近日，《廈大25元自助餐叫停 僅2天被學(xué)生吃垮》的新聞可是頭條。原來，廈大的勤業(yè)餐廳自助餐從2月22日起試營業(yè)，“每人每餐25元，不加收20%”，除了飯菜之外，甜品、現(xiàn)煮小吃、水果、飲料也應(yīng)有盡有。結(jié)果吃飯的人排起長龍，食堂不堪壓力。23日學(xué)校后勤集團(tuán)即發(fā)出通知通知，24日起僅接受教工刷卡進(jìn)入享用。

很顯然，廈門大學(xué)的食堂低估了學(xué)生們的消費(fèi)能力和飯菜對他們的吸引力，結(jié)果開業(yè)兩天立即“狗帶”，如此劇情讓人哭笑不得。廈門大學(xué)也被吐槽為“全國第一所怕被學(xué)生吃垮的食堂”。

自助餐是在國內(nèi)流行的一種餐飲模式，在我們的身邊，有幾百元一客的高檔自助餐，有常見的59/69/89/99一客的中檔自助餐，還有便宜的29/19/9.9一客的低檔(火鍋)自助。這些自助餐廳，有的紅紅火火，有的卻慘淡經(jīng)營，還有一批不慍不火地等待被“淘汰”。自助餐廳應(yīng)該怎樣做，才能避免像廈大一樣兩天就“停業(yè)”的命運(yùn)?

國內(nèi)自助餐廳常見的5個(gè)問題

自助餐的確是一種方便快捷的就餐方式, 而且還很衛(wèi)生，一度受到眾多食客的好評。但是在經(jīng)營管理過程中，還是不可避免地出現(xiàn)了一些共性問題，影響了餐廳的發(fā)展。總結(jié)一下，具體有以下5點(diǎn)：

1、片面走低檔路線，市場定位不準(zhǔn)。

48元的海鮮自助，39元的烤肉自助，19元的火鍋?zhàn)灾?，你是否看到過這樣的自助餐廳?說實(shí)話，我看到不少。這些靠價(jià)格低攬客的低檔路線自助餐廳，大部分在短時(shí)間內(nèi)銷聲匿跡、改變門庭了。這些餐廳，原本的思路是，把店開在客流比較多的住宅區(qū)，以低價(jià)格吸引更多的客流?？墒撬麄儧]有意識到，在成本區(qū)間不大的情況下，低價(jià)策略等于是壓縮了自己的利潤空間，一旦盈利情況不理想，餐廳就很難長時(shí)間開下去。

而且由于這些店老板很多是臨時(shí)上陣，并沒有一個(gè)比較完整和成熟的供應(yīng)渠道，雖然原材料是大眾菜品，但利潤很低;也因?yàn)槎际瞧胀ú似?，也就沒有了自己的特色，加上開業(yè)初期往往會做一些“賠本賺吆喝”的促銷活動，用不了半年，餐廳就在競爭中被淘汰掉了。

2、衛(wèi)生條件差，食品安全難保證。

衛(wèi)生不良的問題，在自助餐廳里最為常見，尤其是走低檔路線的那一群。國家相關(guān)監(jiān)管部門的一些檢測數(shù)據(jù)顯示，目前全國各地自助餐完全符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的還不到30%。自助餐有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是食物散放在餐廳內(nèi)。如果一些就餐客人的衛(wèi)生習(xí)慣不好，用臟手拿取食物或者一遍取餐一遍和旁邊的人說話，那食物的衛(wèi)生就難以保證了。

另外，一些自助餐廳為了壓縮成本，消毒設(shè)施跟不上需要，消毒碗柜也不到位。特別是那些小規(guī)模的自助餐廳，連服務(wù)員的衛(wèi)生操作都難以保證，這樣的餐廳，時(shí)間長了還有誰愿意光顧呢?更別說還有被衛(wèi)生監(jiān)管部門做出處罰的危險(xiǎn)。

3、用餐環(huán)境差，人滿為患噪音大。

很多中低檔自助餐廳由于資金和定位的原因，店面都不大，裝修也都是簡單裝修。為了節(jié)約成本，服務(wù)人員數(shù)量也不多，結(jié)果到了用餐高峰時(shí)段，就出現(xiàn)了人滿為患的場面。加上空間狹窄，致使店內(nèi)人聲嘈雜，全是噪音，不僅影響食客的用餐心情，連服務(wù)員的上菜都受到影響。時(shí)間一長，消費(fèi)者對餐廳的“差評”會越來越多，回頭客減少。而客流的減少也就意味著餐廳離關(guān)門不遠(yuǎn)了。

4、菜品擺放不合理，管理松懈，浪費(fèi)嚴(yán)重。

盡管很多自助餐廳都寫著“吃多少取多少, 浪費(fèi)罰款”的字樣, 但是浪費(fèi)現(xiàn)象在每個(gè)餐廳都不同程度地存在著。造成浪費(fèi)主要有兩個(gè)原因，一個(gè)是菜品擺放不夠合理，一些食客面對品種繁多的食物時(shí)，自覺不自覺每樣取一點(diǎn)就可能取多了，造成了無意中的浪費(fèi);另一個(gè)是有些食客不夠自覺，有占便宜心理，餐廳正好在這方面管理松懈，最后食物就被浪費(fèi)了。不論是哪種浪費(fèi)，都會減少餐廳的盈利。

