他用18年造了一張“老凱俚酸湯魚”的名片專欄
丁文建是誰?
提到他的名字,多數(shù)人會(huì)很陌生,但是提到他所創(chuàng)的餐飲名字,你絕對(duì)恍然大悟——老凱俚酸湯魚。
對(duì)于有著這么多年歷史的老凱俚酸湯魚,作為老董的他,又有什么與酸湯魚的故事呢?
小時(shí)候的味道——酸湯
酸湯是貴州的一道傳統(tǒng)美食食材,幾乎家家都會(huì)做,而家在甕安的他,從小,母親就經(jīng)常在家給他制作酸湯。酸湯制法是自祖上一代一代的傳承下來,其中在酸湯發(fā)酵過程和調(diào)味上有他家獨(dú)特的一些方式。
丁文建說,其實(shí)最開始,他對(duì)酸湯并沒有多大興趣,畢竟從小就是吃的,但是因?yàn)檫@是他家的一門祖?zhèn)骷妓?,所以在母親的耳濡目染下,畢業(yè)后,為了繼承家里的這一份“祖業(yè)”,他也開始學(xué)習(xí)酸湯的制作技藝。
“記得那是1993年,母親開始教我如何制作白酸、如何制作紅酸、如何制作糟辣酸,然后如何調(diào)味。一開始,我的制作總是失敗,因?yàn)樵谒釡闹谱鬟^程中對(duì)于火候的控制和根據(jù)氣候?qū)Πl(fā)酵時(shí)間的判斷都必須很嚴(yán)格,否則發(fā)酵就會(huì)失敗。”
他笑著說,記憶里最深的事情,就是在學(xué)習(xí)制作技藝的過程中,剛開始學(xué)習(xí)時(shí),制作白酸火候的控制一直都是頭痛的問題?;鸫罅耍娣?、玉米和大米就會(huì)熬成粥狀,沒法進(jìn)行發(fā)酵,火小了,入壇發(fā)酵就會(huì)失敗,最后出來的白酸會(huì)發(fā)苦甚至發(fā)酵不成功。以前家中使用的都是柴火和煤火,火力大小控制全憑感覺。因此要做好酸湯就得先學(xué)會(huì)如何控制火力,在母親的指導(dǎo)下,從未下廚的他,走進(jìn)廚房,開始學(xué)習(xí)燒火做飯,用煤塊的大小控制火力大小,最后終于能夠?qū)⒒鹆刂圃谒枰拇笮 ?/span>
經(jīng)過將近一年的不斷練習(xí)操作后,他已經(jīng)能夠熟練掌握酸湯的制作。但是喜歡創(chuàng)新的他,開始研究新口味,在傳授的酸湯技法的基礎(chǔ)上,加以大量的研究、實(shí)踐,結(jié)合現(xiàn)代食品學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)理論知識(shí),對(duì)酸湯的制作技法進(jìn)行了調(diào)整和改良。逐漸的,他對(duì)酸湯產(chǎn)生了濃厚的興趣,愛上了這一壇發(fā)酵的美味。
1993年,19歲的他,剛剛畢業(yè),來到了貴陽,跟所有創(chuàng)業(yè)的人一樣,他開始了他的打工生涯。先后在餐廳當(dāng)過服務(wù)員、經(jīng)理,逐漸的掌握了餐飲經(jīng)營的方法。
1997年,貴陽改革開放進(jìn)入了一個(gè)全新的時(shí)期,他就開始思考,自己家的酸湯,能不能乘著這個(gè)改革的春風(fēng),讓更多人品嘗到這道美味。
創(chuàng)業(yè)之路正式開始,于是在1997年,他的第一家“老凱俚酸湯魚”開業(yè)了。但是正是應(yīng)了那句老話“好事多磨”,才開業(yè)6個(gè)月,他的店就面臨著道路改造,被迫關(guān)門了。1998年初,斗志頑強(qiáng)的他,又在北京路新華社門口開了第二家店,經(jīng)營了2年,生意異常的火爆,但又是因?yàn)榕f城改造拆遷,被迫關(guān)門。
雖然遇到了這一系列的挫折,但不變的是他對(duì)酸湯的這份癡情,對(duì)餐飲這份事業(yè)的熱愛,2001年,他在貴陽第三次開辦了“老凱俚酸湯魚”,“這一次對(duì)我來說是背水一戰(zhàn),不容有失?!笨赡苁翘斓匠昵?,自此,“老凱俚酸湯魚”走上了穩(wěn)定發(fā)展的道路。
創(chuàng)業(yè)之路—貴州美食名片
至此之后,老凱俚一直都在默默的開拓分店,但丁文建也在考慮,做餐飲的目的以及老凱俚的未來發(fā)展。
于是結(jié)合了各種資料后,他決定,他將始終站在整合、推廣貴州本土文化、本土特色美食的角度思考企業(yè)的發(fā)展,立志做一個(gè)貴州本土文化的傳播使者,打造一張屬于貴州本土的“美食名片”。
本著“全力以赴,傳播貴州”的企業(yè)使命,他立志以餐飲為根基,將企業(yè)打造成為一個(gè)讓全國各地的人民“知道貴州、了解貴州、愛上貴州”的平臺(tái),一個(gè)多方位、多角度對(duì)貴州的民族文化、風(fēng)情歌舞、特色美食、特色旅游產(chǎn)品等少數(shù)民族資源進(jìn)行綜合展示的形象窗口。
除了一些分店的出現(xiàn),老凱俚酸湯魚民俗村的建立,就是最大的體現(xiàn)。
“我希望通過我們的門店充分展示貴州各地的民俗文化風(fēng)情,讓來貴州的游客感受到貴州文化的豐富多彩,體會(huì)貴州人民的熱情好客?!?/span>
于是你會(huì)看到后來有了老凱俚晚飯后的民族風(fēng)情演出,進(jìn)門時(shí)的苗姑娘載歌載舞,這就是一張貴州的“活名片”。
正因?yàn)槿绱?,努力還在繼續(xù)進(jìn)行中……從最初位于貴陽市鹽務(wù)街和省府路的以火鍋形式為主的店,在門口有苗族姑娘小伙的歌舞迎客,發(fā)展到老凱俚——醉苗鄉(xiāng)酒樓,在保持了原有苗族風(fēng)俗的基礎(chǔ)上,在產(chǎn)品上加入貴州本土特色地方菜、特色小吃,引入了苗族特色敬酒服務(wù)。
再到后來,還打造了老凱俚——苗嶺飛歌、老凱俚酸湯魚民俗村,這是一次跨越式的升級(jí),尤其是“老凱俚酸湯魚民俗村”,他們不斷挖掘貴州各地的美食,希望來到店里就餐的顧客能夠?qū)F州的美食“一網(wǎng)打盡”。
我們這張名片,就是要讓別人能夠在吃到貴州美食的同時(shí),感受到不同的民俗風(fēng)情。
本著對(duì)酸湯魚的熱愛,本著對(duì)貴州本土文化的這份熱愛,本著對(duì)餐飲這份事業(yè)的執(zhí)著,他不斷的探索著老凱俚的發(fā)展思路。
在老凱俚酸湯魚的這個(gè)平臺(tái)上,所要展現(xiàn)的是貴州地方的“魂”,貴州的“精神”,將美食同這個(gè)“魂”和“精神”結(jié)合,才能夠真正的打造出一個(gè)屬于貴州的“美食名片”。
[本文轉(zhuǎn)載自餐飲人微報(bào)]
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