不能企業(yè)化管理

只有靠親戚，企業(yè)發(fā)展初期都是只有靠親戚靠朋友，到后來(lái)企業(yè)要發(fā)展，會(huì)發(fā)現(xiàn)親戚能力不夠了，但礙于情面無(wú)法妥善解決此類問(wèn)題。此時(shí)，公司最大的問(wèn)題是不能一視同仁。

再比如，企業(yè)家族化管理，什么事都要自己人做才放心，家族式管理過(guò)分重視人情，忽視制度建設(shè)和管理。企業(yè)不是家庭而是一個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)組織，其成員的個(gè)人目標(biāo)和利益與企業(yè)目標(biāo)和利益存在一定的差異和沖突，特別是沒(méi)有血緣關(guān)系的員工之間以及員工與管理者及親屬或親信之間的利益關(guān)系的調(diào)整，沒(méi)有一個(gè)客觀公正的標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有統(tǒng)一的制度和紀(jì)律來(lái)約束全體成員的行為，就無(wú)法形成客觀公正的管理機(jī)制和良好的組織秩序。

人才問(wèn)題

一個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌，需要三種人才：管理、產(chǎn)品和服務(wù)。

對(duì)于希望打造強(qiáng)勢(shì)品牌的連鎖企業(yè)來(lái)言，一開(kāi)始就要重視人才復(fù)制的機(jī)制和方法。

大多數(shù)連鎖化的優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)都有自己的企業(yè)學(xué)院，西貝莜面村，香天下火鍋，銷魂掌干鍋。這是目前人才制造的最好模式，一方面訓(xùn)練分類分層的人員，一方面讓這些學(xué)員參與公司的運(yùn)營(yíng)，“干中學(xué)、入模子、幫扶帶”。

實(shí)質(zhì)上許多大型餐飲企業(yè)很難銜接好后備量與一線、教育輸出統(tǒng)一、質(zhì)量穩(wěn)定等問(wèn)題，要兼顧眾多，有些企業(yè)自家教育機(jī)構(gòu)不斷努力摸索，結(jié)果前店開(kāi)倒了，餐飲業(yè)搞成了教育行業(yè)。

難以標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化聽(tīng)似簡(jiǎn)單，實(shí)則很難。

標(biāo)準(zhǔn)化意味著可復(fù)制化，是規(guī)模化的前提，是餐飲連鎖的重中之重。

很多人不惜花費(fèi)高價(jià)只為得取某家餐飲企業(yè)的一紙核心資料，也不惜高待遇挖到某家餐企的高層或經(jīng)理，為了就是能將這套標(biāo)準(zhǔn)引到自家之中。

事實(shí)卻并非想象中簡(jiǎn)單。

標(biāo)準(zhǔn)化的特異性太強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)中的不大標(biāo)準(zhǔn)，店與店的差異，區(qū)域與區(qū)域的差異，都千差萬(wàn)別，何況在不同企業(yè)文化之下、不同管理模式生產(chǎn)模式、甚至根本就不是同一產(chǎn)品，盲目套用豈非東施效顰？

永遠(yuǎn)沒(méi)有完善的標(biāo)準(zhǔn)化，只有永遠(yuǎn)不斷完善的過(guò)程。更何況，優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)則也需要強(qiáng)大的執(zhí)行力，有時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化甚至是一家餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，豈可輕易搞定？

局限“產(chǎn)品”概念

餐飲的產(chǎn)品概念遠(yuǎn)不止食物本身，包含了你從餐廳進(jìn)來(lái)的一刻，你的所見(jiàn)所聞，你的感受。你從點(diǎn)餐到消費(fèi)結(jié)賬這一大過(guò)程才是餐廳的產(chǎn)品，這個(gè)產(chǎn)品就是不斷優(yōu)化體驗(yàn)的過(guò)程。因?yàn)橄M(fèi)者不會(huì)僅僅因?yàn)楫a(chǎn)品而記得產(chǎn)品，而是一系列消費(fèi)過(guò)程中，所得出的綜合感知。

盲目追求多菜品

一部分餐飲企業(yè)為了給顧客造成自己“牛逼”認(rèn)知：我的廚師一級(jí)棒，我這個(gè)餐廳能做許多菜品，沒(méi)有你吃不到，只有你想不到等等。然則，對(duì)于大部分客人來(lái)說(shuō)，點(diǎn)菜原因除了個(gè)人喜好以外根就是名字是否誘人，圖片是否美觀。過(guò)多的菜品不僅增加顧客選擇困難，感到不適外甚至還是增大客人點(diǎn)到非核心（難吃的）產(chǎn)品的概率，造成整體口味不高的誤解。

核心技術(shù)系于他人

我們經(jīng)?？梢钥吹?，無(wú)論是優(yōu)秀中餐企業(yè)還是許多老字號(hào)、味道一級(jí)棒的小店都沒(méi)法擴(kuò)張，其原因是核心技術(shù)在掌握在廚師身上。

沒(méi)了廚師，餐廳只剩下一個(gè)空殼。

尤其是現(xiàn)在跨行做餐飲人越來(lái)越多，許多餐飲人甚至連掌勺都不會(huì)，聘請(qǐng)一個(gè)廚師，服務(wù)員就忙著開(kāi)店。當(dāng)餐廳逐漸被認(rèn)可，你的風(fēng)險(xiǎn)也就隨之而來(lái)。為啥？你的廚師說(shuō)不定現(xiàn)在也想忙著開(kāi)店或者被其他餐飲企業(yè)高薪挖走！

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