2015年，一股牛肉湯熱正在悄然從京城蔓延。牛三哥牛肉湯不僅受到了北京人民的熱愛(ài)，成為“北京十大神湯”，“兩頭牛一鍋湯，碗碗真能量”也成為了人們口口相傳的話(huà)題。

不為嘩眾取寵，只為讓食客吃得舒服！他要用一口石鍋，與急功近利的浮躁餐飲業(yè)叫板！

不知從什么時(shí)候起，餐飲業(yè)成為了香餑餑，風(fēng)投一個(gè)勁兒地往餐飲業(yè)投資，互聯(lián)網(wǎng)大佬也一窩蜂地在餐飲扎堆，昔日做慣了大生意的商人也進(jìn)入到了這個(gè)曾經(jīng)被視為毫不起眼的餐飲行當(dāng)。

也不知從什么時(shí)候起，餐飲業(yè)被披上了各種各樣華麗的“行頭”、罩上了一個(gè)又一個(gè)美麗的花環(huán)：互聯(lián)網(wǎng)、O2O、以及各種各樣的新模式，令人眼花繚亂，目不暇接。

而一些新晉的創(chuàng)富神話(huà)更在不斷刺激著這個(gè)行業(yè)，一時(shí)間，向來(lái)不太受關(guān)注的傳統(tǒng)的餐飲業(yè)，開(kāi)始熱鬧了起來(lái)。其實(shí)何止是熱鬧，而是喧囂。

食物是人類(lèi)的情感連接

現(xiàn)在的中餐市場(chǎng)有點(diǎn)讓人眼花繚亂，標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的工業(yè)化，讓食物喪失了原有的靈性，讓廚師的情懷無(wú)法得以釋放，當(dāng)我們端著一盒盒從流水線(xiàn)或蒸箱里拿出來(lái)的盒飯時(shí)，當(dāng)我們每天吃著那些標(biāo)準(zhǔn)化程度極高的、油炸的的食品時(shí)，我們無(wú)法體味到做菜人的那份情懷，更談不上感動(dòng)。因?yàn)?，它就象壓縮餅干一樣，只是用來(lái)填充我們饑餓的胃而已。

馬三杰，一位從業(yè)30多年的餐飲人，就決意要用匠人精神，做一餐讓食客感動(dòng)的、有情懷的牛肉湯。在他看來(lái)，時(shí)尚的東西再怎么流行，也不能脫離了根，也要回歸到最本真的東西。

人是有感情的、很多時(shí)候是需要用食物來(lái)慰藉的。所以，我們不能只是靠機(jī)器來(lái)提高效率，賺足金錢(qián)，更多的時(shí)候，我們還是要回歸到餐飲的初衷，站在食客的角度，為他們做一餐有情懷、有溫度的牛肉湯！

為此，馬三杰為他的牛肉湯品牌起了一個(gè)很有感情色彩的名字：牛三哥。

最原始的古法

真正的美食，一定是來(lái)源于民間。而一碗上好的牛肉湯，也一定是采用最古老的方法，其味道才夠香醇。我們不得不承認(rèn)現(xiàn)代技術(shù)的高效率，但我們也不得不說(shuō)，失去了匠人精神所做出來(lái)的湯，必然是以失去了湯品的靈魂為代價(jià)。

牛三哥的這鍋牛肉湯，追求的正是這種湯品中的“魂”。

湯品中“魂”的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是食材。

食材的優(yōu)劣，決定了湯品的品質(zhì)。為了尋找到最適合熬牛肉湯的好牛肉，馬三杰走遍了大江南北，最終選定了我國(guó)五大黃牛品種之一的南陽(yáng)黃牛。

雖然南陽(yáng)黃牛肉要比進(jìn)口牛肉貴好多，但為了做出地道的好味道，為了讓這鍋湯更有能量，馬三杰堅(jiān)持只用南陽(yáng)黃牛。

第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是采用古法工藝。

凡古法者，大多工序繁瑣，因此在傳承的過(guò)程中逐漸被簡(jiǎn)化，甚至被現(xiàn)代工藝所取代。為了尋得牛肉湯真正的古法熬制工藝，馬三杰和他的團(tuán)隊(duì)十幾次地深入河南的洛陽(yáng)、南陽(yáng)、安徽的淮南、新疆的克拉瑪依等地，走訪(fǎng)了數(shù)以百計(jì)的牛肉湯傳人，終于探得了牛肉湯的真經(jīng)：木桶浸泡，先烤后熬。

所謂“木桶浸泡”，指的是熬原湯之前，牛大骨要放在特制的木桶內(nèi)浸泡。而木桶的材質(zhì)一定要選香柏木。因?yàn)橄惆啬镜纳L(zhǎng)周期比較長(zhǎng)，硬度高，木質(zhì)堅(jiān)硬，紋理獨(dú)特，使用期限較長(zhǎng)，而且還能釋放出一種淡淡的香柏木的氣息，氣味芳香。

