對(duì)餐飲一竅不通的他竟把餐館做出了名氣!專欄
一個(gè)外行的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷
張倬浚大學(xué)的專業(yè)是旅游,畢業(yè)的10年時(shí)間干的是旅游。他對(duì)餐飲一竅不通,但是卻開(kāi)起了餐館,并且在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?。一個(gè)外行,如何經(jīng)營(yíng)餐飲店的?
選址:為省成本,避開(kāi)中心區(qū)
一個(gè)內(nèi)行人開(kāi)餐飲店,首先就是要選址,比如計(jì)算人流、消費(fèi)群體還有計(jì)算租金成本。購(gòu)物中心,住宅區(qū)或者商務(wù)樓最優(yōu),但是張倬浚在選址的時(shí)候卻選擇在成都機(jī)場(chǎng)路信息工程學(xué)院附近盤下一個(gè)160平方米的小餐館,取名川渝味府。原因很簡(jiǎn)單,租金便宜,生意虧了也承受得起。按照行業(yè)人士的眼光來(lái)看,這個(gè)餐廳選址就不當(dāng)。
張倬浚當(dāng)時(shí)的考慮是,店偏了一些,但是租金省下來(lái)可以將菜做好一些。開(kāi)小餐館最重要的還是菜品有沒(méi)有特點(diǎn),只有菜品好吃又有特色時(shí),才能引來(lái)客人并留住客人。
定位:主打特色魚肴
當(dāng)時(shí),張倬浚聽(tīng)說(shuō)自己家鄉(xiāng)的北渡魚特別好吃,便馬上花重金請(qǐng)來(lái)了一位善于做魚的師傅,而他同時(shí)也把自己的餐館定位在了特色魚肴上。當(dāng)時(shí)店里主推一道“飄香魚”的菜,菜推出后顧客反響不錯(cuò)。但是問(wèn)題來(lái)了,這道魚主料用的是大口鯰魚,價(jià)格比較貴。加上做魚的調(diào)料也必須得用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的花椒、泡椒、泡菜、菜油等,成本就高了起來(lái)。生意是做起來(lái)了,可是到了月末一算賬,張倬浚才發(fā)現(xiàn)做這道魚的利潤(rùn)極低。
為了降低成本,找到誠(chéng)信的供應(yīng)商,張倬浚那段時(shí)間經(jīng)常兩地跑采購(gòu),最終他將這道菜做了起來(lái),并且得到了食客的認(rèn)可。
發(fā)展:區(qū)別,不同定位
店做起來(lái)了,但是顧客對(duì)于店的裝修定位又不滿意了。當(dāng)時(shí)一位常客抱怨說(shuō)這里菜好吃,但是請(qǐng)客太寒酸,不夠面子。于是,張倬浚開(kāi)始考慮開(kāi)一家大點(diǎn)的酒樓。第二家擁有營(yíng)業(yè)面積將近600平米,設(shè)有6個(gè)包間的川渝雅苑出現(xiàn)了。
這家店是第一家店的補(bǔ)充,菜式方面是照搬還是另辟蹊徑?
