許多餐廳已經(jīng)開始采用包括手機(jī)應(yīng)用、桌面平板電腦和快速移動(dòng)屏幕這樣的新技術(shù)。2016年，我們預(yù)期新技術(shù)的運(yùn)用會(huì)增加而且餐廳會(huì)以嶄新、動(dòng)態(tài)的方式使用技術(shù)。尤其，餐廳會(huì)利用來自這些技術(shù)的數(shù)據(jù)以加深他們對(duì)客戶的理解，使得早餐及午餐時(shí)段會(huì)變得更重要，并且工資增長(zhǎng)將會(huì)壓低運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)，迫使其采用更明智的定價(jià)策略。以下從APT與全球餐廳領(lǐng)導(dǎo)者的合作中歸納出2016年頂級(jí)餐廳動(dòng)態(tài)：

1.遞送服務(wù)更廣：

傳統(tǒng)上，批薩連鎖店已經(jīng)支配著遞送市場(chǎng)，及在全國(guó)性的連鎖店里有40-50%的訂購現(xiàn)在都通過數(shù)字通道 。新的參與者正開始加入，包括Taco Bell(塔可鐘)、KFC(肯德基),、及Chipotle(小辣椒)，它們都在選定的市場(chǎng)里提供遞送服務(wù)。甚至傳統(tǒng)參與者也正在革新。Domino(多米諾)最近已經(jīng)改造了它的遞送車，在里面配置了食物保溫箱，并引進(jìn)了新穎的訂購方式——加入了批薩表情符號(hào)及“易訂購”按鈕，一個(gè)相當(dāng)于Amazon(亞瑪遜)的Dash(破折號(hào))按鈕的概念，兩者都能從客戶的domino.com賬號(hào)里遞送客戶心儀的訂單。隨著手機(jī)應(yīng)用程序能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模的訂單先行，快餐休閑領(lǐng)域里更多的參與者也可以信誓旦旦地嘗試這項(xiàng)服務(wù)。

當(dāng)越來越渴望方便時(shí)，我們預(yù)期餐廳會(huì)繼續(xù)測(cè)試遞送，他們將需要權(quán)衡該利害，那就是遞送正挑戰(zhàn)著店內(nèi)就餐。某一些餐廳將會(huì)看到，提供遞送吸引著新客戶及推動(dòng)著更頻繁的訂購，但其他方面可能要設(shè)法解決來自沖動(dòng)增加購買項(xiàng)目及向顧客增銷的機(jī)會(huì)(如，“你想要點(diǎn)飲品進(jìn)餐嗎?”)方面的銷售減少挑戰(zhàn)。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臏y(cè)試將使這些不同的經(jīng)濟(jì)效果更清晰。

最成功的餐廳將會(huì)在各個(gè)地方通過嘗試不同的遞送方式來知道怎樣才是最好，以進(jìn)一步深化該主意，其中包括決定最好的勞動(dòng)方式、提供優(yōu)惠活動(dòng)、合并增加項(xiàng)目的自動(dòng)推薦及引入附加費(fèi)。

2.數(shù)字化增加用餐風(fēng)味：

麥當(dāng)勞已經(jīng)根據(jù)天氣模式，通過定制它的數(shù)碼菜單板來促銷項(xiàng)目，以引導(dǎo)消費(fèi)。海底撈正使用它們的桌面平板電腦來提供游戲，如在桌面上付款及快速瀏覽選項(xiàng)。同時(shí)，星巴克正在通過測(cè)試視頻訂購系統(tǒng)來革新快速移動(dòng)屏幕以使體驗(yàn)個(gè)性化。

選擇最好的店內(nèi)技術(shù)使用可能是一個(gè)艱巨任務(wù)——從決定展示哪些項(xiàng)目及如何動(dòng)態(tài)地更新展示(例如，基于天氣、城市、顧客類型、星期幾等等。)來知道應(yīng)該有哪些額外的特征(例如，擴(kuò)寬桌面游戲范圍)。

為了充分利用這些技術(shù)投資，餐廳將需要進(jìn)行很多微測(cè)試來決定展示內(nèi)容及展示時(shí)間。量化每個(gè)選項(xiàng)的影響將幫助餐廳在數(shù)以千計(jì)的潛在變化中進(jìn)行選擇，是否它改變定價(jià)、推廣的甜點(diǎn)或售賣數(shù)碼不動(dòng)產(chǎn)給外面的賣家，如Uber(優(yōu)步)。

3.餐廳及顧客行為：

當(dāng)手機(jī)應(yīng)用及其他的數(shù)碼技術(shù)進(jìn)步時(shí)，它們正變成餐廳進(jìn)一步了解自身客戶的基礎(chǔ)。Papa John’s(約翰爸爸快餐廳)最近引入了PayShare，一款能使顧客分離他們網(wǎng)上及手機(jī)訂購賬單的工具，讓高管們更好地知道誰在吃什么。其他餐廳正在使用平板電腦來進(jìn)行實(shí)施客戶滿意度調(diào)查。