5、服務(wù)人員素質(zhì)低，服務(wù)意識差。

一般，餐廳的服務(wù)人員在上崗之前都有一定時(shí)間的培訓(xùn)，要求他們在短時(shí)間內(nèi)掌握足夠的的客服技巧。可是，一些自助餐廳的管理人員，認(rèn)為客人會各取所需，不需要太多的服務(wù)，就放松了對服務(wù)員的要求。正巧碰上服務(wù)員服務(wù)意識差，也沒有足夠的客服技巧，就會大大降低食客對餐廳的好感度。比如，當(dāng)客人在取餐的時(shí)候，服務(wù)員就在旁邊聊天、說笑;當(dāng)客人提出一些簡單問題或要求時(shí)，服務(wù)員視而不見聽而不聞，或者敷衍了事;當(dāng)一些客人多次拿取成本較高的菜肴，服務(wù)人員進(jìn)行沒有技巧的直接干涉，這些做法都會讓食客對餐廳產(chǎn)生不滿情緒。

見招拆招，解決自助餐廳常見“病”

通過上面5大問題的總結(jié)，我們知道了，自助餐絕對不是把所有菜品往哪里一擺，當(dāng)著客人把食物吃完后收拾一下就OK了的事情。

自助餐管理者如果想讓自家的餐廳能長久地開下去，并獲得理想的盈利，就必須正視上面的共性問題，并對癥下藥，見招拆招。下面的招數(shù)，經(jīng)過一些餐廳老板的應(yīng)用，效果都不錯(cuò)呢。

1、菜品迎合消費(fèi)者需求，并應(yīng)季應(yīng)時(shí)更新。

如果一個(gè)自助餐廳的菜單很固定，肯定是不能滿足所有食客的需求的，不過可以根據(jù)固然的菜單肯定不能滿足所有的、一個(gè)自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費(fèi)者的口味需求，但在制定菜單前，先應(yīng)根據(jù)對客源市場的分析，迎合主力客源的需求，設(shè)計(jì)有針對性的菜單。并且，隨著季節(jié)、節(jié)日的更迭，自助餐廳的菜品也應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的更新。

2、菜品葷素結(jié)構(gòu)均衡，注重營養(yǎng)搭配和數(shù)量適當(dāng)。

自助餐的菜品種類很多，一般包括冷菜、熱菜、湯類、常見菜、特色菜、甜品點(diǎn)心、水果、飲料等，這些食物之間的食品的結(jié)構(gòu)比例必須合理制定，并注意食物之間的“相克”問題。在菜品擺放上，注意菜品的數(shù)量和道數(shù)，早、中、午不同時(shí)段應(yīng)加以區(qū)別。既滿足食客的身體在一天中不同時(shí)段的營養(yǎng)需求，也避免太多不必要的浪費(fèi)。

3、根據(jù)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，把握成本，保證盈利空間。

廈大自助餐兩天就被吃垮的情況，其實(shí)在很多低價(jià)自助餐廳都發(fā)生過。因此，制定自助餐菜單，既要迎合食客的胃口，盡量提高檔次，但又必須堅(jiān)持原則，考慮成本損耗，保證一定的盈利空間，盡量不提供超出標(biāo)準(zhǔn)的高價(jià)菜品組合。

4、掌握菜品擺放科學(xué)，提供積極的服務(wù)。

開餐廳，從來就不是一拍腦袋就做出決定的時(shí)。餐飲管理是一門科學(xué)，自助餐廳的菜品，不論是裝盤還是銷售，以及現(xiàn)場服務(wù)，也需要講究科學(xué)和技巧的。在開業(yè)之前，制定自助餐菜單時(shí)一定要統(tǒng)籌設(shè)計(jì)、安排?？梢匀ソ?jīng)營紅火的同行餐廳偷師學(xué)藝，更要到級別比較高、管理水平高的高檔自助餐廳、星際餐廳去看一看，學(xué)一學(xué)。因?yàn)槟菢拥膶W(xué)習(xí)會開拓你的視野，提升你的管理水平，并給你一些經(jīng)營管理上的靈感。

5、利用新技術(shù)提高翻臺率。

提高餐廳的翻臺率，是每一個(gè)餐廳經(jīng)營者都必須認(rèn)真考慮的事，自助餐廳當(dāng)然也不例外。由于現(xiàn)在很多自助餐廳開通了網(wǎng)絡(luò)訂餐和微信訂餐業(yè)務(wù)，可以將這兩個(gè)渠道用心管理起來，合理分配時(shí)間，及時(shí)更新信息，適當(dāng)限制就餐時(shí)間(特別是用餐高峰時(shí)段)，以減少店內(nèi)人滿為患，一些客人被迫等待的情況發(fā)生。

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