲從原始平衡狀態(tài)正踱步進(jìn)入另一個(gè)新常態(tài)。在這個(gè)大眾化平民化的消費(fèi)期，消費(fèi)結(jié)構(gòu)從正三角結(jié)構(gòu)過(guò)渡到倒三角結(jié)構(gòu)——原來(lái)只服務(wù)于少數(shù)人的特色餐飲成為主流趨勢(shì)，塔尖正向塔底過(guò)渡，體量不斷豐富壯大。

每一個(gè)特色細(xì)分餐飲又有自己的小小生態(tài)結(jié)構(gòu)，在這個(gè)老大吃肉、老二啃骨的年代，怎樣才能成為特色細(xì)分餐飲的First one、Number one或Only one呢？否則就是NOone了。

1、要有清晰的品牌定位

消費(fèi)心理是軟性的事物，是可以被引導(dǎo)，這也是品牌之所以存在的價(jià)值。

你的餐飲到底服務(wù)于萬(wàn)千大眾的那一部分？或者哪一環(huán)節(jié)？是吃膩了大魚(yú)大肉后的素食主義？是同學(xué)聚會(huì)的圣地？是無(wú)聊打發(fā)時(shí)間的休閑？還是能夠親近社交的場(chǎng)所？等等不一而足。做餐飲，總要有一個(gè)空白的領(lǐng)域占領(lǐng)用戶隨性的心智。

2、餐廳要做好場(chǎng)景營(yíng)銷

近些年，隨著場(chǎng)景革命的提出，場(chǎng)景的重要性才首次系統(tǒng)的展示在大家眼前。品牌的定位、服務(wù)、產(chǎn)品、所有感情的象征都能濃縮到場(chǎng)景之中。

場(chǎng)景不再等同于裝修，而是包含了更加豐富的意思，從整體色調(diào)、內(nèi)部互動(dòng)設(shè)施、到每一份餐具、每一個(gè)器皿、每一個(gè)與用戶接觸的點(diǎn)都成為了可以出發(fā)品牌傳遞和消費(fèi)的點(diǎn)。
近些年興起來(lái)的各種烤肉、自助餐、鐵板燒餐飲就是典型的例子。
太空艙炭烤魚(yú)爐和火箭烤肉爐，將后廚搬到了臺(tái)前，充分滿足了當(dāng)前人對(duì)餐飲互動(dòng)、有趣、以及飲食偏好的取向。兩款產(chǎn)品的可以直接在餐吧內(nèi)直接烹制，就如同全聚德的透明操作間一樣，極具觀賞性。

同時(shí)，設(shè)備還可以直接模擬航天器的發(fā)射過(guò)程，煙霧、語(yǔ)音、升降等等?？梢栽囅?，消費(fèi)者在這樣的用餐環(huán)境中，一邊觀賞者前臺(tái)的烹飪過(guò)程，一邊等待出爐的美味，是一件非常有趣好玩的過(guò)程。

3、與時(shí)俱進(jìn)也要回歸產(chǎn)品品質(zhì)

互聯(lián)網(wǎng)的天生基因就是連接，縱觀BAT，無(wú)論哪家做的都是連接活，從商業(yè)、社交、信息、終端等等，互聯(lián)網(wǎng)的工具屬性極強(qiáng)，所以餐飲機(jī)構(gòu)在運(yùn)用這類工具的同時(shí)應(yīng)明白因果關(guān)系。
產(chǎn)品才是餐廳的本質(zhì)，才是是否能最大化發(fā)揮工具價(jià)值的先天條件。民以食為天，作為幾千來(lái)屹立不倒的產(chǎn)業(yè)的鐵的規(guī)律就是好吃實(shí)惠。
近兩年，隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，門店、人員成本節(jié)節(jié)攀升，餐飲行業(yè)整體蕭索。然而，外婆家的營(yíng)業(yè)額卻還在以每年30%~40%的速度攀升，更是出現(xiàn)“店店排隊(duì)、餐餐排隊(duì)”的現(xiàn)象。
不可不說(shuō)，外婆家是近些年來(lái)餐飲行業(yè)的一個(gè)傳奇。西湖醉魚(yú)，饕客們想必耳熟能詳，算得上是杭幫菜中的代表菜品之一。為何偏愛(ài)外婆家？味道夠正宗，更重要的是——實(shí)惠！
餐飲行業(yè)洗牌加劇、經(jīng)營(yíng)成本增長(zhǎng)、營(yíng)銷模式快速更迭、市場(chǎng)白熱化競(jìng)爭(zhēng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)沖擊，湘鄂情、俏江南等高端餐飲下探中低端市場(chǎng)不斷受挫，餐飲業(yè)正在回歸到為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品的本質(zhì)上來(lái)。
第二次世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)已經(jīng)閉幕，互聯(lián)網(wǎng)給大眾生活帶來(lái)的改變不言而喻。如何在這個(gè)時(shí)代下做好餐飲，特色細(xì)分是整個(gè)當(dāng)下商業(yè)環(huán)境的趨勢(shì)出路。
如何做特色餐飲？品牌的細(xì)分定位和場(chǎng)景匹配可以形成先發(fā)之勢(shì)，而賣產(chǎn)品自然也就離不開(kāi)產(chǎn)品本身的競(jìng)爭(zhēng)力。
互聯(lián)網(wǎng)使眾生皆平等的價(jià)值普及成為現(xiàn)實(shí)，餐飲的剛需屬性也在逐漸完善，人性和服務(wù)會(huì)是特色餐飲的重要組成。

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