餐行健孔令博:消費(fèi)心理變化將如何影響餐飲轉(zhuǎn)型專(zhuān)欄

餐飲界 / 尹天琦 / 2016-02-17 09:27:52
餐飲從業(yè)者需要站在消費(fèi)者變化的本質(zhì)上去思考滿(mǎn)足消費(fèi)者的方法,而不是被動(dòng)的去利用新技術(shù)去“忽悠”消費(fèi)者

2016年首屆餐飲業(yè)TED式分享論壇在北京宴舉辦。論壇由奧琦瑋信息科技(北京)有限公司主辦,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)信息化與公共服務(wù)委員會(huì)、北京大學(xué)創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練營(yíng)、餐飲創(chuàng)業(yè)家聯(lián)盟、北京大學(xué)現(xiàn)代食品研究中心協(xié)辦。論壇以“用遠(yuǎn)見(jiàn)擁抱浮躁的年代”為主題,吸引了來(lái)自全國(guó)各地餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)的230余名代表參會(huì),同時(shí)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行視頻現(xiàn)場(chǎng)直播,有近3000人同時(shí)參與到論壇之中。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)信息化與公共服務(wù)委員會(huì)執(zhí)行主席孔令博做了主題講演。

奧琦瑋信息科技(北京)有限公司董事長(zhǎng)孔令博,把沉淀三年深入研究歐洲、美國(guó)、日本連鎖餐飲發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)與眾人分享——向歐洲企業(yè)學(xué)習(xí)餐飲文化,向美國(guó)學(xué)習(xí)搭建規(guī)?;?jīng)驗(yàn),向日本學(xué)習(xí)精益管理。視頻中孔令博就消費(fèi)環(huán)境之變進(jìn)行了主題講演。

消費(fèi)者和企業(yè)是彼此愉悅的關(guān)系

在這段演講之前,一段印度歌舞視頻吸引了觀眾眼球。一個(gè)印度男青年沖破重重障礙,最終獲得了印度女神的垂青。這段視頻表面的主題是關(guān)于愛(ài)情,但實(shí)質(zhì)上視頻內(nèi)容正與當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境的變化所暗合。

消費(fèi)者消費(fèi)心理迭代是一個(gè)不斷變化且自我享受的過(guò)程,企業(yè)的發(fā)展是一個(gè)心懷向往且艱苦卓絕的歷程,而優(yōu)秀的企業(yè)和消費(fèi)者之間終將是互相愉悅的狀態(tài)。但是很多餐飲業(yè)都對(duì)自己的行業(yè)了如指掌卻對(duì)消費(fèi)者的轉(zhuǎn)變認(rèn)識(shí)不足,所以總是被動(dòng)的去做出轉(zhuǎn)變卻無(wú)法形成規(guī)模化發(fā)展的策略體系。

從收入角度看消費(fèi)心理的變遷

消費(fèi)者的心理活動(dòng)變遷大概可以分為三個(gè)階段。第一個(gè)階段是溫飽,心理特征是節(jié)儉、克制和吃飽就好。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展消費(fèi)心理進(jìn)入到第二個(gè)階段——獵奇。消費(fèi)者收入增加,利用各種平臺(tái)進(jìn)行“炫”來(lái)滿(mǎn)足虛榮心。但隨著社會(huì)發(fā)展,消費(fèi)者的虛榮心已經(jīng)得到滿(mǎn)足于是有了更高的追求也就是第三個(gè)階段——理性階段。這一階段消費(fèi)者更注重消費(fèi)過(guò)程的愉悅感,吃的不僅要好吃還要舒服,逐漸回歸理性。這個(gè)過(guò)程是從滿(mǎn)足性消費(fèi)向愉悅性消費(fèi)轉(zhuǎn)變。

正是因?yàn)橄M(fèi)者消費(fèi)心理的變化導(dǎo)致了餐飲核心要素的遷移。餐飲的核心要素由原來(lái)的吃飽吃好逐漸向體驗(yàn)和社交過(guò)渡。餐館把菜做好是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ),但對(duì)于餐廳發(fā)展來(lái)說(shuō)顯然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

主動(dòng)分析營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)是餐飲從業(yè)者必然選擇

在分析消費(fèi)者行為的表現(xiàn)主要有三個(gè)層面,消費(fèi)者的需求、消費(fèi)者的行為和運(yùn)營(yíng)的數(shù)據(jù)。消費(fèi)者的需求是由消費(fèi)行為演變出來(lái),而消費(fèi)群體行為的表現(xiàn)是由營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)分析體現(xiàn)的。例如,數(shù)據(jù)管理管理可以支撐菜品的運(yùn)營(yíng)。菜品的排名,可以從銷(xiāo)售額、毛利率角度看它的排名,但是如果沒(méi)有菜品桌點(diǎn)擊率的排名就無(wú)法真正了解菜品是否真正受歡迎。所以運(yùn)營(yíng)的數(shù)據(jù)是十分重要的,但也要用到恰到好處。

所以,隨著餐飲環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)日益激烈,競(jìng)爭(zhēng)要素日益復(fù)雜化,管理難度不斷加大。在變化面前是被動(dòng)的跟隨競(jìng)爭(zhēng)熱點(diǎn)變遷還是回到主動(dòng)研究消費(fèi)者需求上去主動(dòng)驅(qū)動(dòng)新工具、新理念,這對(duì)于傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者是一個(gè)選擇題。對(duì)于餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō)答案也是毋庸置疑的主動(dòng)出擊。

產(chǎn)生了交易就一定要提供良好的體驗(yàn),否則受害的一定是商家。贏不贏利是商家自身策略的問(wèn)題不是消費(fèi)者的問(wèn)題,所以很多商家說(shuō)自己是被團(tuán)購(gòu)害死的是沒(méi)有道理的,因?yàn)橹鲃?dòng)權(quán)掌握在商家手里,而不是消費(fèi)平臺(tái)上。

基于消費(fèi)心理變化看未來(lái)門(mén)店結(jié)構(gòu)

未來(lái)的實(shí)體門(mén)店網(wǎng)絡(luò)重在打造體驗(yàn)場(chǎng)所,形成心理感知;未來(lái)的虛擬服務(wù)網(wǎng)絡(luò)重在打造增值服務(wù)和持續(xù)營(yíng)銷(xiāo)渠道。實(shí)體和虛擬結(jié)合形成的是立體式餐飲經(jīng)營(yíng)體系。未來(lái)餐館需要站在消費(fèi)者的角度去考慮構(gòu)建多層次結(jié)構(gòu)。

消費(fèi)者變化有規(guī)律可循,餐飲從業(yè)者需要站在消費(fèi)者變化的本質(zhì)上去思考滿(mǎn)足消費(fèi)者的方法,而不是被動(dòng)的去利用新技術(shù)去“忽悠”消費(fèi)者,才能夠有更長(zhǎng)足的發(fā)展。

[本文轉(zhuǎn)載自品途網(wǎng)]

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