張倬浚雖然此時(shí)也算是對(duì)餐飲入了門道,但卻從來(lái)不硬性要求廚師搞菜品創(chuàng)新,反倒經(jīng)常叮囑廚師要把菜品做得實(shí)在些,按家??谖度プ龀瞿軘[上酒樓餐桌的菜就可以了。沒(méi)想到,正是因?yàn)檫@樣簡(jiǎn)單定位,附近的許多居民都把結(jié)婚祝壽之類的宴請(qǐng)放在川渝雅苑。
之后,隨著商場(chǎng)餐飲的盛行,張倬浚將第三家店川渝壹號(hào)開(kāi)在了購(gòu)物中心,為了區(qū)分前兩家店,他將第三家店定位為中餐與時(shí)尚餐相結(jié)合的餐廳。
失誤:廚房設(shè)計(jì)不合理,成本控制不當(dāng)
5年開(kāi)三家店,這對(duì)于現(xiàn)在的發(fā)展速度來(lái)說(shuō)并不快,但是三家店定位和風(fēng)格完全不同,但是卻能做得起來(lái)就不容易。但是,張倬浚在餐廳經(jīng)營(yíng)中并不是一帆風(fēng)順的。
第一次開(kāi)餐館,籌備過(guò)程中廚房的設(shè)計(jì)不合理。只要一忙起來(lái),廚房就積水,廚師許多時(shí)候都是把木板、磚頭等墊在腳下開(kāi)始炒菜,十分狼狽。
其次就是成本控制這方面。雖然選址避免在中心區(qū)域,但是由于要做特色菜,在食材采購(gòu)和配料方面要求嚴(yán)格,導(dǎo)致成本上漲,利潤(rùn)下降。
除此之外,開(kāi)餐廳還有其他關(guān)于宣傳、營(yíng)銷、采購(gòu)、人員招聘培訓(xùn)之類的問(wèn)題,作為一名外行,在沒(méi)有接觸之前根本不會(huì)想到做餐飲有這么多大大小小的困難。
外行開(kāi)餐廳要注意什么?
你需要做好以下幾點(diǎn):
1確定餐廳特色
食物特色是開(kāi)餐廳之前必須要確定的事情,是做西餐,快餐還是中餐?特色明確也會(huì)吸引潛在的客戶,此外,這也是開(kāi)展組織結(jié)構(gòu)等方面事項(xiàng)的前提。
一些潛在的特色菜系包括:海鮮、牛排、家庭餐廳、休閑餐廳、民族餐廳、披薩店、三明治店、咖啡店、面包店。
確定好餐廳特色之后,就可以準(zhǔn)備菜單了。剛開(kāi)始制作菜單的時(shí)候不用特別考慮價(jià)格和食材,只要思考這個(gè)菜單是不是能夠很好的反映出餐廳特色。制作菜單時(shí)要考慮:競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手會(huì)提供什么樣的菜單,要從哪獲取原材料,需不需要特殊的設(shè)備,是否需要聘請(qǐng)?zhí)貏e技能的人員。
2考慮餐廳格調(diào)
餐廳的格調(diào)是另一個(gè)需要仔細(xì)考慮的事項(xiàng),且格調(diào)要與餐廳的特色菜系相關(guān)。很多事物都可以增加餐廳的格調(diào):如家具,燈,餐具,制服,音樂(lè),服務(wù)等等
3定服務(wù)類型
菜系,目標(biāo)用戶,地理位置基本就決定了餐廳的服務(wù)類型?;居腥N主要的服務(wù)類型:快速服務(wù),中檔服務(wù)和高檔服務(wù)。你要知道你想將餐廳定位在哪個(gè)類型上,這也是餐廳的特色和以后的發(fā)展方向,此外,這也決定了你未來(lái)的一些決策,如員工培訓(xùn),價(jià)格等。
4考慮成本
在開(kāi)始一項(xiàng)新的業(yè)務(wù)前一定要仔細(xì)考慮成本相關(guān)的問(wèn)題,多與當(dāng)?shù)貥I(yè)主或者其他餐廳交流,了解租金,保險(xiǎn),許可證費(fèi)用等事項(xiàng)的價(jià)格,了解的信息越多,在資金方面就可以準(zhǔn)備的越充分。
最后,還要注意法律方面的事項(xiàng),如選址、安全設(shè)施、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。當(dāng)然,開(kāi)業(yè)資金、原料采購(gòu)、員工招聘培訓(xùn)以及后續(xù)的宣傳營(yíng)銷都不可少。
小結(jié):餐飲創(chuàng)業(yè)機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)并存,有人成功,也有人失敗。從成功中總結(jié),從失敗中吸取教訓(xùn),外行內(nèi)行也終究會(huì)從餐飲行業(yè)中闖出一片天的。
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