隨著數(shù)據(jù)收集的迅速發(fā)展，餐廳需要迅速解決如何使用它們的數(shù)據(jù)來改善顧客體驗(yàn)以及更為營(yíng)利。例如，接受促銷。傳統(tǒng)在與顧客的溝通上，餐廳已經(jīng)使用“一刀切”的方法。更加先進(jìn)的餐廳正開始為他們的顧客量身定制，但他們?nèi)悦鎸?duì)這種外展是否會(huì)促進(jìn)盈利。餐廳必須學(xué)習(xí)如何避免給無論怎樣也會(huì)訂購的顧客打折扣，以使這些服務(wù)起作用。

除了通過新技術(shù)收集到的數(shù)據(jù)外，很多餐廳正把外部的數(shù)據(jù)加到他們的收集里，包括顧客在其他地方的花費(fèi)數(shù)據(jù)份額。當(dāng)快餐休閑行業(yè)持續(xù)從傳統(tǒng)餐廳及售賣預(yù)制食物的雜貨商和便利店那里竊取份額時(shí)，該數(shù)據(jù)已經(jīng)變得比以往更重要。為了辨認(rèn)最好的機(jī)會(huì)，餐廳會(huì)想知道它們現(xiàn)在及潛在顧客的花費(fèi)，并優(yōu)先考慮哪些顧客會(huì)接受哪種服務(wù)。

4.餐廳在早餐及午餐上競(jìng)爭(zhēng)：

在麥當(dāng)勞開始“全天早餐”后，每個(gè)餐廳都在為早餐而奔波。更多的餐廳，像Golden Corral(金克拉爾)，不斷宣布延長(zhǎng)早餐時(shí)間。同時(shí)，當(dāng)快餐休閑參與者挑戰(zhàn)該行業(yè)時(shí)，更快的午餐正在全方位服務(wù)餐廳(FSRs)成為焦點(diǎn)。Del Frisco餐廳的“即時(shí)午餐(Lunch Time in No Time)”菜單及Buffalo Wild Wings的“B-Dubs快餐(B-Dubs Fast Break Lunch)”計(jì)劃就是其中的例子。

餐廳將很可能只看到通過提供早餐和午餐招來更多客戶而形成的銷售收益，但這卻可能不會(huì)轉(zhuǎn)化為盈利。隨著所有圍繞這些決定的大肆宣傳及投資，高管們需要退一步及檢查顧客如何對(duì)該計(jì)劃做出反應(yīng)，以全天早餐為例，首要評(píng)估確認(rèn)顧客是否會(huì)全天訂購足量的早餐，進(jìn)而保證需要的勞動(dòng)及廚房配套。

可能很多餐廳更大的關(guān)注點(diǎn)是更便宜的早餐食物可能拆解利潤(rùn)更高的午餐主食，并侵蝕總利潤(rùn)。

除了這些重要的影響外，餐廳將審視顧客滿意度的改變，而對(duì)于快餐計(jì)劃來說，即確保它們不是犧牲質(zhì)量換取速度。在審視總體計(jì)劃時(shí)，長(zhǎng)期的影響(如衡量來餐廳的新客戶數(shù)量及客戶忠誠度效果)也應(yīng)該包括在里面。

5.工資率流向客戶：

很多經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)提高價(jià)格來彌補(bǔ)人工費(fèi)成本的提高，并且其他的餐廳如The Cheesecake Factory(奶酪蛋糕工廠)正在考慮調(diào)整價(jià)格。一些餐廳，如Union Square Hospitality Group(聯(lián)合廣場(chǎng)酒店集團(tuán))及Joe’s Crab Shack飯店，正通過另一渠道的幫助，即免除小費(fèi)，給顧客不同的價(jià)格感受。

在回應(yīng)該改變方面，很多餐廳正對(duì)價(jià)格進(jìn)行最佳化和本地化。在這種情況下測(cè)試各種各樣的價(jià)格改變是關(guān)鍵——當(dāng)餐廳價(jià)格太高，顧客可能選擇利潤(rùn)更低的產(chǎn)品或簡(jiǎn)單地訂購更少產(chǎn)品時(shí)，它們要承受客流減少及賬單變小的風(fēng)險(xiǎn)。餐廳也可能把重點(diǎn)放在其他成本削減措施上，如縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間及減少損耗。這些改變，即使相對(duì)小，如果操作不當(dāng)，也能損害收益。餐廳應(yīng)極其小心的進(jìn)行成本消減，盡量分析以往的成本削減措施以公告策略或在全面開展前測(cè)試新的成本削減措施。

未來一年，大部分主要的餐廳將在他們所有的業(yè)務(wù)領(lǐng)域里進(jìn)行業(yè)務(wù)試驗(yàn)以優(yōu)化策略，從市場(chǎng)推廣、菜單定價(jià)、營(yíng)運(yùn)等等。這些試驗(yàn)現(xiàn)在是成功的賭注，并且對(duì)餐廳來說這意味著持續(xù)的成功將要有不斷的構(gòu)思試驗(yàn)、精煉及應(yīng)用到業(yè)務(wù)及在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手靠近前就這樣做。現(xiàn)在就應(yīng)建立一個(gè)創(chuàng)新的渠道。

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