用食物和用餐伙伴吸引廚師、征服吃貨專欄

餐飲界 / 劉婕 / 2016-03-03 17:25:00
餐飲行業(yè)正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，人們在食物上花的錢甚至要比娛樂活動還多，傳統(tǒng)的餐廳場景已經(jīng)無法滿足食客的需求。
餐飲行業(yè)正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，人們在食物上花的錢甚至要比娛樂活動還多，傳統(tǒng)的餐廳場景已經(jīng)無法滿足食客的需求。Dinner Lab團(tuán)隊正是由此切入，在走馬觀花的餐飲界，他們用食物和用餐伙伴共同營造的氛圍吸引了廚師，也征服了吃貨。
Dinner Lab，一家于2012年誕生在美國新奧爾良的初創(chuàng)企業(yè)就為這些廚師敞開了大門——通過定期為會員組織晚宴派對，廚師們擁有了展示自我、收集反饋的平臺，食客們在嘗鮮之余還能認(rèn)識擁有相似品味的新朋友。而每一次聚餐的廚師、地點和菜單都不相同，頗有些“一期一會”的味道。
2014年，這家初創(chuàng)公司的年收入已經(jīng)達(dá)到500萬美元，擁有60位全職員工，足記遍及美國24個城市，每年舉辦上千次晚餐宴會。在2015年8月，它得到了來自James River Capital和會員眾籌的700萬美元A輪融資。
一個吃貨的創(chuàng)業(yè)點子 
2011年，公司創(chuàng)始人布萊恩·博達(dá)尼克（Brian Bordainick）搬到了新奧爾良市，在紐約市土生土長的他很快就厭倦了當(dāng)?shù)氐囊瓜?。于是，博達(dá)尼克邀請朋友掌勺，開始組織鄰里來家里聚餐，而最讓他印象深刻的是朋友們聚在一起時的親密氛圍，和大家圍繞美食與廚師話題的談笑風(fēng)生。很快，他就產(chǎn)生了創(chuàng)業(yè)的想法。
一開始，博達(dá)尼克想把業(yè)務(wù)聚焦在高品質(zhì)的夜宵上，幫助新奧爾良的“夜貓子們”找到在午夜聚餐聊天的地方，然而這個想法很快就落空了。
“我們的食客都是喝得醉醺醺地來參加活動?！惫韭?lián)合創(chuàng)始人扎克·庫珀曼（Zach Kupperman）說?！翱梢姟瓜@個點子遜爆了。”
幸運的是，聚餐這個概念本身吸引了當(dāng)?shù)厝说淖⒁?，于是博達(dá)尼克和他的團(tuán)隊將“夜宵”改為“晚餐”，并在新奧爾良城區(qū)內(nèi)組織了一場85人參與的印度菜聚餐，Dinner Lab的業(yè)務(wù)模式也初步成型：它采用會員制的模式，將喜歡嘗鮮的食客與出色的廚師聚在一起，并且確保每次活動的菜單、廚師、食客和地點都不相同。
為了打造特別的用餐體驗，Dinner Lab從來不在相同的地點舉辦晚餐。而除了游擊戰(zhàn)式的風(fēng)格，聚餐的選址也是千奇百怪：倉庫、直升機(jī)停機(jī)坪、廢棄廠房、紡織廠等等，就是不在“正兒八經(jīng)”的餐廳吃飯。而這些地點本身就吸引了那些希望擁有不同用餐體驗的食客們。
“我們幾乎是嘗試了所有的變量，把這種‘混亂’納入到公司的商業(yè)模式中，這還是很有挑戰(zhàn)性的?！辈┻_(dá)尼克說，“但是正是這種‘混亂’打造了一個有趣的產(chǎn)品?！?/span>
“人們想要體驗獨特的東西，這個概念本身就是獨一無二的?！笔称贩?wù)數(shù)據(jù)管理公司CHD Expert的銷售總監(jiān)布拉德·布魯姆（Brad Bloom）這樣評價。
更有趣的是，雖然Dinner Lab每次都會提前三個星期在網(wǎng)站上公布晚宴菜單信息，但直到晚宴前一天都沒有人知道它在哪里舉行……頗有些“搏擊俱樂部”的感覺。
美酒佳肴之外，Dinner Lab的晚宴還具有社交的成分在。由于不像餐廳一樣提供預(yù)約桌位，會員們可以自由選擇坐在哪里，有助于與陌生人彼此交談，快速融入，不少食客也因此結(jié)識了趣味相投的伙伴。
你的意見決定了菜的口味
獨特的體驗讓Dinner Lab在只有自有資金的的情況下迅速積累了口碑，并且建立了自己的網(wǎng)站以便進(jìn)行會員的管理。庫珀曼表示，公司從各個活動上的盈利還比較少，公司的主要收入是來自會費。