馬三杰認(rèn)為，古法的工藝，一定有其道理，簡(jiǎn)化了一道工序，實(shí)際上是簡(jiǎn)化了一種精神，沖淡了一種味道。

牛三哥牛肉湯，一定要再現(xiàn)這種古法所傳承下來(lái)的味道與精髓。而查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，在熬制骨湯之前的“烤”，其實(shí)正是牛骨湯的核心工藝。

通過(guò)烤，可以使牛大骨的骨干變得松脆，從而使牛大骨中的膠原蛋白更容易溶入湯中，同時(shí)也可以使牛骨中的骨髓得到更完整的保存。

所以，牛三哥的這鍋牛肉湯中，有著更多的營(yíng)養(yǎng)與能量。

最難得的墨脫石鍋

如果說(shuō)牛三哥的牛肉湯僅此而已，那也只能是挖掘和傳承了古法，但對(duì)于一個(gè)有情懷的餐飲人而言，這些遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如何讓牛肉湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大化地留住？如何讓那種香醇的口感在用餐過(guò)程中始終不變？如何帶給顧客最好的用餐體驗(yàn)？這些問(wèn)題一直縈繞在馬三杰的頭腦中。

功夫不負(fù)有心人，幾經(jīng)周折，馬三杰終于挖掘到了一個(gè)藏民族瑰寶：墨脫石鍋，一種只有西藏墨脫縣邦辛鄉(xiāng)的南迦巴瓦峰上才有的、純手工鑿制的天然石鍋。由于制作條件的限制與苛刻，墨脫石鍋非常珍稀。

而能夠得到這樣一種鍋，對(duì)于追求極致工匠精神的馬三杰來(lái)說(shuō)，真的是天賜的幸運(yùn)！同時(shí)也是對(duì)他這種執(zhí)著精神的一種回報(bào)。

第一次得知這種鍋，已是深秋，過(guò)了探訪(fǎng)墨脫的最佳時(shí)機(jī)。但馬三杰還是堅(jiān)持帶隊(duì)進(jìn)入了西藏的深處，克服了種種困難，一口氣背回了十幾口石鍋?；貋?lái)后立刻與廚師長(zhǎng)研究將它用于牛肉湯的二次煲制。

經(jīng)過(guò)大量的試制，終于成功地研制出了一道營(yíng)養(yǎng)、味道與能量兼?zhèn)涞拿麥号９桥?/span>

牛骨牛湯就是將已經(jīng)熬制6小時(shí)的牛大骨及牛骨原湯盛入墨脫石鍋中，并加入牛肉及各種輔料，進(jìn)行二次煲制。

而在這二次煲制中，墨脫石鍋發(fā)揮了關(guān)鍵的作用：墨脫石鍋可耐2000度高溫，用它來(lái)二次煲制牛骨牛湯，可持續(xù)對(duì)牛骨進(jìn)行加熱，從而使牛骨能夠持續(xù)釋放營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

可以說(shuō)，墨脫石鍋與牛骨牛湯，簡(jiǎn)直就是絕配！

如今，用墨脫石鍋二次煲制的“牛骨牛湯”已經(jīng)成為了牛三哥的招牌名湯，成為了顧客必點(diǎn)菜。

此后馬三杰又帶隊(duì)三進(jìn)墨脫。每次都要到村民家中探寶，尋找滿(mǎn)載著歷史文化和人文情懷的老鍋。如今，我們?cè)谂Ｈ缈吹降拿恳豢谑?，都是馬三杰與他的團(tuán)隊(duì)親自從墨脫背回來(lái)的，每一口石鍋，背后都有一個(gè)故事。目前牛三哥店里的石鍋?zhàn)钅贻p的大約35歲，最年長(zhǎng)的已經(jīng)有100歲了。

在牛三哥天津泰達(dá)店，現(xiàn)在就珍藏著一個(gè)“鍋王”，它是一個(gè)王爺世代祖?zhèn)鞯腻?，已有?00年的歷史，原主人是不肯賣(mài)的，價(jià)格開(kāi)在幾十萬(wàn)也不為所動(dòng)，但在馬三杰及其團(tuán)隊(duì)第三次進(jìn)藏求取時(shí)，他被馬三杰的執(zhí)著所感動(dòng)，最終不情愿地賣(mài)給了他們。

每一碗牛三哥牛肉湯，都飽含了創(chuàng)始人對(duì)顧客的一份情懷，都是滿(mǎn)滿(mǎn)的真能量：20月齡的散養(yǎng)南陽(yáng)黃牛；原骨現(xiàn)熬12小時(shí)；用18味草藥和調(diào)料秘制配方煮出來(lái)的牛肉；稀世珍品墨脫石鍋。

正是這樣的用心，才成就了顧客對(duì)牛三哥的熱捧！兩頭牛一鍋湯，碗碗真能量！

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