博達(dá)尼克將每一次活動都形容為一次新餐廳的開業(yè)?，F(xiàn)在，Dinner Lab遍及美國30多個城市，每個城市每年要舉辦80場左右的晚餐，而團(tuán)隊需要每次都推陳出新，與新廚師、新服務(wù)生合作，在全新的環(huán)境里準(zhǔn)備食物——這種不可復(fù)制性無疑為運營增加了許多難度，但它也構(gòu)成了Dinner Lab的品牌特色?！拔覀冊谔幚砣粘＿\營上花費的時間要比打造品牌的時間多得多?！辈┻_(dá)尼克說。
而對食客來說，不僅是在約定的時間來到特定地點享受美食、和周圍新朋友談笑風(fēng)生這么簡單，他們還身負(fù)一項“甜蜜的重任”——為吃下去的食物打分。
Dinner Lab要求每個廚師為宴會準(zhǔn)備5~6道菜，并且向食客們公開菜單；廚師們有機(jī)會在烹飪當(dāng)晚向來賓介紹自己的菜品創(chuàng)意和烹飪理念，而食客們會在用餐后得到表格，在幾個維度填寫他們對這次用餐的意見，包括擺盤、創(chuàng)新力、口味、份量、溫度，以及這道菜是否值得成為一家餐館的固定菜式。
博達(dá)尼克表示，多達(dá)97%的食客會在餐后填寫反饋表格，而這些文字和數(shù)據(jù)會被錄入到電腦中，通過評級系統(tǒng)更直觀地展現(xiàn)在廚師面前。
Dinner Lab的廚師恰恰需要這樣寶貴的反饋。平臺關(guān)注的是那些后起之秀，那些來自高級餐廳的副廚師長、調(diào)味師或者幫廚都在Dinner Lab的雷達(dá)范圍內(nèi)，而他們也希望能夠試驗自己的作品并得到真實的評價。
對于高級餐廳來說，“傾聽顧客”并不是一種常規(guī)文化，反而是那些提供便宜餐飲的連鎖店會將漢堡、薯條和飲料在不同市場進(jìn)行充分測試。
但Dinner Lab則改變了這種做法，無論是裝飾花椰菜的顏色還是甲魚濃湯的溫度，顧客的意見都會被收集起來，使廚師的食譜和配方得以不斷優(yōu)化，這種做法可能要比服務(wù)生或者經(jīng)理直接走到桌前詢問顧客意見的方式更加公正和科學(xué)。
對一些廚師來說，在DinnerLab大顯身手一番是創(chuàng)業(yè)之前必須經(jīng)歷一次考驗。數(shù)據(jù)顯示，在北美市場，30%的新開餐廳第一年就會倒閉，較高的創(chuàng)業(yè)失敗率讓許多才華橫溢的廚師望而卻步。
Dinner Lab為他們提供了嘗試創(chuàng)意菜式和測試市場的機(jī)會?！皬N師們能夠得到最真誠的反饋，來判斷哪些菜式是在商業(yè)上有可能成功的?！辈┻_(dá)尼克解釋。
“因為你并沒有在自己的餐廳中舉辦過晚宴，Dinner Lab的優(yōu)勢就在于你可以接觸到那些沒有來過你餐廳用餐或者沒有嘗過你的菜品的消費者……而這對測試新市場來說非常重要?！?/span>
在網(wǎng)站上，廚師們可以看到自己在不同市場的得分表現(xiàn)、與其他廚師的比較，以及各類人群對他們的偏好等等。
“我比你更知道你愛吃什么”
通過比較不同市場的評價數(shù)據(jù)，Dinner Lab可以分析出每座城市的飲食習(xí)慣和趨勢，比如紐約人厭倦了甘藍(lán)，而洛杉磯人開始喜歡花椰菜等等；與此同時，門票的預(yù)售也能夠反映當(dāng)?shù)厥袌龅娘嬍称谩?/span>
大量的數(shù)據(jù)積累還在支撐著Dinner Lab業(yè)務(wù)的有機(jī)延伸。在會費和門票收入之外，公司從2015年開始嘗試新的商業(yè)模式，承接婚禮和公司聚會等私人聚餐。與針對會員的晚宴活動不同，這類客戶可以自主選擇廚師和菜單。博達(dá)尼克說，針對公司的B2B業(yè)務(wù)將是Dinner Lab在2016年的發(fā)展重點。
奇怪的是，Dinner Lab似乎引不起風(fēng)險投資機(jī)構(gòu)的胃口，博達(dá)尼克曾經(jīng)嘗試以活動執(zhí)行和大數(shù)據(jù)為賣點接觸過幾家風(fēng)投，多數(shù)情況下被拒之門外。

“我很喜歡布萊恩，也覺得這個社區(qū)的有機(jī)增長很棒，但是現(xiàn)在的Dinner Lab仍是一個百分之百的活動執(zhí)行公司。除非它能夠成為像FIFA和世界杯那樣獨一無二的機(jī)構(gòu)，否則對于那些要追求上億元退出方案的風(fēng)投機(jī)構(gòu)來說是不合適的?！盙eneral Catalyst Partners的尼克·波納茨奧斯（NikoBonatsos）直言不諱地說。

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